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豆腐也有南北之分?—解读花样豆腐

中国科学技术馆

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2023-12-03 09:50:06

导语:南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、老豆腐、韧豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐都有啥区别?我应该买哪种豆腐?本期专栏,让我们一起来深度认识一下豆腐。

豆腐是我们餐桌上十分常见的一种食材,营养丰富,老少咸宜,煎炸炒涮炖,样样都能行。平时吃豆腐,只知道吃起来有硬的、有软的,有韧性十足的、有Q弹爽滑的,直到自己尝试做饭到超市选购时才发现,原来豆腐也有南北之分。什么南豆腐、北豆腐、嫩豆腐、老豆腐、韧豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐,各种称呼让人看的眼花缭乱,一头雾水。这些豆腐都有啥区别?我应该买哪种豆腐?带着这些疑问,学姐开始了豆腐认知之旅。

翻看了几种豆腐包装上的配料表,学姐发现配料都是水+大豆+食品添加剂,只不过食品添加剂的种类有所不同。难道就是这小小的食品添加剂,造就了这么多不同叫法的豆腐?

豆腐是怎么做成的?

在认识各种豆腐的区别之前,我们有必要先来了解一下豆腐的制作过程。把大豆变成豆腐,大致需要以下几个步骤。

第一步,把筛选后的大豆清洗干净,用水浸泡几个小时,使大豆充分吸水膨胀。

第二步,将浸泡后的大豆加水研磨成豆浆,传统工艺是使用石磨,现在有很多先进的机械设备,能够更方便高效地将大豆磨成豆浆,自己在家动手做也可以选择用榨汁机。

第三步,将上一步磨(榨)成的生豆浆煮成熟豆浆。

第四步,用纱布或专用设备对豆浆进行过滤,去除豆渣。

当然,也可以在第二步之后先进行过滤,再将生豆浆煮熟。先煮熟再过滤被称为熟浆工艺,先过滤再煮熟被称为生浆工艺。有研究人员曾以多个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的出品率(豆腐产量/大豆投入量*100%)、保水性、色度等特性。实验结果表明,熟浆工艺能更好地保留大豆中的营养成分,而且豆腐的出品率及品质特性也比生浆工艺要好。

第五步,将凝固剂缓慢加到煮好的豆浆中,边加边搅拌,豆浆会慢慢凝结成豆腐花。

第六步,将豆腐花放入铺好纱布的豆腐模具中,然后将纱布裹好,上面放上重物或使用其他方式加压,将里面的水压出来,将豆腐压制成型。如果想吃硬一些的豆腐,可以压久一点。

经过这样一道道工序,大豆就变成了豆腐。

花样豆腐缘何而来?

那么,究竟是什么造成了豆腐的种类差异呢?

学姐查阅了相关文献,发现其中很关键的一个因素就是第五步所使用的凝固剂,也就是配料表中添加剂的主要成分。豆腐常用的凝固剂有三种,一种是盐卤,一种是石膏,还有一种是葡萄糖酸内酯。

盐卤

盐卤,一般指由咸水(海水、盐湖水等)制盐时所残留的母液,含有大量的镁、钾、钠的氯化物和硫酸盐等,其中氯化镁的含量最高,制作豆腐的盐卤也主要是用氯化镁。将盐卤和适量的水调配制得卤水,再将卤水加入煮熟的豆浆中,这种方法制得的豆腐,称为卤水豆腐,也就是平时所说的北豆腐、老豆腐。用盐卤作凝固剂,蛋白质凝固速度快,保水性差,出品率比较低,质地粗糙,而且豆腐不能放置太长时间,容易变质。但是这种方法制得的豆腐豆香味比较浓,味道极佳。北豆腐一般比较适合炒、炖、涮。

石膏粉

而南豆腐则常以石膏(硫酸钙)为凝固剂。将石膏粉与一定的水混合得到石膏液,加入煮熟的豆浆中,这样做出来的豆腐称为石膏豆腐,也就是南豆腐,也称嫩豆腐。南豆腐保水性好,光滑细嫩,出品率也比较高,但是可能会残留未溶解的硫酸钙导致有苦涩味,且缺乏大豆香味。南豆腐一般用来做汤或麻婆豆腐。

葡萄糖酸内酯晶体

还有一种常见的豆腐叫内酯豆腐,是用葡萄糖酸内酯做凝固剂。葡萄糖酸内酯是一种多功能食品添加剂,不仅能够用作大豆蛋白的凝固剂,还能用作牛乳蛋白的凝固剂、肉类的防腐剂、糕点的疏松剂及色素的稳定剂等。以葡萄糖酸内酯为凝固剂制得的豆腐,品质较好,质地光滑细嫩,保水性好,出品率也比南、北豆腐都要高。但是口味平淡,偏软过嫩,容易散,适合凉拌食用,不适合煎炒。皮蛋豆腐常用的就是内酯豆腐。

数据来自国家标准GB/T 22106-2008 非发酵豆制品

当然除了盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯外,还有很多物质也可以用作豆腐的凝固剂。爱吃云南菜的朋友对石屏豆腐应该都不陌生,石屏豆腐就是用当地的天然地下酸水(pH值≤6.5)作为凝固剂制得的豆腐。而陕西省榆林市的榆林豆腐,则是以酸浆为凝固剂制得的豆腐。酸浆是制作榆林豆腐后沥出的汁水,在温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸后的汁水。此外,白醋也可以用作豆腐的凝固剂。

单一的凝固剂在使用时都有各自的优缺点,随着生产技术的发展进步,现在也出现了复合凝固剂。将不同种类的凝固剂按比例制备成新型凝固剂,可以克服单一凝固剂的缺点,使豆腐既能保持一定的硬度,又能保持光滑细嫩的质地,风味口感也更佳。

正是多种多样的凝固剂造就了这么多种类丰富的豆腐。当然,除了凝固剂以外,所用大豆的种类、豆浆的浓度、压制的时间长短等因素也多多少少会影响豆腐的品质和口感。

说了这么多,学姐都跃跃欲试,想亲自动手做一块豆腐了,有兴趣的朋友可以一起试试哟!


特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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