3.6分，是呷哺呷哺（00520.HK）旗下新烧烤品牌“趁烧”首店营业第一天在大众点评上的评分。

呷哺呷哺做烧烤，开头即遇口碑难题。

以一人食火锅打出名头的呷哺呷哺在增速放缓时，曾以新业务湊湊火锅获得新增长，但并未跳出火锅这一框架。作为餐饮两大赛道之一的烧烤，此前呷哺呷哺并未涉足。

跨界、品牌定位高端、市场竞争激烈，都将成为趁烧接下来要面临的挑战。

↑呷哺呷哺官方微信公众号截图

呷哺呷哺做高端烤肉

再推新品牌“趁烧”

9月24日，呷哺呷哺第一个烧烤品牌“趁烧”首店在上海日月光中心开业。

呷哺呷哺以一人一锅的火锅品牌“呷哺呷哺”起步，后又衍生出“茶+火锅”的湊湊火锅，现在跨界做烧烤，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启向媒体解释称：“烧烤是一个具有增长潜力的赛道，因为火锅和烧烤是中国餐饮市场最大的两个板块，烧烤赛道暂未出现一家头部品牌或企业。”

据了解，该品牌主要产品为烧肉，客单价定位在250元左右，相对高端。

对于这一定位，贺光启介绍，经过他们市场调查发现，200元至300元的高端烧肉赛道，暂未出现大型的头部品牌，这条赛道是一片蓝海，因此计划将“趁烧”打造成高端烧肉赛道的头部品牌。同时，消费者每餐的消费预算是不固定的，三个品牌可以满足不同的预算需求。

贺光启希望“趁烧”可以成为继“呷哺呷哺”“湊湊”之后，呷哺呷哺的第三个增长引擎。

↑图据呷哺呷哺官方微信公众号

值得注意的是，近几年呷哺呷哺增长持续放缓。

财报数据显示，2017至2021年，呷哺呷哺的营收分别约为36.64亿元、47.34亿元、60.30亿元、54.55亿元、61.47亿元；归属股东净利润分别为4.20亿元、4.62亿元、2.88亿元、183.70万元、-2.93亿元。

↑东方财富网截图

2014年和2015年，呷哺呷哺也曾面临营收增长放缓的问题。其于2016年6月开出了第一家中高端“湊湊”火锅，2016年营收增速稍有提升，2017年呷哺呷哺营收增速达历史新高，为32.84%。

湊湊对集团的营收贡献持续上涨，收入占比从2017年的3.19%提升至38.38%。其也被呷哺呷哺承认是第二增长曲线，延缓了呷哺呷哺的“衰老”。

“我们计划且预估趁烧的发展速度要高于湊湊的20%至30%。”贺光启曾向媒体表示。

据了解，趁烧计划在2023年开出至少20家门店；自2024年起，预计每年至少以新增“30+”门店的速度进行扩张，未来3年计划突破百家门店。

此次呷哺呷哺再推高端新品牌，无疑是想让趁烧把陷入低迷的业绩增长再度“烧”起来。只是趁烧能否担此重任？

开业首日大众点评得分3.6

“趁烧”还有许多难题待解

跨界做烧烤，趁烧保留了此前做火锅的优势——供应链能力。据贺光启介绍，趁烧用的是呷哺呷哺的供应链系统，联合采购成本可降至更低，且食安品控更有保障。

供应链对餐饮企业连锁化发展来说至关重要，而在新消费资本市场较为沉寂的当下，据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021年中国餐饮行业投融资分析报告》，餐饮供应链却是名副其实的“吸金王”。自2020年以来，“供应链为王”策略愈发成为整个餐饮业的共识。

同时，贺光启认为趁烧的竞争力还在于其定位和市场其他品牌有差异化；集团会员系统可促进引流。据悉，呷哺呷哺目前拥有3000万会员，年活跃会员数1000万以上，其在8月底上线了多品牌会员系统，消费者一键注册可同时成为呷哺呷哺、湊湊、趁烧等多个品牌的会员，积分通兑、储值礼包共用。

↑图据呷哺呷哺官方微信公众号

不过，趁烧还有许多难题亟待解决。

呷哺呷哺做烧烤实属跨界。此前，无论是呷哺呷哺还是湊湊，都在火锅的框架内，消费端、食材端、运营模式都有迹可循，而现在的趁烧在完全陌生的赛道，要想复制湊湊的成功，不再得心应手。

市面上不乏火锅企业跨界做烧烤的案例。2018年7月，海底捞也曾上线外卖烧烤业务，但短短10天之后便悄然下线。直到今年才重新启动。

趁烧一开始或许可以通过集团会员系统引流，但想要留住消费者，还得靠自己的核心竞争力，如口味、特色、性价比等等。

趁烧定位高端烧烤，确实与市场大部分烧烤店铺打出了差异化，但高端烧烤是消费者真需求吗？尚待验证。

定位高端也自然牺牲了性价比这一竞争力。口味和特色方面，仁者见仁。从首店附近的店铺可以看出，趁烧面临的竞争巨大。

从宣传可以看出，趁烧产品主打烤牛肉，招牌菜品有现切精选和牛眼肉牛排、巨无霸横膈膜，同时其标榜自己是创新复合业态“烧肉+酒+茶”。

在趁烧首店附近，同样做烤肉的店，不乏年份更久，评分、性价比更高的店。大众点评信息显示，有收录6年、评分4.7、人均116元的，还有收录5年、评分4.8、人均178元的。

趁烧开业首日在大众点评得分3.6，第二日得分3.9。虽然该评分并非判断标准，但也从侧面反映出在竞争激烈的烧烤市场，趁烧想要突围并不容易。

红星新闻记者 俞瑶 张露曦

编辑 余冬梅 张莉