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南北都爱吃的早餐隐藏王者,为什么是这个碳水“卷王”?

地道风物

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2024-02-05 19:30:17


一年之计在于春一日之计在于晨

卷饼,这个一统大江南北的中式早餐隐藏王者,终于在立春日迎来了自己的节日(bushi)。

中国人对春天的感知,从风味开始

图/视觉中国

同样是今天,常年被网友拿来和杭州、深圳一起比谁更“美食荒漠”的北京终于挺直腰杆,拿出隆重又不失雅致的“春饼合菜”,率先在春宴上卷了起来。

北京春饼,需搭配一份“炒合菜”打底

图/视觉中国

再挑剔的老饕,也不能违心地说春饼难吃。巴掌大的烫面饼子,带着刚出锅的温热气,薄到半透光,却能保持筋道,不会轻易裂开,至于卷什么,丰俭由人。老一辈吃春饼,要去盒子铺(酱肉铺)叫的“苏盘”,里面分格码好了:松仁小肚、炉肉、清酱肉、酱肘子、酱小肚、熏鸡、酱鸭……堪比报菜名的阵势,是四九城对四季之首的绝对尊重。

除了“炒合菜”,苏盘为首的卷饼荤菜也精彩纷呈

摄影/徐徐

在东北,立春日每家会按各自喜好准备荤素配菜,配合春饼、萝卜完成咬春“仪式”;到了江南,春日卷物变成了小巧精致的油炸春卷,香菇、芥菜、豆芽、笋……时令春鲜随意组合;闽南春天也有自己的美食,被列入泉州市非遗的润饼皮,卷上胡萝卜、卷心菜、酥海苔、猪腿肉等配料,淋上酸甜酱汁,是主食,也是小吃。

在春神句芒神殿寥落的日子里,春饼作为立春节的最后坚持,提醒着我们:“立春,正月节。立,始建也,五行之气,往者过,来者续”

立春,传统农业社会中的大日子

图/视觉中国


春饼春卷,

春到人间一卷之


中国人向来不吝用美食表达喜爱,作为传统农业社会最为重要的二十四节气之首,立春自然马虎不得。

早在汉代,民间就有立春吃生菜的习俗。古人相信春天需要用辛辣之物激发“五脏之气”,于是便在立春日选五种有辛辣味的蔬菜生吃,通常是:葱、蒜、韭菜等物,时称“五辛盘”(“辛”也有“新”的意思)。

五辛盘,靠着生菜的上头香味

带你直面春天的万物生机

图/中国有好菜

是不是听起来就很“刺激”,没错,老祖宗们也发现空口吃五辛有点考验味觉。于是,先是在“菜单”中加入:莴苣、萝卜、豆苗之类春季鲜蔬,调和味道;然后又为了方便取用,搭配薄面饼卷食;后来卷入的馅料越来越多,五辛盘逐渐演变为春盘。九百多年前,苏东坡那句流传甚广的“人间有味是清欢”,形容的便是春盘滋味。

到了今天,人们不再特意制作春盘应节,取而代之的是更加方便易食的卷饼、春卷。但无论南北,中国人都坚持用自己的方式保留着尝一口春鲜仪式

卷饼,北方不容错过的春日盛宴

摄影/马尾鸡


春饼卷万物

北方春宴主打硬核


春饼,能让北方人在节庆暂时放弃饺子的传奇存在

虽然同样是皮包馅的组合,但以东北、华北地区为代表的北方春饼,讲究一个饼皮现烙,配菜自由。沿着边缘轻轻撕开薄韧,带着小磨香油香气的饼皮摊在手心,配菜卷什么,卷多少,全随个人喜好。如果说“苏盘”是北方春饼隆重、讲究的A面;那么在东北你大概能看到,北方春饼百变、随性的B面。

