青瓜拌海螺

今年的寒春也影响了夏天，立夏已快两周，我依旧穿着长袖加外套。但我的身体告诉我暑气已经在悄悄积攒，早晨做核酸时冷得瑟瑟发抖，下午拿团购时又从里到外说不出的燥热。

全国很多地区的气温即将在小满之后迅速爬升。这两年我才懂得，原来每年如期而至的急性肠胃炎，就是因为在这春末夏初时没有做好预防。

“春吃芽，夏吃瓜”夏天酷热，虫害增多，叶菜不用农药难有收获。反而是瓜果类蔬菜，既少有虫害，又在这个季节大量丰收，还普遍具有清热解暑的效果，不得不令人怀疑瓜果正是为了夏天而生的。

夏天最时令的必然是丝瓜。一大片绿莹莹的尤物出现在菜场，极其诱人。在此春夏之交，暑气渐起，百毒渐生。丝瓜味甘性凉，可以清凉解毒。

01 | 奄仔蟹煮丝瓜

奄仔蟹煮丝瓜，图片来源：食庐

丝瓜清甜而吸味，与海鲜同煮自是有诸般美妙。奄仔蟹是未繁衍过后代的蟹，且多指母蟹。年轻的奄仔蟹肉质嫩滑，蟹黄似流动的黄油。

这两种夏季恩物相逢时间很短，过时不候。好在食庐会在夏天推出这道菜，倒也方便了食客们在赏味期内一亲芳泽。

02 | 金钩丝瓜海鲳鱼

金钩丝瓜海鲳鱼，图片来源：食庐

不爱食蟹，那丝瓜和鱼搭档也是同样精妙。食庐还有一道金钩丝瓜海鲳鱼，海鲳轻煎入高汤，鱼肉紧实嫩滑，汤浓而不腻。

金钩海米是吊汤上品，寡淡的豆腐白菜也能经它点缀成为“金钩钓玉牌”。与鲳鱼合烧，鲜美自无需多言。而当季正鲜的丝瓜点缀其中，让整道菜不至于走入“庸俗的鲜”，而是赋予其更多的变化。

03 | 金银鸡枞蒸丝瓜

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丝瓜有着绵软顺滑的口感，不想让其它浓味掩盖其美，那蒸丝瓜是保持原味的最佳方式。同时加入粉丝、金银蒜、鸡枞菌作为陪衬，丝瓜将叠加出不同风味。

简单的做法因为多了一些巧思而变得层次丰富。丝瓜内部为网状纤维，饱满地吸收了金银蒜的香味，再经过鸡枞油的滋润，被赋予了不俗的鲜味。

04 | 酒酿丝瓜虾仁

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丝瓜甜糯吸味，家常做法不妨搭点虾仁、蛏子这类小海鲜。再以酒酿调味，便能更好地调和这两类食材。

蛏子是这道菜增鲜的关键。夏季蛏肥，与虾仁、丝瓜一起翻炒，再以酒酿来烘托其鲜，回味悠长，妙不可言。

05 | 丝瓜蛤蜊肉丸汤

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懂行的人都知道，想尝一口鲜美的汤，并不需要往汤里猛加味精。不同的鲜味物质会彼此成就，发挥出“鲜味相乘”的作用。

因此用丝瓜煨汤，配料不妨试试同时包括肉和海鲜，让三种不同类型的食材互衬互补。多做一步把肉丸包进蛤蜊，让这道菜再精致些许，也让烦闷的生活多一些情趣。

黄瓜也称青瓜，是夏日餐桌必不可少的解暑开胃菜。它口感爽脆，很多人爱直接生吃。黄瓜中的固醇类成分也能降低胆固醇，抑制糖类物质转变为脂肪。而且黄瓜是世界上热量最低的蔬菜，很适合减肥人士食用。

01 | 金脆黄瓜

泡酒、手冲咖啡、腌菜，是简单而容易有成就感的事。其中细小的变化又影响每一次的结果，因此成了很多人取悦自己的一种放松方式。这与旧时文人爱种地、做菜是一脉相承的。

黄瓜最简单的做法自是拍黄瓜和腌黄瓜，腌黄瓜最适合使用的是水果黄瓜，因为它清甜甘香，腌制出的腌黄瓜滋味上佳。配上鲜甜的洋葱，辛辣的辣椒和香气浓郁的蒜片。无论是下饭还是佐酒，或是夏天作为烧烤配菜，都是风味无穷的解腻佳品。

