地貌是浓缩版中国

美食是精华版江南

江南水乡，藏着无数宝藏小县城。其中有一个，她既有江南水乡的浓郁特色，同时又非常特别——

德清，位于“两个天堂”苏州与杭州之间的一个特殊节点，从杭嘉湖冲积平原到莫干山山脉的过渡带上。

新市古镇。 图1 摄影/微村云居；图2和3 摄影/狐叔嘻游记

她兼有水乡、丘陵、山地“三级阶梯”的地貌，简直就是微缩版的中国！

她的面积936平方公里，恰好约等于万分之一的国土面积！

鸭绞面纵横的纹路，是德清背后的味觉版图。 摄影/太辣辣

德清的味道是更特别的，在德清，你能够在吃食中品出一个“江南”，还能体味到江南味道在这里的千变万化，如何与独特地貌和时空碰撞出了种种奇妙滋味。感受“小地方大中国”的神奇魅力。

水乡古镇的一天，

是被“糯叽叽”和“jio鸭鸭”唤醒的

在德清的“第一级阶梯”东部平原上，有座水乡古镇——新市，以前一直被称为“小上海”。江南有喝早茶的传统，这点在德清尤其典型，东部水乡的居民早上起得很早，基本上4点多钟就起来去喝早茶了，一边喝茶，一边吃早点，糕糕和面面是它最主要的特色。

16块糕点用头顶，糯叽叽裹着肉嘟嘟

白玉般的糯米面方糕，隐隐透出镶嵌其中的褐色馅料。甜丝丝的热气包裹着鼻尖，引人咬上一口，咦？竟然是肉馅！说它像肉粽子吧，糯米早已从颗粒分明变为“分子料理”；说它像肉包子吧，却发现蒸糕比馅还好吃，糯糯的像舌尖上的“SPA”。

这就是德清的新市茶糕，新市古镇的“心尖尖”，以至于出了新市，其他江南古镇都吃不到。都能单为它诌句歇后语，蝎子赖在新市不走——江南独一份。

方方正正、糯糯叽叽的新市茶糕。 摄影/戴 ·大戴

据说，新市茶糕起源于南宋。每天，当新市镇被晨雾唤醒，沿街小贩便会头顶着茶糕箱（蒸笼），拿到茶馆叫卖，主顾大都是茶客，可打开箱盖一瞧，每箱都是方方正正的16块！

新市茶糕是蒸出来的，一般当作早点来吃。除了猪肉馅。本地的鲜笋、韭芽也可以加入其中，滋味丰富。因为只有在德清能吃到，许多人念念不忘的就是这一口。标准吃法是两块茶糕配一根油条，再来一碗咸豆浆或是豆腐脑，元气满满的一天便开启了。

新市茶糕制作过程。 摄影/老德清大火烧

茶糕是水乡居民的心头好，糯叽叽的外皮，糯米和粳米达到“黄金分割点”的最佳比例，吃起来特别有咬头，里面的肉馅又是土猪肉，是很扎实的鲜香；Q弹的碳水外皮，好吃还耐饥管饱。小小茶糕一方，藏着水乡的“不一样”。

水乡古镇家的味道，藏在一碗鸭绞面里

新市古镇的早晨，是鸭肉香味的。街头的小馆子总少不了嗦面的人。盘出“时光包浆”的桌子上摆着几个碗，大碗里是面，小碗里是浇头。面无非是汤面或拌面，可浇头却很有视觉冲击力，鸭腿、鸭肉、鸭胗，都有横竖一道道像菠萝一样的绑痕，这就是新市鸭绞面。

鸭绞面里的“绞”，不是鸭的jiojio，而是得名于那一道道绑痕。鸭绞面的“jiao”实际有好多种写法。“绞”当然是用线捆；还可以写作“鸭饺面”，大概因为像包饺子一样，把鸭子包扎起来。

鸭绞面之汤面与浇头。 摄影/胡哩有一把钥匙

在炖鸭子前，用棉线把鸭肉“五花大绑”起来，经过几个小时的大火炖煮，“形神不散”，肉质被压得紧致弹牙，香气也被层层封缄于鸭肉中。可是大师傅把线一剪，却能达到“肉烂骨脱”的效果。

吃的时候两个碗端上来，面是面，浇头是浇头，一般不混在一起。但面有汤面和拌面两种，有的人点汤面的时候，会把鸭腿和鸭肉一并倒进面里，鲜美异常。

鸭绞面之拌面与浇头。 摄影/stelazxy

为了这口鸭绞面，人们宁愿起个大早。因为鸭绞面往往都是吃早点的时候才有，下午去一般的店里早都卖完了。头天晚上一锅烧起来，煮上很长很长的时间，把夜色染进锅壁，让月光照亮碗沿。

