图文｜林君君

编辑｜铃铛

朋友跟我戏谑，现在进入上海是要办“沪签”的，物价惊人。

很多人认为在上海年轻人吃吃喝喝的一天：在一个gap day，上午brunch，下午city walk，累了来杯coffee，晚上Bistro，深夜可以speak easy，也可以去club，主打一个chill。

但这些属于对上海的刻板印象，或者说，只是某一部分的上海。

而下面这张图，来自“另一个上海”。

从凌晨3:30开始，让你看看这座城市的割裂感。

凌晨3:30，年轻人从闹腾的酒吧离开，带着醉意和笑容，酒气熏天地回家；

一些老大爷则刚从床上起来，去另一个热闹的地方，寻找蛋白质与脂肪。

这是北方人看来不可思议，南方人眼中则极为日常的一件事——

三伏天的凌晨，吃羊肉、喝早酒。

三伏天来吃羊肉的大爷们是有讲究的，还有"dress code"：短裤加拖鞋。

更离谱的是，凌晨4点就开始陆陆续续排队，羊肉7点就吃不上了。

所以你得在天未亮以前出发。

想等天亮再来吃早餐？不好意思，羊肉售罄了。

*本篇含周浦正宗好吃的羊肉店推荐，没收一分钱，一口口吃出来喜欢的两家，详细信息见下文，感兴趣的朋友可以点赞收藏一下。

“难道不该冬天吃羊肉吗？”

和北方不同，上海周浦这儿伏天吃羊肉的人可比冬天多。

北方人吃羊是为了取暖，南方人吃羊是一种投资——为了冬天提前“进仓”。

我问大爷，为什么选择伏天来吃羊肉？他们回答我，因为相信羊肉属热性，讲究一个“以毒攻毒”，以热制热。伏天空气中湿热闷热，吃口羊肉喝口酒，一会就吃得浑身大汗，酣畅淋漓，还能能排出湿气。“夏天来吃的人比冬天多，夏天开始吃，吃到冬天连秋裤都不用穿，身上都热乎乎的”。黄大哥羊肉店的老板黄永石这样对我说。

上海伏天吃羊肉的习惯，大概是受600公里以外的徐州影响。

徐州在伏天吃羊肉已经吃出了节日，吃出了习俗，吃出了非物质文化遗产，每到入伏，都要举办伏羊节。

据考证，头伏天吃羊肉的习俗从汉朝就有了，已经有几千年的历史。

《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。”

为了吃这口羊肉，我特地趁着黑灯瞎火出发。

无论脸肿不肿，发型乱不乱，顶着黑眼圈的眼神是坚定的，吃羊肉！

迈着大步，上车，匆匆往羊肉店赶。同样来吃羊肉的还有距离羊肉店50多公里外的人。

一天中的至暗时刻，这里有另一种热闹。

凌晨3:30，万籁俱寂，在这个有着1300年历史，因工商繁荣被称作“小上海”的周浦古镇，这里整块地都是黑的，只有羊肉店闪着微光。

和灯光一起散发出来的还有羊肉的香气，剁羊肉时手起刀落的邦邦声，酒杯与酒杯清脆的相撞，以及食客向老板点肉时嘈杂的人声。

周浦镇的羊肉店环境都不太好，

多是年代久远的老店，店铺老旧，桌子油腻，地板滑溜。

但这不影响每天爆满的生意，本地食客只信一点：要吃本地正宗的，只有从这块土地生长起来的才行。

外来的？搬迁的？都是大兴货（冒牌货），不好吃也不屑吃。

走近店铺，看见大排长龙。

一份份覆着保鲜膜的酥烂羊肉和一些下脚被摆在桌上，先排队后点单，选好想要吃的羊肉部位。

如果你有门路，还可以先预定一份，不必早起，想吃的应有尽有。

比如我在老张羊肉，看到一大早就有人订了一千五百元羊肉。

如果你想买羊蹄，抱歉，即使你是第一个来店里的人都买不到，因为早已被定完。

老板会依你的需求把羊肉剁好，铺在白纸上，垫一层塑料纸，称重算价。

两手一拎，放到桌上，开瓶黄酒，开始享受伏天大快朵颐进补的乐趣。

大家还在排队的时候，懂吃的人早已坐在位置上气定神闲，一口羊肉，一口烟，一口酒，一口茶。

羊肉切切，老酒咪咪。

到这里的都是熟客了，只有零星几个听朋友推荐，慕名而来的新客。

食客周大哥和我说不要拍他，他还在上班，不能被同事看到。

他几乎每天醒了都来，晚上十点睡觉，早上三点多醒就出门吃羊肉了。周末的时候羊肉紧俏，他还得帮着亲戚们打点羊肉。

羊，从来是美好的字眼，美、善、義、祥都是以羊为偏旁。

羊大为美，这羊啊～就是美。美好，美味、鲜美、完美。

周浦的羊肉多是来自江浙的山羊。

不同的店比如黄大哥羊肉用柴火烧足10个小时，老张羊肉隔水蒸8个小时。

他们的目的是一致的，讲究一个羊肉酥烂。

长时间的高温加热，使羊皮肉软糯，油脂融化，骨肉轻松分离，蒸汽带走山羊的膻味，吃起来只闻羊肉香，不闻羊肉膻。

不同肉类的特殊气味都来自脂肪组织，出锅的山羊肉要想不膻就要把油脂去除，同时也让羊肉的口感更好，更加平衡。

黄大哥的羊肉从3:30开始营业，老张4:30开始，从羊肉的味道上来说黄大哥的羊肉因在水里煮了十个小时，羊肉的蛋白质有一部分会散在肉汤中，也有一部分水解成氨基酸，溶于肉汤里，羊肉虽酥烂，但鲜味稍显不足。

