图文｜林君君

编辑｜铃铛

我家附近有间小店，每天早上路过都有很多人排队。

有人拿着铁锅打包，有人拿着纸盒边吃边等车，还有外卖小哥匆忙的身影。

有豪车停在那只为买二两，也多的是穿着睡衣拖鞋就下楼买的人。

有人凌晨三点拖着行李箱来吃，结果被告知师傅下班了，急得要落泪。

（要知道在上海24小时营业的店可不少了，却偏偏选择来吃它的闭门羹。oh~这该死的魅力。）

一两四只，售价5.5元。折合下来一个不到1.5块钱的碳水大肉弹。

它叫生煎馒头。

有人说自己刚来上海的时候，看着馒头店的招牌，但卖的却全是包子，就问老板：“你这个馒头，是包子吧？”

问得有点离谱，但老板见怪不怪：“是的”。

还有一个笑话：如果你在上海想吃生煎馒头，但看到店家的菜单上写“生煎包”，劝你快逃。

生煎馒头屹立在上海已经有百年历史。

在物价高的一线城市，它显得极为可亲可爱，好吃实在。既能登上福布斯的全球必吃榜，也能包容一片土地的市井烟火气。

除了本地人爱吃，它也是游客的必吃，但即使是最出名的老店也不用提前半年定位置，吃完更不用捂着钱包心流血。

碳水+肉+调味，千变万化。

口感层层递进，有松软的面团，有弹牙的肉弹，鲜咸中带着勾人的甜，回味绵长。

然而最直击灵魂的，是底部煎得金黄焦香脆似麻花的底。

生煎馒头能在上海各种美食的激流中留下来，屹立百年，深受上海人的追捧，自然有其过人之处——非常卷！

它不同于四大金刚（大饼、油条、粢饭、豆浆）的简单粗暴。

它像熟读《孙子兵法》、《消费者心理》等书……按着不同人的喜好，卷出了不同派系：有肉馅中加肉皮冻的浑水派，有不加肉皮冻的清水派。

面皮又分全发酵，半发酵，不发酵的门派。（半发酵与与半发酵之间又有差异）

总有一款能打在你的心巴上，让你吃了欲罢不能。

就是这么卷，卷成了上海人心中的小吃王者，甚至卷出了非物质文化遗产。谁吃了不说一声respect🫡

热爱探店的我，即使吃过不少米其林、黑珍珠，但提到吃得美滋滋、亲切踏实的美食，还得是生煎馒头。

今天，本文集合5家上海本地人+多年沪漂的激情推荐。

希望对爱吃生煎的你有用。

🏠许记生煎

从路边摊成长起来的三十年小店

📍遵义路565-1号💰5.5元/两（4只）

这家是居民楼附近的早餐店，30年前在云雾山路摆小摊，后来因为价廉物美得到了大家的认可，生意越来越好，开了门面，现在每天早上都大排长龙。

店里一直是两个阿姨包，两个师傅煎。

我买的时候看到一位爷叔像是刚睡醒，穿睡衣遛着狗，和师傅打个招呼，打包二两生煎回家。邻里客人就像老友一样亲切。

他们家的面团是半发酵工艺，面粉加酵母加水，揉成面团之后直接擀面皮，包好之后发酵一次放进锅里煎。

双面平坦，底部煎得金黄，撒上芝麻和葱花喷喷香。

肉馅是加了肉冻的浑水派，咬开流出很多汤汁。

每一家店把生煎交你手上时都会提示你“小心烫”，背后没说出来的是“趁热吃”。

硬要说短板，是肉一般，但这个价钱了还要啥自行车？

一个不到1.5元的碳水大肉弹，在上海简直比麦家的穷鬼套餐还体贴大众。

🏠东泰祥生煎馆

半发酵技术拿下非遗

📍多家分店，我去的重庆北路店188号💰12元/两（4只）

他们的半发酵技术，拿下了世界非物质文化遗产。

虽然很多家店都打着半发酵，但每一家的发酵程度都有参差，他们家的半发酵，比上面许记更薄更紧实一些。

有特色生煎、虾仁生煎，两种。

生煎一颗颗精准大小，个头坚挺饱满，内里湿润却不失弹性。

清水派的肉馅，不多的汤汁但鲜美，敦实的肉感很迷人，回味在嘴里咂出久久的香味。

虾肉很弹很脆，脆嫩的口感搭配湿润有嚼劲的面团。

吃得人大脑放空，嘴里的美味却在提醒你，妈呀真好吃。

*虽然重庆北路店是24小时营业，但凌晨2点到早上7点不卖生煎（生煎师傅休息了）。

我去过好几回，经常凌晨在店里听到有人来吃生煎却不得。

其实也可以来一份他们家馄饨的。（也很好吃～）

🏠大壶春

始于1932年，全发酵的领导者

📍多家分店请就近选择，我去的是四川中路136号

💰11元/两（4只）

