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贵州的水稻里,藏着多少文明密码?

地道风物

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2023-11-24 18:57:40

秋分过后,从高空俯瞰贵州高原,从黔东南到黔西北数百公里的大地上,芒种布下的稻秧,已经垂下了饱满的谷穗,金灿灿地等待收获入仓。

丰收时节的加榜梯田。

人们谈起贵州的地貌特征时常说“地无三里平”。千沟万壑中稻田的壮丽风景让人惊叹连连,人们却常忽略陡峭起伏的山地间,这片土地的稻作文化默默地源远流长

贵州,可能是中国大地上一片最被忽略的好吃稻米种植地。

沉甸甸的稻穗与香喷喷的米饭,

都是厚重的历史记忆。


水稻的健康成长,贵州人让鱼和鸭来守护!


1995年,稻谷碳化物在贵州省威宁县中水镇考古发掘中被发现,证实了在原始社会晚期贵州高原的人们已经开始种植水稻,呼应了《史记·货殖列传》载:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果隋蠃蛤,不待贾而足,地势饶食……”一份水稻历史地图越来越清晰在眼前铺陈开来:贵州开始种植水稻的时间、技术水平与长江中下游平原基本一致。

水田里的水稻成熟,抢收就要开始了。

今日的贵州仍然是保留着传统稻作文化蓝本的地区之一。在过去一直被忽略的贵州稻作里,“藏着解读世界文明意义的原始秘密”,浙江工商大学东亚研究院特聘教授、贵州河湾苗学研究院副院长李国栋老师如是说:“研究贵州稻作文化,我们就能够复原远古的传承。贵州将来有可能成为世界稻作文明研究的中心。”

黔东南的稻作文明区,以稻-鱼-鸭传统农业生态和天地融洽相处。梯田里的水稻不仅是食物,更是循环耕作的智慧,是山脉、河流、树木与万物生灵共同赠给人类的礼物。

占里侗寨,已经与水稻相守数百年。

黔东南从唐至元皆为“禾(糯)区”,汉、苗、侗等民族以多种糯禾为生。在92.5%的面积都是山地和丘陵的贵州,精耕细作原本是不可能的任务,但他们通过观察天然沼泽地,建造出了一种高山农业的生态系统:将鱼、鸭引入稻田,形成稻-鱼-鸭共生系统,如今黔东南各族群众仍然保持着“饭稻羹鱼”的传统。

农人顺应着不同节气,年复一年地出现在层层梯田里:当培育的水稻秧苗高约3厘米的时候,他们将苗密密地移栽在稻田里,一个月之后秧苗再分到其他的稻田里面栽培。秧苗插进了稻田,鱼苗也就跟着放了进去。等鱼苗长到两三寸,人们再放入雏鸭

稻花鱼随着稻米一起“丰收”。

春耕时节,农夫撒施农家肥并浅水翻犁稻田。此时正是新孵化出来的雏鸭开始跟着母鸭觅食的时候。母鸭顺着犁道吞咽着犁铧撬翻出来的鳅鳝螺贝,雏鸭紧跟在其后,在蚯蚓和虫豸中大快朵颐。

稻田鸭,不仅好吃而且很有用!

鸭、鱼把粪便排放到田里,完成优质肥料的就地转化,它们的日常活动也能有效抑制杂草、杂鱼和害虫,搅浑田水的动作在某种程度上代替了人工薅秧除草、人工施肥,对水稻高产稳产发挥了有效作用。除虫、除草、增肥…鱼鸭分担了水稻种植过程中许多工作。待到稻穗即将成谷,鸭子也可以售卖了,日渐肥美的鱼儿则留守稻田。在“九山半水半分田”的黔东南大山里,以一田多用的方式实现天然的立体农业生产模式。