除了鸭腿、鸭肉、鸭胗，千张包也是鸭绞面里的标准配置。一般会选4个鸭脚、2个千张包、1个鸭胗，如果另外要单点，就得依据个人“内存空间”而定，这样吃着就很舒服了。

一口千张包，内里馅料满满。 摄影/曙时光

德清人喝早茶吃鸭绞面，通常配红茶，鸭的清润，红茶的温醇，喝起来非常清口。当然也有人配酒喝，啤酒、白酒、黄酒，不拘一格，就像人生的不同阶段，一点点微醺进德清游子的记忆。

酱羊肉，

温暖了江南的冬天

新市古镇的冬天，街巷里总有两种味道，交缠萦绕进你的鼻尖。那是红烧羊肉的焦糖甜香，和温柔敦厚的黄酒醇香。镇上几十家大大小小的羊肉食铺，共同飘出的“香味奏鸣曲”，祛散了水乡冬季的湿寒。

德清属亚热带湿润性季风气候，东部水乡平原仍然比较阴冷。没有暖气的德清，过冬还是有点难捱，这时候，一些吃起来能让整个身体暖呼呼的食物，就是冬天最大的慰藉。吃上一碗热腾腾的红烧羊肉，再呷上几口黄酒，随便坐进一家羊肉店，都是“如坐春风”。

酱羊肉制作过程。 摄影/Anti

在新市古镇，大一点的羊肉铺通常是上午煮一锅羊肉，10点左右开卖；下午烧一锅羊肉，4点开卖。生意好到一天用上一千多斤生羊肉不在话下。

新市羊肉有奇香，离不来新市特有的烹羊手段——带皮红烧。因为其他地方的红烧羊肉，一般是不带皮的。老师傅会用被岁月熏得黢黑的烟火灶，和散发淡淡甜香的桑树柴。桑树柴的清香不但能去羊肉膻气，还能把香料味道“压进”每一缕羊肉纤维。

当地老字号的张一品酱羊肉，浓浓的酱色。 摄影/贪吃的记录

虽然是羊肉，可依然是江南浓油赤酱的做法。挑选健壮嫩口二牙的本地土羊，配上鲁地红枣、陈年老姜、隔年酱油、精白冰糖，辅以独门的秘方。炭火长焖，重用酱油，是去膻增香的不二法门。

四五个时辰过后，羊肉焖好了，夹起颤悠悠的一块，饱含胶原的羊皮像是玛瑙，半透明状吹弹可破。枣红色的羊肉酥软焦香，倘若这时来一口温热的黄酒，在羊皮和羊肉的双重加持下，酒体也愈发醇厚，仿佛变成了“液体太妃糖”。

带皮的酱羊肉，胶原满满。 摄影/第七猫

关于酱羊肉，还有一段轶事，过去物流运输技术不发达的时候，还会被做成酱羊饺，是流行的伴手礼，现在已经消失在时间长河里；而新市羊肉面，则是德清羊肉面的正宗发源地，全县几乎所有的羊肉面店，师承几乎都来自新市。

在江南最大的湿地，

来一杯“可以吃饱的茶”

在德清的“第二级阶梯”中部丘陵地带，下渚湖一带，至今屹立着一座防风祠。德清在古时，隶属于“禹贡九州”的“扬州”，曾建立“防风国”。其部落首领防风氏，因在治水时与大禹功劳不相上下，被禹妒忌而斩之，留下悲壮往事。

防风祠的防风茶，选用当地时令物产炮制，茶礼遗留着古风，有自己独特的“三道”程序。第一道是“烘豆茶”。秋分过后的嫩毛豆，名为“落霜青”，用清水漂煮掉豆的种皮，豆肉开水煮熟，再拿到烘箱里熏烘，称为“熏青豆”。经过五个多小时，豆皮起皱，豆香溢出，青豆便烘好了。酥而不焦，清香软糯，可以直接当零食。

配料丰富的烘豆茶。 摄影/纳兰CC

熏青豆加上少量嫩茶叶，配上切碎加盐搅拌的枨枳皮、黑芝麻、紫苏籽，就成了烘豆茶。除了茶叶，其他三种都叫做“茶里果”。烘豆茶身兼清香与焦香，还可以放点桂花，香上加香，具有散寒祛湿的效果。传说是为了缓解防风氏治水留下的风湿痛。

