空心菜成“最毒绿叶菜”？真相究竟如何？

网上有传言说，空心菜的茎秆部分是空心的，它能把所处环境中的一些有害物质吸收到菜里，因此空心菜还得到一个“万毒之王”的称号。也有人说，吃了空心菜，人还会抽筋......

那它的这些“罪名”究竟是真是假？今天，我们就与西北农林科技大学园艺学院教授、杨凌示范区科教工作者协会副会长李省印一起，对“空心菜”一探究竟。

空心菜是“万毒之王”？子虚乌有

空心菜，原名蕹菜，又名藤藤菜、通心菜、无心菜、竹叶菜等。开白色喇叭状花其梗中心是空的，故称“空心菜”。在我国南方地区普遍栽培作蔬菜。

有研究表明，空心菜在富集重金属上比一般蔬菜要强一些，但其本身重金属含量并不高。只要是通过正规渠道购买的蔬菜，且重金属未超标，是可以放心食用的。

重金属含量是高是低，产地环境很重要。在常规产地中，如果水质、土壤、空气中重金属超标，那么种植出的蔬菜不可食用。同时，我国对农产品种植产地要求有明确规定，重金属超标的农产品几乎不可能上市。

根据国标GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》对叶菜蔬菜的规定，铅≤0.3mg/kg、镉≤0.2mg/kg、总汞≤0.01mg/kg、总砷≤0.5mg/kg。只要空心菜当中的重金属含量不超过这些标准，就不会威胁人体健康。

因此，网传的空心菜会吸收有害物质，是“万毒之王”这些说法是子虚乌有，不存在的。大家要从正规菜市场、超市购买空心菜，就可以安心食用。

空心菜是“抽筋菜”？可能是草酸

网上有部分人说，在吃了空心菜后，会出现腿抽筋的情况，因此空心菜也被冠上了“抽筋菜”的头衔。李省印说，这可能是空心菜中的“草酸”在作怪。当草酸与钙结合会形成草酸钙沉淀，进而影响人体对钙的吸收。

目前，没有科学依据表明空心菜直接与抽筋有关。一般是平时摄入钙不足或容易发生钙缺乏的人群才会出现抽筋现象，这种情况在少数人群中发生。

大家在食用前先用沸水烫煮，弃汤，可以去除大部分草酸，这样对钙吸收几乎没有影响，更不容易引起抽筋。

哪些蔬菜有毒呢？

1、未煮熟的四季豆：四季豆本身没有毒，但在烹饪不熟的情况下，会导致人的中毒。这是因为生四季豆或未做熟的四季豆中，含有血球凝集素、皂甙等天然毒素，这些毒素会刺激胃肠黏膜，甚至引起严重呕吐的症状。因此，一定要将四季豆彻底烹饪熟透后再食用。

2、发芽的土豆：发芽的土豆中含有一种龙葵素。对黏膜有较大刺激，能引起脑充血、水肿等。因此，土豆最好随买随吃，发芽后的土豆尽量丢弃不食用。

3、新鲜的黄花菜：黄花菜分为干鲜两种，如果选用新鲜的黄花菜，一定要妥善处理。因为新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，误食会出现肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等情况。因此，在烹饪前，要先用沸水焯过，再用清水浸泡两个小时以上。市面上的干黄花菜已将大部分有毒物质除去，相对来说安全性更高一些。

4、“山菜之王”蕨菜：蕨菜味道鲜美，并具有一定养生功效。但蕨菜也被认为有致癌风险，那是因为它含有原蕨苷。有研究表明，长期大量、不正确地食用蕨菜，会大大增加患癌的风险。因此，在食用蕨菜时，要控制好食用量，偶尔尝个鲜、不要频繁吃。

农业科技报·中国农科新闻网记者：谷幸