肥硕的稻花鱼让“丰收”有了更丰富的内涵。

这个鱼鸭赋力、万物共生的系统里,最难得的是把“人”保留在了天、地、林间。在机械化耕种大面积推广的今天,黔东南山间的耕作者,依旧保持千年来的热情。

水稻成熟等待收割,正是放水捉鱼的好时候。

侗族人至今一直保留着最传统的人工摘禾法收割梯田的糯稻,用专门的摘禾刀把稻子一穗一穗地切断。摘禾刀刀片长3厘米,宽1.5厘米,嵌在牛角似的铜片或木片中间,使用时把木轴放在食指和中指之间,刀刃朝前,手指动一次只能割下一把禾杆,稻禾的根部被温柔地留在土地中——他们相信只有用这样的方式,才是一种真诚地收获大地馈赠粮食的姿态,来年才会有更好的丰收。收割后的糯稻,三年后再播种出芽率就不到20%了。因此,要保种就必须年年种植,人不能离开土地,才可以确保不失传。

摘禾刀,是最适合糯稻的收割工具。

饭稻羹鱼,简单四字,维护着黔东南稻田里千百年来的万物有灵、生态和谐。

人力与万物协同、有序耕作的水稻,让贵州不同少数民族拥有了和土地交流的共同习俗和语言。一片片大面积的山地陡坡被勤劳智慧的人们开发成水稻田,贵州的水稻由此养活了从长江中下游迁徙而来的大量人口,缓解了黄河流域小米和小麦的负担。贵州壮美的稻田后,除了是稻鱼鸭的和谐共处的童话,也有世界其他古文明所缺少的地域纵深,东西部通过相同的稻谷饮食开始了紧密的地缘互助。

村里的芦笙队,

喜气洋洋地迎接回为尝新节制作的新芦笙。


每一口稻米,都是和天地的一次对话


“稻田里的香禾糯,就是我们和祖先对话的手机。” 贵州省黎平县侗族青年张传辉骄傲地展示道。

在贵州,稻米不仅是粮食,还是一种社会关系,是维护人们饱腹饮食的秩序载体,也是贯穿起不同民族情感链接的信仰记忆。贵州文化多彩而不纷乱,大概正是因为共通的稻作文化底色。每粒贵州大地上的水稻种子都有了不起的贡献。古往,今来,一切在稻作上有了连结。

唱侗歌,是庆祝丰收时的重要活动。

糯稻在贵州产区品种众多,数得上名字的有红广糯、白广糯、早黄糯、黑兰糯、金钗糯、冷水糯、香禾糯、鸡爪糯……其中,“香禾糯”往往指代侗族地区栽培的所有“禾”类水稻。不同田野里吃到的香禾糯或许并不相同,却无一例外都是侗族人民眼里香气最足最引以为傲的糯稻。

贵州的水稻品种可太丰富了。

图为半禾共作团队收集保存的老稻种。

张传辉在过去几年里,自发地建立了一座“种子博物馆”,用朴素的方式,记录着不同稻种在土地上繁衍的历史,收集留存着153种农作物种子,让人们有了重新审视土地价值的一扇窗。这是贵州稻作生命力旺盛的一个侧面。

目前种植有17个糯稻品种的高增乡美德村,平均一个村民家种植4-5个糯稻品种。多品种种植是一种民间自发的智慧,正符合了经济学风险控制原则:不把鸡蛋放在同一个篮子里。因为稻田里有早熟和晚熟的不同品种,在过去上千年的种植中,耕作者就能回避短期缺水、虫害等极端情况带来的欠收。

美德村的种子博物馆,

收藏了许多周边村落保存下来的本土稻种。

寨子里收上来的稻米总是好吃的,一半的功劳在种植的人总是心怀美好的。比梯田更好看的是人,在山坡田间忙碌的男男女女,从不抱怨农事繁忙,上百斤的稻子往肩上一扛,响亮的声音唱着歌谣,步履带风跨过了层层梯田。他们说,种田是一种本分,就像生孩子必须养。

香禾糯不仅是食物,也是富足的象征,

家有喜事时人们总会赠送香禾糯扎成的“禾把”。

从江高增乡龙图宰门村梁芳运五姐妹,稻田里养了180只鸭子,鸭子长到一斤以上不用饲料,鱼都吃不完,鲜鱼烤着吃,还能留下来不少做腌鱼。秋天第一轮收的是普通水稻,糯稻长得慢,但值得花更多时间等待。收割的时候每天吃鱼,鱼多才有面子,才表示勤劳。她家的车库里还堆着500斤香禾糯,是家里办喜事亲戚朋友随的礼。糯禾就是侗族人家世代的道和礼,建新房送一挑,老人过世每家拿一把,小孩子满月每人送一盆。大家的感情、社会关系都围绕一把把金黄的糯稻展开。