老张羊肉用蒸八个小时，羊肉酥而保留了更多的鲜味。

羊肝大块切片，吃起来粉糯不失弹性，羊心软韧，越嚼越香，羊脸肉极细嫩。还有用羊肠包裹的羊脑，吃下去像吃了一口有温度的重芝士，在嘴里有力地化开，忍不住嗷起来，嗯～嗯～真好吃。

周浦还有更多羊肉店，比如小辫子面馆、长脚羊肉、闵行红旗羊肉……但我偏爱下面这两家。

🏠黄大哥羊肉

📍沪南公路里仁村755号

💰人均：81元

⏰凌晨3:30营业，售完为止

黄大哥的店里养着山羊，他给羊起了名字，他一叫，羊就会凑到他跟前。

但这些有名有姓的羊是不吃的，只是观赏。

我心想这也是他的一种营销方式。黄大哥的生意好，也有一部分来自于他的生意经。

黄大哥羊肉老板

🏠老张羊肉

📍韵浦路234号

💰人均：37元

⏰凌晨4:30营业，售完为止

老张的店亲切朴实，他埋头处理羊肉，蒸羊肉，卖羊肉，有空的时候就坐下来和我说怎么看羊年龄的秘诀，羊肉怎么处理，告诉我羊的哪个部位好吃，兴子来了就切给我尝尝。

店里有很多食客为老张站台，说老张这里的羊肉是最正宗的。

老张羊肉的老张

看着天色从至暗变深蓝，渐渐东方既白，排队的人越来越多。

此时羊肉已经安全落胃，擦擦嘴角的羊油，满足地打一个羊香混酒香的饱嗝，身体也即刻有元气被补足的莫名的神秘体感。

酒足饭饱，举起酒杯和共同来吃羊肉的爷叔们聊天恰老酒。

这里不精致很随意，没有饭桌礼仪，甚至有牙叔吃着吃着就把肚子和胸脯露出来，消散身上的热气。看到这些爷叔，不禁感慨这也很chill。

我还学到一些关于羊的知识

内蒙古的手把肉、新疆撒孜然的烤全羊、老北京涮羊肉、陕西的羊肉泡馍、苏州的藏书羊肉、遵义的羊肉粉、广东的羊腩煲、四川的简阳羊肉汤……

全国各地都爱吃羊肉，每一样说出来都是去当地旅游不能错过的美食。

中国最古老的吃羊痕迹在宁夏中卫出土的汉代墓葬里，当时的吃羊是烤来吃的。

北方的羊和南方的羊有不同的个性，羊的品种复杂，山羊、绵羊、黄羊、羚羊、青羊、 盘羊、岩羊等，绵羊和山羊继续还能细分出不同的羊种。

北方风吹草低见牛羊的绵羊，吃着含硫量很高的草，降低身上C6、C8、C10低级挥发性脂肪酸（膻味的主要来源），这也是北方羊膻味少的主要原因。

另一个膻味来源是易挥发的支链脂肪酸，尤其是短链的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸。

北方的羊膻味少， 不需要花很多心思在除膻上，用简单粗放的烹饪手法把羊肉之美发挥到极致。

但南方的山羊吃的食物不同，不能摆脱膻气，所以南方羊肉多用红烧加大量香料来遮盖羊肉膻气，或者长时间的高温加热使膻味随着蒸汽挥发，或者去除油脂减少膻气。

当然也有不少人就好这一口羊膻，认为“不膻则不香”。

吃完羊肉，已是早上7点，黄大哥的店里已经挂上羊肉售罄的牌子 。

此时我已鼓着肚子，嘴唇上还有胶原蛋白黏糊糊的胶质，看晚来的食客追悔莫及的样子而庆幸。

坐车回上海市区，此时正赶上早高峰，堵在高架桥上，欣赏窗外市区的景象。

沿街的咖啡店，面包店，西餐依次开门营业，有人花几块钱买上海的“四大金刚”，有人买着一份30元的早餐，有人在高级餐厅使用人均三位数的早餐。

不同的价位，都是上海的味道。

车子继续向前行驶，有人西装笔挺地隐进地铁，有人开着豪车从千万豪宅出门，有人骑着共享单车，也会在车子拐角处看到有人衣衫褴褛提着塑料袋收矿泉水瓶。

上海是割裂的，人们生活在同一片土地上，但过着全然不同的生活。

但无论你从哪里来，无论你是什么样的人，都能在这里找到属于自己的世界，用自己的方式过自己的人生。

在上海伏天吃羊不止周浦，上海的松江、真如、崇明、七宝、金山、张泽等等地方都有。每个区的羊肉都有自己的特色。大家可以依据个人喜好选择去哪里吃羊肉哦。

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