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山东最被忽略的美食之城,如何重新定义了鲁菜?

地道风物

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2023-11-27 15:19:33

汤汤水水的济南菜,还算是鲁菜吗?


山东济南,中国青岛,世界潍坊,宇宙寿光。和这个大家常开的玩笑一样,作为山东的省会城市,济南一直是个十分低调的存在。当地的食物好像也是这样,人们会专门去烟台吃海鲜、去淄博吃烧烤、去德州吃扒鸡,却很少听说为了吃专门去济南一次。

难道济南是山东的美食荒漠吗?当然不是!2018年、2019年,山东省分别以3995亿元、4430.46亿元餐饮规模成为中国餐饮第一大省,其中,济南占比就超过了20%,成为山东乃至全国餐饮的佼佼者。同时,济南作为鲁菜发源地之一,好吃得精彩无比,只不过这种精彩,和人们刻板印象里的鲁菜几乎完全不同

葱烧海参,人们印象里的鲁菜代表。图/视觉中国

在人们的印象里,鲁菜大多数是九转大肠、葱烧海参这种重油勾芡硬菜,即便是街边小吃,也是豪横如把子肉。但如果你走进济南的酒楼里,你会发现,真正的济南菜看起来总是汤汤水水,比如奶汤蒲菜汤爆双脆,甚至是芫爆里脊,都要加上些汤,主打的就是一个鲜美,汤做不好的厨师,在济南很难受人待见

芫爆肚丝,济南人日常吃的鲁菜。图/图虫·创意

济南菜为什么这么答案也在“水”里,语文课本里的《趵突泉》、几十年前电视剧《还珠格格》里的一句大明湖畔的夏雨荷,让更多的人认识了济南这座泉城虽“夏雨荷”并不常有,但在济南泉水的确处处存在根据2021年的数据,济南全市共有泉水1209处,其中名泉就有950处。

靠山吃山,靠水吃水,这是亘古不变的饮食智慧,而对济南人来说,泉水,则是他们的美味来源,与解码关键

人均一口泉,靠水吃水!

虽然很多人对鲁菜的第一反应,是各类豪横的大鱼大肉。但其实,济南菜的代表或者说某种灵魂所在,却是一种水生植物——蒲菜。蒲菜多生长于沼泽与湖泊中,在江苏、浙江、湖南等地广泛存在,北方并不算常见,但由于发达的水系,济南则变成了例外。老济南人幼时大多都有下湖捕鱼捞虾的经历,春夏之交,蒲菜长成,人们也就顺带着在水中采摘蒲菜。彼时住居在湖周围的,还有专门靠蒲菜糊口的人。《济南快览》中记载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北数省植物菜类之珍品。”

每年的五到七月,正是它的采摘季,届时,湖边的饭店会架起招牌,奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、炝蒲菜、蒲菜饺子······样样做法,蒲菜都能适用。但不管怎么烹饪,蒲菜的脆爽鲜嫩始终存在。也许前一口还在吃口味稍重的九转大肠,正当觉得有些油腻时,一口蒲菜会告诉你,什么叫做济南的素雅与荤素调和

蒲菜虾仁、锅塌蒲菜、奶汤蒲菜,济南有各种蒲菜做法。图/纪录片《拿一座城市下酒》

除了蒲菜,明湖藕也是老济南难以割舍的食材。据记载,早在公元240年以前,大明湖一带就已经种满荷花菱藕。挑着担子走街串巷卖鲜藕,也是旧时济南城内的一景。不过,随着城市发展与水体保护,城内的鲜藕变得越来越少。但在鲁菜馆里,明湖脆藕依然是主打菜。藕头雪白,顶芽嫩的明湖藕,在还是小藕瓜的时候,就已经吸引来了众多食客。生食吃脆嫩鲜美,还不时有甜甜的回味,济南人还会把它送入酱园,做成酱菜中的珍味水晶藕

藕顶的荷叶还有妙用,荷叶粥、莲子羹,是济南夏秋时节的最佳饮品,在燥热的天气里喝上一碗,清新又解暑,秋冬季节喝上一碗更是温润无比。而在荷叶颓败之前,它还可以用来包裹鸡鸭鱼肉,草本香气与肉香融汇,既有鲜美滋味,又能很好地化解油腻。

荷叶鸡,泉水给济南人的馈赠。图/视觉中国

时令菜里,炸荷花也不得不提。这道“老菜”深得文人偏爱。新采摘的荷花,挂上鸡蛋糊,炸制外壳金黄,再撒上白糖,即可上桌。人们的认知中,鲁菜工序繁杂、一板一眼,但这道菜却告诉你,靠水吃水的济南人,在餐桌上也常有新点子。