下渚湖一带是江南最大的自然形成的湿地，尤其天冷时分确实让人感到阴冷潮湿。烘豆茶也许是古代先民的智慧创造。而到了现代，还会往里面加豆腐干、千张、笋干。赤橙黄绿青蓝紫，真好比喝下去一道“彩虹”。

防风古礼三道茶。 摄影/弱弱酱

防风茶礼，上完烘豆茶后，第二道就是纯绿茶了，德清的绿茶也很有名，口感甘醇、滋味清新。第三道是“糖滚鸡蛋”，鸡蛋用开水煮一下，加点糖叫“糖滚”，也称之为“茶点心”。当地百姓接待客人，都上这三道茶，“喝”几乎是“吃”，三道基本上就吃饱了。

莫干山的AB面，

最洋气的民宿，最“土气”的年猪

德清的“第三级阶梯”西部莫干山地区，是杭嘉湖大平原的第一道屏障。清末上海开埠后，洋人的坚船利炮叩开这座东方渔港，发现上海滩是一马平川的冲积平原，望远镜极目远眺，一眼就带看到了莫干山。这座春秋铸剑名师干将、莫邪而得名的山，有“江南第一山”之称。

图1 摄影/酱紫的猫 ；图2 摄影/布莱克 CLF

莫干山颐园，建于1930年的中西合璧式别墅。

莫干山，第一次被世界发现，是1894年西方纸媒报道“消夏湾”，1896年第一幢传教士别墅在莫干山落成；紧接着，教堂建起来了、泳池和网球场出现了、各国的旅行社开起来了……当杭州市区一片漆黑的时候，莫干山上已经有了发电厂，抗战爆发前，莫干山的繁华程度仅次于上海，被称作“世界建筑博览”。

莫干山位于德清西部。 图/视觉中国

后来，莫干山的这些特点慢慢又被民宿市场发掘，建成了法国山居等一系列十分独特的异国风情建筑，形成了独特的“洋家乐”风格。莫干山现象可以一窥至整个浙江历史的变迁。时过境迁，这些历史痕迹遗留下来成为了许多独特的“洋家乐”民宿。

但在这些显眼的名气之外，莫干山本地的山野土味也值得我们关注。尤其是非常独特的山野土猪，跟许多本地的“黑猪”不同，莫干山民养的土猪一般是白猪，膘很厚却肥而不腻。每到过年的时候，莫干山民宿的年猪饭预定就十分火爆，甚至还有游客共享年猪饭。

“民宿+民俗”成了莫干山的一体两面，如果说高端民宿是莫干山的A面，那么它的B面则是烟火气的小地方美食——“杀猪饭”。

准备杀猪饭，猜猜能做几样菜？ 摄影/铁树

莫干山区的冬夜，天上还挂着寒星，农家的锅里也沸腾起“水星”，那是烧水为杀年猪做准备。在当地，年底的时候，一般是到腊月小年之后那几天，都可以杀猪。村里人把城里要好的朋友也约来，一起吃顿饭，喝点酒，返城的时候都带着几十斤肉回去过年。

在当地，杀年猪是很隆重的事情，大家呼朋引伴，某个人做东，那么他会买一头猪，年初的时候就预定好。猪身上的各个部位，都被安排得明明白白。内脏会先吃掉，猪肉也是现炒，或用火炉或用火锅烧，这就叫杀猪饭。

沸腾大锅里的杀猪饭。 摄影/爱拍照的罗同学

杀猪饭的火锅，现场烧的叫“三层楼”，一层笋，一层猪肉，一层豆腐，用火锅烧起来，有点像徽州的胡适一品锅。虽不似一品锅精致，用料也简单，但鲜美入味就是“硬道理”。吃杀猪饭一般配黄酒，多饮不醉。

莫干山区为抵御冬季湿寒，有一种“灰炕”。木质床下用炭炉加热，吃完年猪饭，三五好友坐在炕上，盖着薄被，喝着茶磕着瓜子聊天，暖烘烘的，是天然的“社交网络”。灰炕下面煨着土豆、番薯，上面烘着笋干，夜话里都是来年丰收的香味。而炭炉里袅袅升腾的，是江南的烟火气。

文| 鹿鸣谷

本文特约采访专家/审稿——

赖惠能《小康》杂志社副社长、浙江省工商联常委、

浙江大学全国干部培训中心名师

图片编辑 | 老白羊

文章首图 | Spring的细微生活

封图| 胡狸有一把钥匙

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