北方现烙的春饼皮,制作有时会加入小磨香油

图/视觉中国

在东北,每到立春时节,每家都将迎来专属自己口味的春饼盛宴。一饼在手,韭菜炒豆芽、炝炒土豆丝、酱鸡蛋、猪头肉、粉丝、肘子肉……各种丝炒各种丝的随机组合,任凭家中主厨发挥。到了饭点,全家围坐在一起,码齐配菜,怎么卷没有成规,只需记住一点,卷实包好,从头咬到尾,取个咬春纳福、有头有尾的好彩头

春饼卷肘子肉,新的一年要从硬菜开始

摄影/张青


立春炸春卷

南方春宴灵巧秀气


同样为庆祝立春而生,同样取“春”字命名,以江南、华南地区为代表的,南方应节美食春卷则要秀气精致得多。

配菜通常切细丝,预先在面皮中卷好,两边窝起封口,做成一个个三寸长的小枕头,投入热油之中,炸酥定型。炸好的春卷,色泽金黄,外皮酥香,内馅汁水充盈,因为个头不大,更多是作为点心出现。、

到了长江流域,人们通过油炸锁住春鲜

图/视觉中国

到了南方,春卷不止是外形小巧,内馅也“收敛”了许多。虽说各地馅料没有固定要求,但总的来说逃不开一个“鲜”字。上海三丝春卷中的“三丝”,除了里脊肉丝,素菜既可以是黄芽菜(白菜)、香菇、木耳,也可以是时令的韭黄、豆芽、笋丝。而在无锡,老无锡人将猪板油切条配合新鲜芥菜、白糖做馅,制成菜猪油春卷,芥菜鲜美,猪油甜香。

上海三丝春卷,外脆内软,口感丰富

图/网络

无论南北,卷这一形式的出现,不但丰富了春盘配菜、口味,也为立春节气食俗日常化打下基础。不知道在这之后,遍布全国的卷物美食,是否有受到立春启发。


煎饼、菜蟒、粿条卷、脑髓卷……中国从北到南,到底有多能卷


你以为中国人爱卷吃卷只有立春而已?
卷饼,中国快餐界的隐藏霸主,小吃正餐化的绝对OG(老炮),早已大热之势席卷大江南北。若是按名字直观程度来分,大概可以分为全民耳熟能详地方美食暗号两种。
在面食大省山东,卷饼单是饼皮就能“卷”出:脆硬干爽,杂粮煎饼派,和薄软不失筋道,单饼派两种。

依照饼皮口感质地不同,首先需要破除煎饼卷一切的谬传。煎饼卷小咸菜,是临沂游子随身携带的故乡味道,一摞叠码整齐的玉米面煎饼,配上一罐妈妈炒好的小银鱼干或者杂菜。煎饼干硬,小菜咸香,在保鲜和物流还不够发达的年代,足以抵御漫长路途,只需一撕一卷,制作简单,还不会搞脏手。以此类推,煎饼的绝配往往是基本不带汤汁,形态规则的菜码

请点击输入图片描

大葱,是山东煎饼的天命之葱

图/视觉中国

在山东,承载“卷一切”重任的是软韧,更具包裹性的单饼:在潍坊卷朝天锅,在滕州卷馓子、豆腐串,在淄博卷小烧烤……凡是你能想到的山东美食,将主食换成单饼都不会太违和。
当然,也别误以为北方卷饼都是随意组合,必须打上天津徽记才算正宗的煎饼馃子,就是卷饼家族最规矩的“老学究”。合格的天津煎饼馃子,饼皮是提前泡开,去皮的绿豆面,和面用牛羊骨汤,可以用少量的小米面或虾皮五香粉提味,但绝对不可喧宾夺主。

