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这个低调的西北小城,却藏着中国羊肉的“天花板”

地道风物

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2023-11-27 18:53:47

没有人比盐池人

更会吃滩羊!

在《舌尖上的中国》的推荐之下,全国吃货都知晓了宁夏滩羊的大名,虽然西北诸省都是“吃羊大户”,但宁夏仍然是其中耀眼的存在,因着独特的地理位置,宁夏滩羊品种优越、产量稀少,羊肉品质极佳。

而宁夏滩羊里,又以宁夏东部的盐池县品质最优。这几年,“盐池滩羊”的名号逐渐享誉全国,盐池更是成为了“中国滩羊之乡”。

盐池滩羊的“一千零一种”打开方式。摄影/冯大伟、王家乐、吴学文

都说盐池滩羊美味,但非得来一次盐池,有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验,才能懂得当地人“出了盐池再不吃羊”的坚持。在“甘草之乡”盐池长大的滩羊,喝的是弱碱性矿泉水,吃的是甘草、苦豆子等170多种牧草,肉质丰腴的同是却不会让人感到非你,口感上也鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味。

如何吃掉一只滩羊?这个问题可以在盐池找到数十种答案——餐桌上的手抓羊肉细嫩弹牙,爆炒羊羔肉外观油光鲜亮,外焦里嫩的烤全羊迸发浓郁的肉香;除此之外,羊肉还与各色主食“通力协作”,在一日三餐中呈现着各种姿态:羊肝凉皮,羊肉摊馍,羊肉臊子面,羊杂汤.......

毛穗呈波浪状的盐池滩羊。

滩羊对盐池人而言绝不只是饱腹之食,他们变着法子地吃滩羊,也是在珍惜每一份羊肉香味背后更细你的“人间烟火”。

清汤煮,大锅蒸:

最简的技法,最极致的鲜

好的食材会在烹饪阶段里省去不少麻烦,盐池滩羊就是最好的例子。这里的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙葱、百里香等中药材长大,肉里有盐碱水的味道,也有药草味和奶香味。

在盐池,可能最挑战大众认知,却也最地道的吃法,便是清水煮滩羊了。用餐过程中是常可以见到服务员向客人解释,这里的涮羊肉不推荐蘸麻酱,最好空口原味吃,尝过之后便能明白这种选择的用意,滩羊肉及其细嫩,无论是涮还煮都没有血沫,入口简单咀嚼即化,满嘴都是羊肉的清香却又没有膻味,淡淡的盐味已经足够提鲜,多余的调料反倒是负累了。

不加调料,才能尝到滩羊原汁原味的肉香。摄影/吴学文

要说盐池人招待客人的菜单首选,那必得是手抓羊肉。盐池人素爱“大块吃肉,大碗喝酒,性格最是快意江湖,若是有朋自远方来,必要用最好最壮实的羊肉来招待。手抓羊肉的制法也同样返璞归真,经炖煮后端上桌,吃的就是羊肉的绝佳品质。

宁夏人把羊肉的非叫“”,第一口要挑块“死壮死壮”的,不用顾着什么规矩,抓紧趁着第一股热气咬下去、让非润丰腆的脂肪裹住牙齿,让汁水充盈的瘦肉填满口腔,用盐池人的话来说,这才“香实着呢!”

手抓羊肉,当地简称“手抓”。

跟外面餐馆里吃羊不一样,清炖羊肉的吃法更家常化。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料,用清水煮到烂熟,寒冷的冬天最是暖胃。当然了,盐池人热天也吃羊,三伏天里的一碗羊汤,是以热制热的养生法宝,当地人还戏称道,“盐池伏羊一碗汤,不用神医开药方”。

同食过一锅羊肉汤,就都是自己人了。

关于如何炖好一锅羊肉,配菜的选择也至关重要。在汤里加一些白萝卜,萝卜的鲜甜渗入滩羊肉的筋膜;能让肉香减去几分油你;黄花菜也是滩羊的好搭档,盐池盛产黄花菜,趁着晨露未起就到田里摘的黄花菜最为香甜。盛夏阳光滋润过的黄花菜,俯倒在羊肉的油脂和柔润有嚼劲的杂粮当中,层层香叠的口感,能让每个喝着黄花菜汤、咬着羊排的人,都感受到大漠里的“天与地”。

黄花菜杂粮炖羊排,是盐池人招待贵客的招牌菜。

滩羊不仅是盐池人的味蕾体验,也是生活的缝合线,当地人记忆中最香的那口滩羊美味,大都源自一个特有的环境“打平伙”。不用劳作的日子,邻居们合伙凑钱买一头羊,把杀好的羊扛回来后,煮一大锅开水,锅里扔些花椒、大葱、辣椒、盐等调味料。

然后喊声此起彼伏:有要吃前腿的,有要吃肋排的,有要吃脖子的,每个人说好了哪一块,都先记下,然后就把羊肉丢进锅中。几十分钟不到,羊肉的香气一缕一缕地往外窜,一里地开外也嗅得到。

