“小暑不算热，大暑正伏天”，大暑一到，全年最热、最湿的时候就要来了，赶着时节，鳗鱼饭爱好者的味蕾蠢蠢欲动。

皮脆肉嫩，丰润肥腴，鲜甜浓郁的酱汁混着鱼肉和米饭带来的满足感，能迅速召回炎夏流失的体力和元气。

一份鳗鱼饭，便宜的只要二十几块，贵的却能卖到两三百元。纵使差价贵出十倍之多，有名的料理店依然令食客趋之若鹜。

日本鳗鱼业界有俗语：“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”，烤鳗鱼对于职人、匠人来说，是要用一生去研习的学问。

“江户三神”之一金本兼次郎，是公认的“鳗鱼之神”。自五岁同父亲学习挑鳗鱼起，他将全部精力倾注在鳗鱼上，每天4点起床经营，八十多年风雨无阻。

对于他来说，烤鳗鱼“是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是专业厨师必须追求的”。一碗好的鳗鱼饭，从选材到烤制，处处透着匠心。

真正考究的鳗鱼饭，必是活鳗现烤。正统的日式鳗鱼饭，一定是用河鳗。虽然价格比海鳗要贵上几倍，但胜在肉质松而不散，口感柔软细嫩。

野生河鳗的口感还要更上一层楼，它们骨刺小而易消化，肉质相比养殖河鳗更加Q弹紧致。并且在皮肉之间有一层肥膏，肥腴丰满，体型也因此比养殖鳗略大些。

不过野生河鳗本就稀缺且贵价，近年来连高级鳗鱼料亭都很难供应了。

2018年有人在台州捕获一条体长1.43米、体重14.8斤的野生河鳗，当时有人出价6.5万元，但最终鳗鱼被放生，这事还上了台州当地新闻。

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海鳗汤引

相比河鳗的血统纯正，价格相对低廉的海鳗在鳗鱼饭界只能是退而求其次的替代品。海鳗刺多，除骨刺外，全身还密布Y形小刺，是极难对付的狠角色（且尖头利齿长相极凶）。

肉质也不比河鳗的肥厚绵弹（有人形容它“口感类蛇”），更适合做汤引（将鳗鱼汆烫后迅速捞出过冰水即可，有点类似“焯水”），再制成椀物或是土瓶蒸。

其实日本关西地区有推崇海鳗的传统，江户时期，京都更成为海鳗饮食文化中心，因而在关西地区用海鳗制作鳗鱼饭也不稀奇。

他们用刀身厚重的海鳗专用刀对付刁钻鱼刺，下刀密且稳，每寸鱼肉斩约25刀又保证刺断皮相连（即“骨切”），海鳗便被驯服了。

不过这吃力的做法历来为关东人所不喜，直到电动骨切机出现，这“平替”才在关东普及开来。

选材严苛是一方面，鳗鱼饭真正的功夫，全在火候。

烤得过分会失掉油润丰腴，烤得不够又会产生腥味。烤鳗师傅需要手执蒲扇，在一旁小心伺候。即便科技再发达、计时器再精准，真正考究的鳗鱼饭依然仰赖日积月累的老手艺。

考究的鳗鱼专门店会选用价格高昂的备长炭——功夫不到家，可以花本钱在炭火上下功夫，但烤制的时间、翻烤的频率始终没有定式。“火候”二字，全凭师傅眼观、鼻闻，以及手里不停煽动的蒲扇。

鳗鱼的烤制方法大致分成“关东”、“关西”两个流派，从剖杀到烤制都有不同。剖杀鳗鱼时，关东厨师通常采取“背切”的方式，而关西流则直接了当从腹部下刀。

烤制鳗鱼时，关东的做法是先白烤，再清蒸，蒸后再烤。这样烤制的鳗鱼，口感软糯丰腴。

关西流派则继续其单刀直入的风格，将鳗鱼腹切剖杀后用铁签串起，直接就烤，鳗鱼的口感更有弹性，表皮是香脆的。

等进入到调味环节，烤鳗鱼便有了“白烧”与“蒲烧”之分，这就和地域关系不大了。

“白烧”也叫做“素烧” ，顾名思义，鳗鱼“素面朝天”，烤制时不假任何调味。这种做法下，鳗鱼本身的鲜味会不经修饰地呈现于味蕾，因而对鳗鱼品质要求极高。

我们更熟悉的做法是“蒲烧”。烤制过程中，要不断把酱汁刷在鳗鱼上（也有直接将鳗鱼浸入酱汁的操作）。

刷汁翻烤够勤勉，鲜甜酱汁便会紧紧嵌进鱼肉里，而不会一股脑糊在面上。因此，好的鳗鱼表面一定是“干”、“亮”的，薄薄一层，类似我们勾芡的效果。

蒲烧鳗鱼的味道全仰赖细心熬煮的酱汁，作为镇店之宝，酱汁的用料除酱油、糖、鳗鱼骨等，各家又有秘方。

如同中国人对待“老卤”一般，鳗鱼职人对待酱汁也是虔诚的。在日本，老字号名店的后厨中不乏“百年老汤”，红亮的酱汁会经由师傅们的手，一天天、一代代传承下去。

而鳗鱼饭用的米饭，必须在煮熟后仍然保持不错的吸水性，这样能充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁。米饭太软丧失嚼劲，则会让整份鳗鱼饭黯然失色。