稻花鱼有无数种吃法。

贵州省农业农村厅农推总站研究员熊玉唐认为,“黔东南的‘禾’是世界稻作活化石”,人们日常对稻作的守护,还处于一种“摸灯黑”的阶段。从清晨的米饭到节庆的酒酿,从日常的主食到米浆打成的各色小吃,贵州处处有水稻身影。在潜移默化的稻作生活方式里,人们不断创造出一个善用食物、循环和谐的先进模式。

糯禾成熟,满村的禾晾架就一片金黄。

摄影/吴德军

美德村的张传辉这样形容人们的稻作生活:糯米前一晚泡上,妻子早起蒸好一锅,人们手里各捏一把糯米,带上一个火机就能在稻田里劳作一天。中午劳作累了,用坝子上晒干的禾杆生火,田里上来的鱼在稻秆中烤香,就着辣椒和糯米饭,就是心满意足的一顿。

早晨泡糯米的水倒进灶头角落放的罐子,发酵两天后,便是酸甜可口清澈的白酸汤,晚上田地里归来,煮上一锅酸汤鱼,第二天又可以再生龙活虎地背上百斤谷子归仓。香气四溢的稻鱼鸭共生系统,传承古老农耕文明,共生共赢绵延不绝。

一锅糯米饭,是一整天的饱足安心。

侗寨和苗寨里,在秋分和白露时节,会有一个共同的重大传统节日:吃新节(尝新节),不同少数民族的村寨同时弥漫着丰收的香气。节日那天,人们先从田中摘取少许第一批将熟的糯稻稻穗,搓成米粒,煮成新米饭,杀鸡宰鸭,举行家宴。

糯米饭不仅是日常食物,在节日庆典中更是主角。

宴前,先将饭菜供天地祭祖先,再将新米饭喂给狗吃,然后按家中长幼次序尝新米饭。各地的仪式和形式不同,但都是以每年第一批丰收的稻米为主角,祭天祭祖祭神明,告知并祈祷感谢四方神灵护佑族群,庆祝又一年的稻作农事丰收。

侗族尝新节上的“祭萨”队伍。

客人如果在节日进村,那糯米酒要先喝三杯,几分丰收醉意上头,就看田间突然炊烟升起。村中长老一声芦笙婉转绵延后,众声热烈附和,大树和神明见证下节庆开启,人间一片纵情欢畅。

萨坛是侗族村寨的圣地,

祭拜萨神的仪式就在这里举行。

人们以糯米和腌鱼感谢萨神的护佑。

贵州的米,“好吃”的一万种表达方式


贵州“吃饭”,是一种见识到稻米的多元好吃的过程。

香禾糯、天然的黄糯米与乌饭树叶染成的乌米饭,

人们的餐桌上总少不了各种色彩。

黔东南古早的香禾糯固然保留着最传统浓郁的香味,但贵州大地的米香,却远远不止糯稻香。

贵州稻米过去太低调了,低调得大家都不知道原来在黔东南榕江山区,还有特殊的珍稀水稻品种“贵州锡利贡米”,颗粒光泽油润,晶莹洁白,自然清香,入口香滑绵软有弹性,曾力压国内外近百个参赛品种,连续三届获得“全国优质稻(籼稻)品种食味品质鉴评金奖”。

锡利贡米,颗粒饱满、质地油润。

“一家煮饭满寨香”形容锡利贡米并没有夸张。它不仅连年获得籼稻金奖,更荣登“中国好粮油-大米”食味值一级产品榜单。获此殊荣的锡利贡米绝非徒有虚名。毕竟,在吃米大省贵州,“凉了吃也很香”“不用配菜吃也很香”是当地人对米的“基本要求”,只有入口真正好吃的米,才能被贵州留下来。这也难怪贵州在香禾糯以外,还一直保留着锡利贡米茅贡米等明清时期开始就有的贡米品种。