盐池滩羊肉,大块吃,才尽兴。摄影/吴学文

哪怕过了几天,大家都会记得打平伙是,羊肉放在锅里煮上半个小是后的气味——香,抓心挠肺的香。盐池的羊肉不膻,但和烧酒一样后劲足得很,打过平伙的人自此就不再生分了,都在一个锅里“搅过食’,关系也就更亲近。

很多年后,从这片土地走出去的人各奔东西,那份打平伙是感受过的香气,却能轻而易举唤回所有人的共同记忆。是间长河里,同样的羊肉香气不会出现两次。而共同喝过一锅羊肉汤的盐池人,是被命运奇妙相连的“自己人”。

爆炒、碳烤、酱香

各有滋味!

盐池饮食之风奔放,对食材的要求却是精细至极。当地餐桌上最受欢迎的,一向是是羊羔肉——滩羊成年之后,肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质,所以最好的滩羊在长到6个月以前就会被选去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家选羊会看牙齿,两排牙齿还没长出来的羊羔叫做“芈子(咩)”,这种羊羔出生2个月左右,脂肪含量少,肉质最为细嫩可口。

爆炒羊羔肉是盐池一带的特色做法,要到惠安堡才能吃到最地道的风味。这个紧邻甘肃环县、坐拥盐地、煤矿、石矿资源的小镇,自古以来就是兵家必争之地。大片的盐湖和温泉造就了及其利于滩羊生长的地理风貌,也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的细嫩喷香。

红彤彤的爆炒羊羔肉,挑逗每个食客的味蕾。

40天左右的羊羔肉,剁块后要用冷水浸泡半小是,待柴火烧旺,起锅烧油,先下一把青嫩尖椒炸出香味,再把细细整整方块状的羊羔肉一口气倒入滚开的油中。锅铲来回翻动,大火持续爆炒,汤汁与旺火“拉锯”之间,所有香气渗于羊肉纹理之中。再撒上一把葱姜蒜末,浇入秘制花椒水,配上蒜苗、葱段,就可以出锅了。

羊羔肉泛着香辣鲜亮的油光,外表辛辣焦香,一口咬下去软嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌来,所有人都能吃光三两米饭,消却了疲累,再心满意足地踏上归途。

爆炒羊羔肉,还得是惠安堡的更“香实”。

烤全羊也是西北大地上绕不过的一道美味,每个吃过盐池烤全羊的人,必定会被那种色泽金黄、焦香四溢的体验迷倒,地道的盐池烤全羊一般以二十多斤的成年羯羊为宜,这个标准下烤出的羊肉口感脆嫩,不会过于“缩水”;而另一重风味密码则藏在酱料的配比上。

盐池人对酱料的选择相当考究,要选用宁夏本地自然成熟的秋季椒,配上线椒、干辣椒、灯笼椒等研制成末,再连同花生末、孜然、芝麻、香菜、葱蒜、剁椒炒制成酱。除此之外,烤全羊还会以各种中草药提味,虽说它们身价不低,但用来搭配如此美味,同样是物尽其用了。

来宁夏不吃烤全羊,等于白来一趟。摄影/娇娇泡饭

老盐池人吃羊吃得出神人化,一只羊的不同部位都能在厨房里各得其所,肋条和脖子肉可以做手抓,羊背能拿去碳烤,而羊蹄、羊头,则能做成酱卤的美味。酱香卤羊蹄是宁夏夜生活的点睛之笔,经秘制卤汁浸泡过的羊蹄,汁水丰盈可口,蹄筋软烂入口即化,再蘸点醋汁提鲜,那滋味比酒精更醉人。

胶质满满的酱香卤羊蹄。

羊头,是盐池人对滩羊美味的另外一种执念,卤上一天的羊头咸香入味,厚重的香料将每块肉都调教出独特的风味。羊头难啃,但盐池人有自己“庖丁解羊”的专属技法,先从头皮正中划开一道口,将头肉扒向两边,再从鼻骨处往上一掀即取下,将羊眼睛挑出,再将颅骨掰开,取出羊脑。接下来,从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨,最后贴着羊舌头,两侧各一下,将聘骨切断,便能完整地拆下两块。

会吃羊头的人,才是真正懂滩羊的。

羊头肉还可以直接剥离出来,切片,加入葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、干辣椒粉爆炒,或是加葱丝、姜丝、香菜段、味精、料酒、盐、白胡椒、香油等凉拌。如果觉得还不过瘾,还可以大白菜炒羊头肉、豆腐焖羊头肉等等,总之,随你怎么做,因着肉质绝美,盐池羊头肉都好吃。

在盐池,撸串同样是夜宵场的必备项目。这里的羊肉串调料也用得少,只有在烤至金黄外表已经有脆壳是,再撒上一小撮盐或者孜然提味。红柳枝羊羔肉串散发着刚炸好的油香,酥而不焦、嫩而不你,裹着烫面油香送入嘴里,鲜香的汁水在舌尖打转儿。

红柳枝羊肉串,又嫩又香。图/图虫·创意

凉皮,摊馍,面条......