很多人认为，全发酵的才有真正“馒头”的意思，也就是上海老味道。

他们家是老前辈了，但网上有人吐槽他们家越做越不好吃或者口感差。

但在这里，我还是想忠于自己，夸夸我的梦中生煎——他们家的鲜肉生煎。

它包含了生煎该有的四大要素：汤鲜、底脆、面松、肉紧。

全发酵的面团浑圆饱满，上面松软，像云朵，底下焦脆，像脆麻花。是口感上的双重奏。

肉馅里的猪肉绝对是上好的猪，没有一丝肉腥味，透着猪肉的鲜甜，肉丸搅打到上劲弹牙。

有汤汁，但是因为全发酵的工艺，在煎的时候被渐渐膨胀的面团吸纳。一口咬开看似稀少的汤汁，调味却无处不在。

口味这个事见仁见智，但对于喜欢全发酵的人来说，简直好吃到上瘾。

师傅的手艺很关键，据说会看天气判断发酵时间，听声音判断成熟度。

“滋滋滋”和“次次次”很不同，火候不到位或者过头了都不好。不然要么底不够脆，要么焦了里面不熟，都会是车祸现场。

能把握到集齐四大要素，真的需要经验丰富和高度集中的注意力。

包括发酵的时间，加多少酵母也看天气，全凭经验。没有经验的师傅很难做得好吃。

他们家有四种口味的生煎，

鲜肉生煎、鹅肝生煎、虾肉生煎，蟹粉生煎。

鹅肝比想象中大，厚重又软滑的口感，慢慢泛出浓重的鹅肝油香。

虾肉生煎里的虾肉比较小；蟹粉我个人觉得有点腥味；最喜欢的还是鲜肉生煎。

🏠舒蔡记

老客心中生煎之神

📍浙江中路120号/云南中路49号

💰10元/两（4只）

之前在云南中路开了40年，他们家的生煎，一度被老客封为生煎之神。

浑水派生煎，内里汁水很足，如果心急咬下去可能会飙出汁来。

上海人还喜欢锅贴，很多小店生煎锅贴放在一锅里，为了增加客人的可选择性。

哪怕你只买生煎，师傅也有可能非要你尝尝他做的锅贴。

锅贴在煎的时候汁水会流向底部，底部薄脆甜味更浓。也很好吃，成年人不做选择，可以都要。

厉害之处在于，一个是不发酵的皮一个是半发酵的皮，不同厚度却能在同一锅里一起变成美味。

他们皮薄馅大，汤汁多，先甜后咸的滋味很上海。

轻轻咬开面皮，看到里面敦实的大肉球，先吸一口汤汁，啧～好鲜美。

做生煎的安徽师傅很爱说：上海人为什么皮肤好啊？就是整天吃煎包里的肉冻，吃这个皮肤又白又嫩。（肉皮冻还能降低成本啦～）

做生煎赚的钱是辛苦钱，它不像网红餐厅溢价高，它走的是薄利多销的路线。

我加过师傅微信，还跟他请教过生煎的做法。

他每次都详实的回复我，顺便和我抱怨几句：“做生煎真累啊，吃不消。早上躺在床上不想起来。早上6点起来干到晚上7点半，没停过。”

🏠晓燕生煎

一口惊艳

📍定西路1232号大盈商务中心F1层

💰10元/两（4只）

每次去都大排长龙，现包现做，店里人手很多但依然很忙碌。

生煎端到面前就被香气猛地击中，心急一口咬下去汁水四窜，庆幸对面没有坐人。

底部焦厚脆香，耳边轰鸣咔呲咔呲。

搅着麦香，芝麻香。又烫又鲜，虽然知道危险，但是嘴巴还是忍不住迎上去吸汤汁。

吃完还得感叹真的太好吃了。

无论老店新店，各种派别，做得好吃有自己特色的，就是对食客真诚的邀请。

从家楼下的老店到菜市场的无名小店，到大名鼎鼎的百年老店，你总能找到符合你口味的生煎馒头。

它是日常陪伴，有人下班后去喜欢的生煎馆子，点一两传统生煎，就着当下最火的电视剧吃下。

有一对结婚几十年的夫妻，每次逛完街就来吃份生煎，吃饱喝足手牵手回家。

有人带一口锅来打包八两生煎回家。

它是本地人的“遗传基因”，有人自己吃了一辈子，现在带着孙女来吃。看着生煎塞满嘴的孙女，和她讲生煎怎么吃更好吃。

而且她一定也很喜欢，听爷叔数，她一口气吃了三个，还吃下一碗双档汤。

爷孙俩走后坐下一对父女，爸爸问女儿生煎馒头好吃吗？女儿点头，他接着对她说，生煎馒头该是什么样子，什么样的才是上海老味道。

不仅做生煎的手艺在师傅手上代代传承，人类的味觉记忆也代代相传，生生不息。

滚烫的生煎配滚烫的人生，趁还年轻，趁热吃。

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