《红楼梦》至今深藏“舌尖”上的秘密鲜为人知?

江苏新在线

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2019-10-07 19:08:21

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苏州织造官府菜与《红楼梦》系列菜渊源关系,两者其实都是曹家(曹雪芹曾祖父、祖父辈)一手垒起的灶,都是一锅中的菜。这都是康熙二年(1663),曹家被康熙皇帝派往江南三织造督造,曹家从此就长居江南六十余年而形成的。

江南织造在元朝就开始有了,那时苏州织造也会招募能工巧匠,严苛甄选敬献皇宫中,其中也包括顶级厨师。故宫博物院苑洪琪教授在《宫廷史》中发现苏州厨师明朝就进宫了。《红楼梦》系列菜肴伴随着曹雪芹的小说《红楼梦》风靡全国乃至世界,而对其真实渊源——苏州织造官府菜却鲜为人知。


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但是在康熙二年(1663)之前,对于江南织造之职责都是有太监来督造(办)的,通常三年一个轮换周期。如果康熙皇帝不改变江南三织造的督造制度,也许就没有《红楼梦》小说名著出世,至于《红楼梦》的菜肴就更无从谈起,相应没有所谓的织造官府菜。

康熙为什么要派亲信曹家到江南出任织造官员呢?这是因为康熙皇帝对大清江南一隅甚不放心。他深知江南的知识分子不愿科举出仕做官,如昆山的顾炎武、黄宗羲等著名文人。他们都不愿效忠于大清皇朝!总有一腔“反清复明”的激情,江南的知识分子看不起游牧民族的满人。

清兵南下攻到扬州城时,将扬州围困了七天七夜,其“鞠躬尽瘁,克尽臣节”的守城史可法,不屈不挠地抵抗,清军在扬州烧杀了整整十天,这就是历史上著名的“扬州十日屠”;之后,清军一路扫荡南下东进,又占领了江阴,同样进行了血腥大屠杀;相继占领了嘉定后,朝廷让县令张贴满清皇朝的的“留头不留发、留发不留头”的告示,强行要让汉族男人把前半边的头发剃光,仅留后脑勺一撮头发梳辫。在此强权下,嘉定的县令屈于淫威书写“薙发”告示,心十分愤懑不平,越写越怒气冲天,就把笔一甩说:“我这个头还要干吗?”不顾一切地反了满清皇朝!于是,清军在嘉定一个半月内,疯狂屠杀了三次,被杀者不下两万余人,史书上称之这“嘉定三屠”。


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康熙皇帝执政后,为了加强中央集权,必须消弭民间反清人士意志。于是改变了军事上镇压屠杀,和文化上大兴文字狱滥杀无辜的手段,开始对汉人时用怀柔的政策。在这此情况下先派遣亲信曹家来江南管理三织造,一方面江南三织造为皇宫的生活的服务部门,让曹家来他放心,另一方面让曹家坐镇江南深入了解江南社会民情,曹家另有特权可以不通过层层衙门,直接写奏折给康熙皇帝,以监督江南官员。康熙皇帝还让曹寅编纂《全唐诗》、《佩文韵》等内府藏书,鼓励支持他们进行《明史》的详细编纂;把江南的知识分子尽量收拢到曹家周围,让他们发挥才能,治理学问。康熙皇帝大力调整选拔人才政策,通过开设“博学鸿词科”的方式,给江南的知识分子开设思科,却不用三年一考才能录取状元,皇帝面试后就可以成为状元。选拔汉族知识分子中学问广博之士。

康熙皇帝亲自下江南大祭明孝陵,表示康熙皇帝的胸襟和礼数,“明太祖您是天子,联也是天子!联也应该来祭祈!”在明考陵墓道上康熙行九叩九跪之大礼,拜倒在明太祖(孝慈高皇后)陵墓前,此情此景让江南知识分子倍受感动,也禁不住热泪盈眶。

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所以康熙皇帝派遣曹家来江南统管织造,并兼承收集掌握江南社会情况,是康熙皇帝所有国策中一项重要策略。所以康熙在位六十一年,曹家管理江南三织造六十年之久。营造了曹雪芹在《红楼梦》所描述的曹家辉煌成就,和大观园中的经典生活,康熙六次下江南,一路上都会驻跸江南三织造。成了曹家几代人的乐事。

《红楼梦》中的系列菜,是否会随着曹氏家族的衰败而湮灭了吗?也会如曹家的悲局一样“落了片白茫茫大地真干净”吗?不!因为康熙皇帝督造江南织造的制度从此没变。曹家的《红楼梦》前身的苏州织造早在明朝就选派优秀厨师进宫了,在建造紫禁城中就造有两个苏州厨房——苏造(灶)铺,在第一历史档案馆保存着苏州厨房档案——《苏造底档》。在宫中还有苏州菜的大宴——“苏宴”,也是帝皇设在正大光明殿上宴请国宾、宴请大臣的国菜。还有专门的紫檀木苏宴桌,专门的苏宴规制等等。