羊肉和主食的多彩碰撞

盐池把守着宁夏的东大门,草原文化与中原农耕文化在这里深度交汇,羊肉和面食,也在这里完成了相当极致的碰撞。

滩羊的鲜美来之不易,因此盐池人也更加珍惜每一头羊,并努力做到物尽其用。好的部位多用来爆炒、红烧和碳烤,剩下的部位,可能很多外地人不大懂得处理,而盐池当地人仍旧视作珍宝,比如羊肝,煮好之后再经过油炸的羊肝酥而香,拌上凉皮,就变成了盐池街头随处可见、不容错过的绝味——羊肝凉皮。


羊肝凉皮,天再冷也戒不掉的美味。

羊肝凉皮,是全国凉皮界里少有的“荤凉皮”,薄而宽的盐池凉皮盖上一层黑褐色羊肝,一方带着爆裂香气,一方带着素冷冰清,羊肝夹杂着蒜汁的香气,透过晶莹的凉皮扑鼻而来,筷子一挑,便让味蕾瞬间沦陷。

羊肝辣椒酱羊肝土豆泥也是当地人毫不陌生的美食,宁夏凉冷干燥,疏松的沙质土最适合土豆生长,这里的土豆淀粉含量高,吃起来面面的,土豆泥和刚出炉的炒羊肝拌在一起,再浇上一勺辣椒油,动物性植物性的两种绵密口感产生奇妙的呼应,丝毫不膻。

万能的羊肝辣椒酱,拌面,拌米饭,夹馒头皆可。

半碗面,半碗米”,是宁夏人饮食习惯的形象概括,当地大多数本地人都是中午米饭、晚上面条式的搭配。曾经有种说法,宁夏的面因一首歌而受捧,就是布衣乐队创作并演唱的《羊肉面》,“你回家吧,困难的是候,回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面……

盐池的羊肉面,有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面等不同流派,其中又以臊子面名气最大。滩羊丰盈鲜美的后腿肉被切得细碎均匀,呛好的臊子红汤色浓而味淡,配上洁白柔韧的细丝长面,登是让人食欲大增,吃起来酸辣可口、相当过瘾。

一碗羊肉饸烙面,慰劳在外游子的乡愁。

能和滩羊紧密连在一起的粮食,还有荞麦。荞麦在盐池的主食领土独霸一方:荞面饸烙、荞面搅团、猫耳朵等,再配上老咸菜和羊肉臊子,是每只滩羊完整消化于餐桌的最终出路。

羊肉摊馍,让人与羊的距离更近了——在荞麦面粉中打个鸡蛋做成面糊,摊馍是先往锅里刷一层滩羊尾巴油,再倒面糊,文火烙两三分钟后,馍就可以挑起来吃了。这馍初看有点像灰不溜秋的抹布,但把摊馍泡进羊汤里翻来覆去几回,充分吸收了汤汁过后再一口咬下去,松软的摊馍让汤汁在牙齿之间碰撞,两种食材仿佛在嘴里跳舞一般,香味顺着食道直冲五脏六腑。

一位盐池的当地诗人说,世间赞颂羊肉和荞麦者众多,但是少有人了解摊馍。“家家户户都有浸着馍吃的那碗羊肉汤汁,那都是诗外的功夫。”

摊馍,羊汤的最佳搭档。摄影/王家乐

有珍稀品种,有独特风味,有历史底蕴.......种种条件成就了盐池滩羊俘获食客,畅销千年的传奇。如今的盐池,大部分人的生活仍然与滩羊有关,滩羊养殖的收入更是占当地居民收入的60%以上,盐池滩羊产业的发展,充实了当地百姓们的“钱袋子”。

2023 年,盐池滩羊饲养量已经达到324万只,年出栏量近194万只,经过多年的精心培育、品质把控和品牌建设,盐池滩羊的销售量进入指数级增长,品质优异的滩羊肉走上外地餐饮业的餐桌,也登陆各大电商平台、打开健康精致派食客的味蕾。2016 年,“盐池滩羊”已获批成为国家地理标志保护产品,此后在G20峰会等会议上,盐池滩羊更是多次登上国宴,进一步提升了品牌价值。

盐池县巨大的滩羊雕像。摄影/薛月华

盐池滩羊不仅抚慰着一代代盐池人的味蕾,也走出宁夏,成为了在世界舞台上也极为瞩目的至上美味。

文字编辑 | 阿智

图片编辑 | 王家乐

封图 | 冯大伟、王家乐、吴学文

首图 | 吴学文

未署名图片来源 | 冯大伟*

本文部分内容来源于《风物中国志·盐池》,原作者斯小乐。

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参考资料

《中国·盐池滩羊文化大观》

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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