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做花椒油时,直接油炸就错了!牢记“先蒸后炸”,又香又麻好味道

阿胡的小食光

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2022-06-28 16:27:11

夏天最受欢迎的菜肴无疑就是各种凉拌菜,清凉爽口又解腻,上到高档酒店,下到路边小摊,都会有几道拿手的小凉菜,自己在家也会做一做,但是奈何做不出像饭店大厨手艺那般的好味道。

其实就是我们用的调料少了一点罢了,除了常见的食盐,芝麻油,味精,白糖,芝麻酱,各种酱油和香醋以外,还会有蒜水,料水,葱油,辣椒油,花椒油等等各种需要额外单独制作的调料,根据不同的食材作以不同的调料搭配,就可以调配出一份不俗的凉拌菜了。

家庭制作中,蒜水可以用蒜末代替,葱油用热油炸香葱段即可,用热油浇入辣椒粉中就得到最简单的“辣椒油”,唯独这“花椒油”的做法有点神秘,用高油温炸只有香味没有麻味,低油温又不能获得足够的香味。

如何做到“香味”和“麻味”并存,你只需要以下这个方法!

——花椒油的做法——

食材准备:青红干花椒各50克左右,食用油250克,葱姜适量

第一步:准备青花椒和红花椒各一半的量,此处红花椒主要增加的是香味,而青花椒的作用是增加麻味,可以根据自己的口味改变添加量。

第二步:锅中添加食用油250克左右,开小火开始加热,加入姜片和葱段适量,慢慢地炸出葱姜的香味,待葱姜炸至微黄的时候即捞出丢弃不用,此一步的目的是给食用油增香,同时让生油变味熟油。

第三步:关火后等待大约5分钟左右,让油温降一降,再将食用油倒入青红干花椒中,我们就是利用低油温来萃取花椒中的麻味,但是这个油温不能够长时间的维持,所以需要上蒸锅。

第四步:提前准备一个蒸锅烧开水,把准备好的花椒油用保鲜膜盖住防止水汽滴落,而后上蒸锅加盖大火蒸30分钟左右,这样油温就可以长时间的保持住而不下降。

第五步:步骤还没有做完,还有最重要的而一步骤来提出花椒的“香味”。只需将花椒从油脂中过滤出来回入锅中,淋入少许蒸好的花椒油,开小火慢慢地炸出花椒的香味,两三分钟左右即可。

第六步:最后再将炸好的花椒一块倒入蒸好的花椒油中搅拌均匀,用保鲜膜覆盖浸泡至第二天使用即可,保存的时候密封好放入冰箱即可。

无论是凉拌菜,炒菜加一点,增香又开胃!

——方法总结——

花椒油香味和麻味,其中只有利用高油温才能激发出花椒的香味,奈何花椒的麻味不耐高温,倘若用高油温炸只能提出香味,麻味会高油温而挥发亦尽。

所以我们今天的方法就是先将食用油加热至熟透,而后让其降温至100度左右加入花椒,再通过蒸的方式让其长时间保持住油温从而充分的萃取出花椒的麻味。

最后再通过高油温将花椒炸香和蒸好的花椒油混合,从而得到一份又香又麻的调味神器花椒油!

我是阿胡的小食光,一个喜欢研究美食文化和美食做法的饕餮小食客!喜欢今天内容的可以关注我,并点赞,转发和分享此文,明天还有更精彩的内容呈现,感谢阅读,明天见!

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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