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这种南方人才懂的美味食物,营养竟然这么惊人!

科普中国

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2023-11-09 14:37:38

要说什么花既香味扑鼻又美味可口,桂花必须榜上有名。

不过,你可能不知道的是,桂花不仅能吃,营养还怪好的呢!

桂花为啥这么香?

经过鉴定,桂花中的香气成分大约有60多种,包括萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类等化合物。

萜烯类具有木香、果香、玫瑰花香、紫罗兰花香、柠檬香、松木香等香气;醛类具有香草香、甜橙香、苹果香等香气;醇类也能提供青草香和苹果香气;酯类具有椰子香、青草香、桃子香等香气;酮类具有茉莉花香、奶酪香气。

在它们的共同作用下,让桂花拥有了迷人的香味,又因为品种和花期的不同,香味会有一定差异。[1]

图片来源:pixabay

桂花的营养怎么样?

香气扑鼻的桂花吃起来也很赞,不仅美味,营养也相当不错。

有人对25个桂花品种盛花期花瓣的营养进行了检测,结果发现:桂花的维生素C、锌、铁、镁、钙、钾等含量都很优秀,不同品种之间营养成分存在差异。

研究人员在综合了多项数据进行分析后得出的结论是:堰虹桂、雨城丹桂、青山银桂、醉肌红4个品种的综合得分较高,比较适合作为食用桂花品种,波叶金桂、镰叶金桂、天女散花等3个品种的综合营养价值较低。

图片来源:pixabay

桂花中丰富的维生素C有助于增强机体抵抗力,也对维持皮肤健康有益;丰富的钾和镁能帮我们更好的控制血压;钙有助于维持骨骼和牙齿的健康。

与其他可食用花卉相比,桂花的黄酮类物质含量属于前排,这种成分具有抗氧化和抗炎的作用,可清除体内多余的自由基,也对预防心血管疾病有帮助。

有研究还发现:桂花特有的香气中含有诸如癸酸内酯、α-紫罗兰酮等芳香物质,芳樟醇、γ-癸内酯、β-紫罗兰酮、4-氢-β-紫罗兰酮、棕榈酸、α-亚麻酸等,散发的香味能舒缓情绪、安抚焦虑、缓解身心紧张和压力。[3]

另外,桂花芳香怡人,用它泡水喝不仅能补充水分,还能够消除口腔异味,缓解口臭。

桂花的吃法和建议

桂花除了泡茶、酿酒,还可以做桂花糖、桂花糕、桂花冻等美食,其中最受欢迎的就是桂花糕。关于桂花糕的制作,还真有人研究了它的最佳配比。

  • 桂花莲藕糕:

将糯米粉、藕粉、干桂花、糖桂花、白砂糖等,加桂花水(干桂花与水以1∶50的比例煮5min)按比例混合,搅打均匀,制成桂花莲藕浆,放入模具中约8分满,轻微振动,使气泡逸出,大火蒸制20min后冷却。将糕体脱模,拌少许糯米粉(小火炒至微黄),即得到桂花莲藕糕成品。

最佳配比为:藕粉20g、糯米粉25g、桂花水45g、糖桂花2.5g、蒸制20min。[4]

  • 桂花马蹄粉年糕:

将马蹄粉、糯米粉、桂花粉、以及白糖放入容器中混和均匀,加水搅拌,揉成团后放入蒸锅,上汽后计时蒸15min,蒸好后揉开,揉的同时加入食用油,不停揉搓,直到表面细腻光滑,揉成长条并切成圆筒状。

最佳配比为:马蹄粉30g、糯米粉40g、桂花粉2g、白糖8g、食用油1g,蒸制15min。[5]

另外需要提醒的是:对于喜欢喝桂花茶的小伙伴,一定要注意泡桂花的水温。温度过高不仅会损失桂花的营养,还会影响口感,可能会有苦涩味。

有研究显示,桂花的黄酮、多酚和花色苷含量会随着温度的升高而降低,水温80℃时候的损失率较低,120℃时损失率最高。桂花的苦涩味会随着加热温度的升高逐渐增强,但在80℃下苦味不明显,100℃下涩味最轻,120℃下涩味较重;80℃下香气较为浓郁,100℃下香味减弱,120℃下香气损失严重。[6]

因此,喜欢喝桂花茶建议用80℃左右的水,营养损失较少,苦味和涩味弱,香气浓郁。

桂花如何贮藏?

1.冷冻保存

刚从树上摘下来的新鲜桂花,挑去坏花和杂质后,装入保鲜袋中密封,可放在冰箱冷冻保存,随时取用。

2.低温烘焙保存

新鲜的桂花去除花梗和杂质,放入清水中浸泡一会,轻轻的清洗干净,换水再轻柔的清洗一次。沥干水分,也可用厨房纸轻轻吸水,保证桂花干燥无水,铺在烤盘上一层,烤箱上下火35℃之内,低温烘烤4~5小时,烤制过程中要勤翻动。烤好后冷却,放入密封罐冷藏即可。

3.自然干燥保存

实在没耐心低温烘焙的朋友,也可以让新鲜的桂花自然干燥。

可以把去除杂质后的新鲜桂花放在阴凉干燥且通风的地方,经常翻动,待彻底干燥后放进密封罐保存。如果直接太阳暴晒干燥会导致花瓣中的芳香油大量损失,香味大大降低,还可能会变成没有香气的花渣渣。

4.腌渍保存

用糖或者盐来腌渍保存。新鲜桂花去除杂质、小虫、花梗后,放入淡盐水中浸泡20min,捞出来后沥干水分,准备干净且大小合适的玻璃瓶一层糖、一层桂花的码上,最后一层用白糖填实,也可以再放上1勺蜂蜜,密封后放入冰箱冷藏即可。

糖桂花。图片来源:小红书@大不溜

不过,这种方法处理后的桂花可谓是“甜蜜”的花朵,含糖量不低,可得少吃哦!

最后还有一个小知识:桂花树的花是“桂花”,但桂花树的皮可不是“桂皮”哦!

参考资料

[1]施婷婷,杨秀莲,王良桂.桂花花朵香气成分的研究进展[J].化学与生物工程,2014,31(10):1-5.

[2]杨秀莲,赵飞,王良桂.25个桂花品种花瓣营养成分分析[J].福建林学院学报,2014,34(01):5-10.DOI:10.13324/j.cnki.jfcf.2014.01.002.

[3]于蕾蕾,高旭政,苏子龙等.桂花的应用和药用价值概述[J].湖北科技学院学报(医学版),2022,36(05):444-448.DOI:10.16751/j.cnki.2095-4646.2022.05.0444.

[4]彭紫怡,戴涛.桂花莲藕糕原料配比的应用研究[J].食品安全导刊,2022(24):140-142+146.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.021.

[5]王恩胜,陈晖,吕静等.桂花马蹄粉年糕的研制[J].粮食与食品工业,2023,30(05):24-27+32.

[6]周菁,崔朝林,岳彭伟等.不同热处理温度对桂花食用品质的影响[J].食品科学,2023,44(15):10-18.

策划制作

作者|薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师

审核|阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划|林乙乙 杨雅萍

责编丨杨雅萍

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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