用好米做出的米饭,冷着吃都不会有生涩的口感。

被亚热带季风气候眷顾的贵州大地,四季分明,雨热同期。从江、贵定、黄平三个稻作区一年只种一季稻。每年三四月份播种,九十月份收割,水稻经过近200天的生长期,从土地、水源、阳光、雨露中汲取养分,每一粒大米都储存了丰厚的风味物质。

不同海拔、不同环境中生长的米,风味十分丰富。

黔西南如今逐年深化农业技术改良,行行水稻迎丰收,日渐成为名副其实的云上粮仓,也是关乎数亿人能否吃饱的稻作生产储备基地。进入21世纪后,在袁隆平和谢华安两位院士的指导下,贵州超高产水稻种植试验在兴义启动。2014年现场测产验收,亩产达到1079公斤,创贵州水稻高产新记录。

贵州狂野缤纷的想象力和创造力,在稻作丰收后得到了进一步的丰富。

丰收时节,种稻人家在晾晒籼稻。

摄影/吴光辉

黔东南很多小城的街道旁,都能见到推着车的小贩,车上那口大铁锅里装满的就是热气腾腾的糯米饭,饭上往往铺满香肠,拌上折耳根、酸萝卜、葱花和蛋皮等不同辅料,往塑料袋盛上一坨,用手攥一攥,各种香味混入糯米中,美味不言而喻。

榕江村超的舞台上,色彩热烈丰富的七彩糯米饭多次登台,简单夹杂着咸肉和辣椒滋味就是层次口感丰富的碳水能量美味。还有进阶版的竹筒糯米饭、糯米饭包烤肉,都让糯米爱好者欲罢不能。

糯米饭,内涵也可以很丰富!

摄影/乔啟明,朱锐

拥有粘性小、有嚼劲、味微甜等口感特征的籼米,也在贵州有了不一样的好吃形态:在兴义,有着吸引游客特地为一碗饭而来的“蛋炒饭一条街”。兴义蛋炒饭的用料不昂贵也不复杂,可每一种食材都是贵州大地上的最佳代表:大米,混合了贵州当地的苞谷,先用农家的甑子蒸熟,瘦瘦细长的散发略带甜味的饭香,蒸完了再拿来炒;鸡蛋,要选专门从村民手里收购的土鸡蛋。炉火烧旺之际,鸡蛋打成蛋液,倒进热油锅内,等金黄的蛋液瞬间膨胀起来,放入刚刚蒸好的苞谷饭,加上自制的糟辣椒,调味快速翻炒,最后撒上葱花增香,才做好一碗金黄中点缀着调皮红色的蛋炒饭,热气腾腾地送到食客手上。

兴义蛋炒饭,稻米香、鸡蛋香、糟辣香的完美融合!

摄影/陈庆全

人们惊觉,明明只是大米,这最简单的食材,到了贵州,却有着最丰富的美味空间。

我们影响着水稻,让它们有了饱满的籽粒、更高的产量和更好的口感,水稻也在无声息地塑造着中国人。水稻在贵州各地的田野中各就各位,把人口汇聚成村落、城镇,孕育出绵延千年的文明,成就了如今的丰富餐桌。

金黄的禾把哺育了悠

金黄的禾把哺育了悠久的文明。

摄影/张琪

策划·编辑 | 火花范

文 | 斯小乐

文字编辑 | 猫骑士

图片编辑 | =G

设计 | 九阳

首图 | 陈伟红

封图 | 陈伟红


📖

主要参考资料

张丹 闵庆文.《贵州从江侗乡稻-鱼-鸭系统》.中国农业出版社

顾久等.《中国地域文化通览·贵州卷》.中华书局

《贵州地理》.北京师范大学出版社

钱理群等.《贵州读本》.贵州教育出版社

蓝勇.《西南人文历史地理》.西南师范大学出版社

范同寿.《贵州历史笔记》.贵州人民出版社

刘学洙.《贵州开发史话》.贵州人民出版社

张晓松.《山地文化论》.贵州教育出版社

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※特别感谢※

贵州省黔东南苗族侗族自治州

中共从江县委宣传部


陈晓龙

饱饱盒子创始人、

半禾共作稻作文化社联合发起人


张传辉

贵州省黔东南苗族侗族自治州从江县

高增乡美德村云上粮仓负责人


马显康

贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县

粒粒香米业有限公司董事长


本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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