天津人相信,好的煎饼馃子,不需要太多辅助

图/视觉中国

将面糊摊成薄如纸张的煎饼,磕一个鸡蛋铺匀,能加的选择只有油条(馃子)薄脆(馃箅儿),撒些芝麻葱花点缀才“正统”。
到了潮州,以米浆为媒的粿条卷,承担起了卷的重任。不同于肠粉,食材现蒸,粿条卷所卷的菜脯、馅料都会提前炒香,蒸熟的粿条代替面饼,将炒好的配料卷起,再次蒸热后,简单切段,加上葱油、辣酱、酱油提味。无论做早餐还是餐点,都是极佳选择。

粿条卷外形和肠粉相似,但并不是同一种食物

图/深圳吃货小分队

除了饼、粿这样一望即知的命名方式,在卷界还有那么一些“暗号”般的存在,除了本地人和资深老饕,任谁看了都想问一句:它也是卷饼?
生于关中的地区的“菜蟒”,别看名字透着三分霸气、六分传奇,实际却是妥妥的写实派。在擀到极薄的面皮中,放入由芥菜、韭菜、鸡蛋、粉条等制成的菜馅,卷成长条,盘成蚊香状上锅蒸,因样子颇似蟒蛇盘踞而得名。蒸熟出锅的菜蟒切块,蘸着油泼辣子、蒜蓉、酱油、醋调成的蘸水,青菜的香气伴着酸辣蘸水,滋味丰富。

菜蟒,也称滋卷

内馅丰富可以做正餐,也能当点心

图/网络

同样热衷于象形描述的还有:贵州丝娃娃。用比饺子皮大不了多少的小号饼皮,将一众素菜丝,比如:萝卜丝、莴笋丝、黄瓜丝、粉丝……之类的,包成小孩襁褓形状,看起来可不就就是一个个(菜)丝娃娃。不过,别看丝娃娃以卷清爽素菜为主,但无论怎么组合都少不了西南灵魂配料:折耳根、脆哨(猪油渣),再配上各家不同的风味蘸水,绝对不坠西南“重口味”名头。

贵州丝娃娃,动辄十几种配菜起步

摄影/吴学文

卷饼圈公认起名硬核的当属:三湘地区脑髓卷。不要误会,作为一道甜蜜小点心,它和生猛可没什么关系。当地人将肥猪肉剁成肉茸,混合白糖、食盐搅拌均匀,凝成糖肉泥,抹在厚薄均匀的薄面皮上,卷好,上锅蒸熟后横切成小段,入口质地细腻,味道醇香。不知道是因为白花花的外形,还是软糯的口感,得到了误导性极强的名字。

脑髓卷,有猪油的油润和白糖的甜蜜

摄影/一只熊啊

总而言之,南北卷物之多,卷不完,根本卷不完。


卷饼里的中式生活哲学


中国人爱“卷”早已不是什么秘密。早在十几年前,想在产品中融入中式元素的洋快餐们,就知道推出老北京鸡肉卷、川香嫩牛五方之物,讨消费者欢心。

而在南北一众卷物中,最为普通人熟悉的应该还是地铁口、校门口随处可见的卷饼小摊,或者商场、美食街的卷饼档口。和城市快节奏生活一起发展的卷饼,早已不再拘泥于地方、传统,卷饼配菜也从早些年的肉串、辣条、火鸡面,卷到现在的热卤、炸串、螺狮粉。只要你敢想,卷饼随时与时俱进。

卷饼摊,普通人最熟悉的街头味道

图/深圳吃货小分队

丰俭由人、热乎、重口味、快手便携,共同铸成了卷饼街头霸主的地位。

随着连锁卷饼店开进CBD商场,陪伴中国人几百年的卷饼和打工人一起卷了起来。就像当代人,嘴上喊着躺平口号,身体却很诚实的抢着报名去老年大学、夜校上课;卷饼说着随便吃点,其实分分钟蔬菜、碳水、蛋白拉满,兼具口味、营养、性价比

你想要的卷饼里都有

图/深圳吃货小分队

一年之计在于春,立春总得吃个卷儿。

吃完这个卷儿,愿你新的一年更舒坦!

祝你立春,快乐啊!

摄影/吴学文





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