至于用什么品种、什么价位的米，就要看店家的诚意了。

提供鳗鱼饭的店，一般会有「鰻丼」和「鰻重（zhong）」两种选择，区别在于盛装的器皿。

放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”，原本是为了方便外卖而用的，后来越做越豪华，各种精致花纹也出现了。（“重”即指方盒器皿）

“鳗丼”则类似于鳗鱼“盖浇饭”的意思，盛放在碗中，比“鳗重”更家常接地气些，价格通常也更便宜。

有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次，价格越贵，呈上的鳗鱼越大，分量也越多。

吃鳗鱼饭并没太多说法，只需趁热趁鲜大口享受便是。当然，也有名古屋式的“一鳗三吃”，细致讲究都是独一份儿。

一份鳗鱼饭横竖各划一下，分为4份。一份直接吃，一份佐山葵、山椒粉，芝麻，青葱，海苔拌匀食用，一份加茶汤或出汁做成汤泡饭，余下的一份就由人随心发挥了。

这种吃法据传最早来自百年名店「あつた蓬莱軒」，因为极具仪式感，兼能品尝到鳗鱼饭的不同风味，在名古屋当地非常受欢迎，上海也有不少以此为特色的鳗鱼饭专门店。

大暑前后对于鳗鱼饭爱好者来说，又是大快朵颐的好时机，我们私藏多年的好店，又可以翻出来“重见天日”了。

鳗重

地址：愚园路580号

推荐点单：鳗重 150元

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

鳗重是名副其实的鳗鱼饭专门店：没有菜单，只供应一种鳗鱼饭（鳗重）。店由一对上海夫妇经营，叔叔下厨，阿姨招呼（现在也会由店员代替）。但凡喜欢鳗鱼饭的人，一准儿吃过他家。

小店开在愚园路上，只有一张吧台8个座位，局促到转身都困难。不接受预定，也不接受2人share，好在客人吃饭都不磨蹭，要是来迟一步只消耐心等上二、三十分钟就好。

鳗重的烤鳗鱼也是关东流，要经过“三刷三烤”早上5点将河鳗杀好清洗，烘烤定型，再蒸至绵软，等客人到了，花上7、8分钟烤熟即可。

他家的鳗鱼肥厚度惊为天人！打开漆盒，整整两大块鳗鱼饭冲入视线，几乎找不到米饭。翻开鱼肉，胶着粘糯的鱼皮映入眼帘，筷子一拨，就能感受到扎实与Q弹。

搭配的萝卜小菜是最出彩的，酸甜爽脆，肥糯如斯的鳗鱼饭配上它也变得清爽了，店里的客人往往都会追加1、2次。

鳗鱼王

地址：遵义南路88号协泰中心2楼

推荐点单：极上鳗鱼饭 180元 鳗鱼三吃180元

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

鳗鱼王是很多上海老饕心中名副其实的鳗鱼饭NO.1，店原本开在仙霞路和安龙路交叉口，疫情后搬家到了遵义南路上的协泰中心二楼。

老板张涛被称为“上海最会烤鳗鱼的男人”，早年间经营的「鳗吉」名噪一时，后来的「鳗龙」也大受追捧，直到重新开了「鳗鱼王」，一瓮酱汁始终带在身边。

鳗鱼每日活杀现烤，烤鳗鱼的台子几乎透明的呈现在食客的面前，如果你坐吧台，便可一窥做鳗鱼饭的奥秘。

张涛的烤鳗鱼沿袭的是关东烤法，白烧和蒲烧都要预先蒸制。只有“鳗鱼三吃”被特别注明是“关西烤法”，杀好的鳗鱼直接烤，油脂滴在炭上发出声音“呲呲——”的声音，食欲全被调动。

大味鳗

地址：乌鲁木齐中路342号（近复兴西路）

推荐点单：名古屋鳗鱼三吃 160元

营业时间：11:00-15:00，17:00-22:00

乌鲁木齐中路上的大味鳗，是上海最有名的木桶鳗鱼饭。窄窄的门头在这条热闹的街上并不起眼，里面却别有洞天。

楼下是一排的单人座位，墙壁上摆满一排排的清酒，楼上还有两层，有榻榻米和普通的餐桌，麻雀随小，五脏俱全，摆设也很温馨，有种家庭日料的感觉 。

主打名古屋鳗鱼三吃，木桶盛装，分量诚意十足。第一吃原汁原味，品尝鳗鱼皮质的Q弹多胶和肉质的鲜美。第二吃加芝麻芥末海苔，海的味道一下子扑面而来。

最后加入葱花和高汤，以一碗鳗鱼泡饭作为收尾，喜欢吃茶泡饭的一定对它欲罢不能。

昇鳗鱼家

地址：汇川路160号玫瑰坊2楼53号（中山公园店）

推荐点单：高档鳗鱼饭 185元

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

上海鳗鱼饭以关东做法为主流，像昇鳗鱼家这样以传统关西流派起家的，实在难得。

店最早开在古羊路，现在在玫瑰坊的顶层（另有金虹桥店）。推开木制移门，就能看到水缸中养着的活鳗。

烤鳗鱼用的是备长炭，稳定而持久的火力将鳗鱼烤得皮酥肉绵，表皮焦而脆，微微渗油，弹性更足。香脆的鳗鱼皮沾满香浓烧汁，包裹着微焦的鱼肉，清爽干脆的手法也能弱化鳗鱼的肥腻感。

责编：Hattie

作者：Ruka

摄影：VC