因此,我们如今在《御膳档案》中还可以查到,苏州织造官府菜,到乾隆年间更为兴旺。乾隆三十年(1765)第四次下江南时,皇家南巡团队一进江苏境内,苏州织造就派专厨全程备膳伺候,不论是到了扬州天宁寺行宫,还是到了杭州府行宫、西湖行宫,一路上都是苏州织造“厨役”张成、宋元、张东官为乾隆皇帝备膳,并受到乾隆皇帝的连连赏赐。

根据史料记载,清苏州织造,大约于光绪三十二年(1907)结束其历史使命。所以苏州织造,从明朱棣永乐皇帝1420年到北京紫禁城后到清政府完成其历史使命近500年中一直派遣苏州顶级“厨役”进宫。苏州织造官府菜始于1663年,鼎盛于乾隆时代,至清皇朝结束,苏州厨艺共侍侯了24位皇帝。

苏州织造官府菜是真史中的菜,《红楼梦》中的菜是文学作品中的菜。她们同根同源,又随着时间的进程,各自完成了自己的历史。我们今天研究其菜肴是为了抢救和保护其厨艺。这些菜不论在真史中还是在《红楼梦》的文学作品中,留下了对菜品的要求——原汁原味,那如何保持原汁原味的厨艺在式微、正在消亡,这些厨艺是国宝。

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苏州织造官府菜的最后一位名厨——张文彬,其宗亲中的同乡苏子和,见张文彬厨艺高超、人品正直、心地善良。苏子和出资 ,由张文彬经营管理,共同合作开启菜馆,使苏州织造官府菜厨艺走向市肆菜馆。由此可见,苏州织造官府菜的厨艺,本来自苏州缙绅之家,其厨艺如同一辙,如拙政园的张家、怡园的顾家、狮子林的贝家等。

我和苏州织造官府菜结缘纯属偶然。上世纪80年代,前文所说的拙政园、怡园、狮子林的后裔们在得知,苏州菜的厨艺在市肆菜馆在失传,均感失传太可惜,并通过各种渠道表示要抢救。

几位文化局的老领导,他们自感责任重大,但是他们无力去要求工商系统的菜馆去抢救苏州菜应有的顶级厨艺,因此在1986年苏州民俗博物馆成立时,就设立了食俗厅。因有规定事业单位不能搞企业,此重任只能招聘民间力量来完成。

由于那年我编写了苏州一年四季的各式小吃的文人故事,很多文化界的朋友都纷纷点赞。由此,当时苏州市文化局的领导找到了我。由我担任苏州民俗博物馆食文化展示厅暨吴门人家。受此重任,我聘请到了原苏州烹饪学校的老师——史俊生。值得一提的是史俊生是张文彬的第四代传人,经十多年来把自己毕生的厨艺传授给了吴门人家的徒弟们,还把自己存放的四十年中所有教材、教研笔记全部留给了吴门人家。我把每一本教材复读给史俊生师傅听,并请教其不清楚的地方。

在这过程中,我才明白,几位老领导讲的苏州菜在失传,是因为教材改变了。教材吸收了粤菜的制作技艺在教材中,所以使苏州菜没有原汁原味的特色了。如把“原汤”都改成了“高汤”等,烹饪厨艺趋向简约化,导致苏州菜中比较烦复的顶级厨艺失传。

从一开始,我就把吴门人家当作一个产研相结合的平台,使吴门人家一开始走上了不单纯为盈利为目标,有盈余就致力于文化建设。近二十年来研究成果斐然,正式出版了《历史典籍中的苏州菜》、《苏州历代饮食诗词选》、《苏州吃食》,与故宫博物院苑洪琪教授一起研究并复原了康熙五十八年册封琉球国的册封宴,被媒体称之为“舌尖上的主权”;并赴日本冲绳展示了封册宴,同年又赴美国德州大学孔院展示了苏州织造官府菜厨艺,在世界面前展现了吴门人家的成绩,在2016年吴门人家举行的宫廷苏宴高层论坛,故宫博物院派遣了四位专家,并在会议期间复原了“宫廷苏宴”。在此过程中,我们得到了包括故宫博物院研究故宫饮食的苑洪琪教授等众多朋友的鼎力支持。

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我深知,苏州织造官府菜连着宫廷御膳、连着琉球古国的册封宴、连着红楼宴、连着苏州缙绅之家的后裔!贝聿铭为我题着“天珍海味”!国学大家王亭之先生为我书“天下第一厨”!台湾故宫博物院张远山为我题着“帝王美食”!这些是连着全世界的各国友人,对吴门人家的菜肴的厚爱和支持。对于我而言,无论如何,要把苏州织造官府菜发扬光大,以更好地传播苏州食文化。

                                                                                                                       (沙佩智)


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