在水生植物之外,鱼是济南人必不可少的食材。首屈一指的菜品是鲁菜中的糖醋鲤鱼。为保证鲜活,产于黄河的鲤鱼在上桌之前,始终被养在泉水中,食客在池边相中哪条,厨师再现场制作。

糖醋鲤鱼,源于济南水里的美味。图/图虫·创意

山东诗人臧克家就曾写过吃鲤鱼时的场景:“厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客面前打个照面,一会儿,摆到桌子上来的是一大碗,仿佛还加了萝卜丝。味道极其鲜美,肉嫩,汤也好。”

奶汤与清汤,

鲁菜里的百鲜之源


和这座城市一样,济南菜也带着浓厚的的气质。俗话讲,马连良的腔,山东馆的汤。意思是说,看戏的,要听名角儿的腔调,懂吃的,得会品评鲁菜里的汤因为在鲁菜中,汤被视作百鲜之源,这点体现得最极致的地方,正是济南。

在济南,汤主要分为两种:奶汤和清汤。奶汤需用大火猛煮,原料中的胶质蛋白质和脂肪颗粒才会溶于汤中,出产的奶汤颜色白,味道格外鲜美。清汤则讲究微火吊制,最后用鸡胸泥吸去浮沫使其变清。济南许多老馆子都有专门做汤的灶间,常年有人看守大锅,在那里工作的人,偷偷吃肉可以,但想喝口汤,那绝对不行

奶汤蒲菜,济南代表性的美食。图/汇图网

奶汤中,最有代表性的菜品是济南汤菜之冠奶汤蒲菜。对济南人来说,这是本地食材加本地制法的集大成者。一道菜让蒲菜的鲜与汤的鲜合二为一,细腻爽滑。单吃蒲菜,第一口浸着汤汁的咸鲜,紧接着,它自身的清脆和回甘也会在口腔中展现得淋漓尽致。除此之外,奶汤核桃肉”“奶汤元鱼”“奶汤蹄筋也征服了各位老饕。

清汤菜中的翘楚是汤爆双脆。如果去过鲁菜馆,你一定不会对它陌生,它与油爆双脆合称“历下双脆”。双脆是猪肚和鸡胗,两样食材改花刀处理,焯水之后在碗内稍稍调味,煮熟后放入清汤。汤爆双脆要尽快上桌,汤负责提供咸鲜味,两样食材则贡献脆嫩的口感。

清淡却鲜美到极致的汤爆双脆。图/纪录片《一城一味2》

在济南的一些场合坐席时,压桌菜很可能也是清汤制成的。海参、鸡片、鱼片、虾片、冬菇、笋片等食材一齐放入清汤内,叫做清汤全家福,既能满足人的口福,又能借它讨个好彩头。

济南人的日常吃食,怎么也汤汤水水?


当然,济南人也不是天天都在家琢磨奶汤和清汤,在市井里生活的普通人也有自己的日常吃食。但你依然会发现,那些食物也和汤汤水水结下了不解之缘。

清晨,让济南人起床的动力是甜沫。走在街头,你能看到,每个早餐店前基本上都有一口锅在翻滚,香气扑鼻而来。那之中一定是甜沫,它的制作并不复杂,小米、豆皮、花生、粉丝、芝麻、各类蔬菜,丰俭由人,再来一搓儿五香粉,冒着热气时喝下,身体很快就有了暖意。

白菜蛋酥汤,也是济南人日常最爱的汤汤水水。图/网络

到了中午,最耀眼的明星自然是把子肉。和名字一样,它绝对是快餐界的“扛把子”。它的最佳拍档,也在济南人的口头禅里说了出来,大米干饭把子肉。虽然山东是面食大省,但在吃把子肉时,馒头确实只能往后稍稍。

把子肉的做法不算很复杂,纯用酱油调味,大火烧汤,将其炖至软烂,等到冒泡时,再把肉焖熟。评价它是否合格,拿筷子一戳便知。在买把子肉时,你会发现,它们都被泡在汤中,辣椒、鸡蛋、丸子、肠等小食也一并存在,等点完单,服务员会对你说上一句:来点儿汤吧。配上汤汁,一碗米饭也许并不够吃。

把子肉的灵魂,汤汁。

图/视觉中国

济南菜就是这样,既有文人雅士的偏好,也有寻常巷陌中的快餐,在大众和小众之间,它能调和各方,走一条中间道路。乍一看,这似乎不那么“鲁菜”,但实际上,它用那些浓醇的汤水,守护住了一些菜品的根系。当人们喝汤时,仔细咂么几口,就会意识到,那些滋味,一直没有远去。

文 | 毛熊

文字编辑 | 姜姜

图片编辑 | 姜姜

封图 | 图虫·创意

首图 | 视觉中国

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