02 | 咸梅汁拌青瓜马蹄番茄

咸梅汁拌青瓜马蹄番茄，图片来源：菁禧荟

如果腌黄瓜太过普通，不如试一下菁禧荟的咸梅汁拌青瓜马蹄番茄。春末夏初，潮汕老青瓜与马蹄番茄的风味日益浓郁，两相组合，自是味美而清爽。

光有两者必然是不够的，非要有一凉拌汁来从中斡旋。用潮州咸梅汁与古法冰糖熬汁，与老青瓜和番茄味型相合，酸甜回甘。

03 | 脆瓜炒螺片

广舟的这道脆瓜炒螺片其实倒也家常，盛产海螺的胶东地区很多人家里都会做。不过家常不代表简单，螺肉除了要片得够薄，更重要的是厚度一致，下锅镬气一烘卷出漂亮的弧度。

黄瓜同样要切成厚薄一致，拿盐水焯过后方能爽脆。下锅翻炒时间很少，火候的把握只在毫厘，要让两者口感接近，才没有“疏离感”。不是大厨，真要做到值得一个“好吃”，多少还是要下点功夫。

04 | 紫苏黄瓜炒鳝鱼

夏天的鳝鱼特别肥美，富含钙、磷、维生素等多种营养物质，可以补气血、强筋骨。作为紫苏产地的湖南，会用紫苏和黄瓜一起炒鳝鱼。

紫苏去腥增香，黄瓜爽口开胃，鳝鱼肥嫩鲜美，这三样夏季时令恩物结合在一起，完美代表了夏天的味道。

苦瓜有“瓜中君子”的美称，因为苦瓜只苦自己，并不把苦味传给其它配菜。夏天要吃点苦的清热解毒，很多人第一时间就会想到苦瓜。

苦瓜也是养颜上品，能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。苦瓜越苦，苦瓜素含量就越多，营养价值就越高。如果实在觉得太苦吃不了，可将切好的瓜片洒上盐糖腌渍后用水洗掉，就能明显减轻苦味。

01 | 猪软骨焖大丁凉瓜

猪软骨焖大丁凉瓜，图片来源：菁禧荟

吃苦不易，如果有些安慰口舌的妙物自是甚好。多数人都会想到一起炖肉，尤其猪肉性微寒，和苦瓜同食，降了火又满足了口腹之欲。

春末夏初的潮汕苦瓜正在最佳赏味期。肥厚的苦瓜又耐得住煨焖，菁禧荟拿来搭配肥瘦均匀的潮汕猪软骨，用两种食材搭配出了多种食感。

02 | 苦瓜鲫鱼豆腐汤

五月饮食讲究减酸增苦，益肝补肾。鲫鱼和中补虚，除湿利水，用此时最肥美的鲫鱼搭配苦瓜，可以消减渐升的暑热。

奶白色的鲫鱼汤中，翠绿的苦瓜和洁白的豆腐交相辉映。汤味鲜美的同时还带着微微的苦味，仿佛直接能喝到一丝祛暑的凉意。

03 | 苦瓜凤梨鸡汤

苦瓜清热解毒又养颜，在中国台湾地区有一碗好汤——苦瓜凤梨鸡汤。因为放入了凤梨，平和了苦瓜的苦味，成汤清爽回甘。

中国台湾地区本就是著名的凤梨产地，金钻凤梨品质上乘。比起直接吃，与苦瓜炖汤口味更温和，也充分利用了其中的酶来使鸡肉细嫩。

04 | 绿豆苦瓜排骨汤

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能和苦瓜搭配的食材还有很多，绿豆就是其中之一。夏季也是吃绿豆的好时候，与同样清热解毒的苦瓜、鲜香的排骨一起炖汤，除湿清火，鲜美解暑，真是妙哉！

也只有苦瓜能经得住1个小时的慢火细煲，苦瓜的甘凉和绿豆沙沙的口感交织，是绝佳的解暑靓汤。

冬瓜在夏天生长最旺，是消肿利水的一把好手。寒性比苦瓜小，因此很多体寒的人也能吃。

挑选冬瓜可以掂量一下它的重量，同大小下越重越新鲜。冬瓜皮下营养最丰富，煮汤的时候最好连皮带籽入锅煮汤。等煮熟后再去除冬瓜皮跟冬瓜籽，可以尽可能多地保留营养。

01 | 手工虾丸煮冬瓜球

手工虾丸煮冬瓜球，图片来源：菁禧荟

菁禧荟有一道手工虾丸煮冬瓜球给我留下了很深的印象，潮汕人爱做丸子，虾丸自是常见，但把冬瓜也做成丸子算是“情理之中，意料之外”。

应季时瓜和现打虾丸的组合，记忆深刻的与其说是鲜味，不如说是小球状的冬瓜吸入虾味后浮现出的回甘。

02 | 腌冬瓜葱香红花蟹肉

腌冬瓜葱香红花蟹肉，图片来源：广舟

同样利用冬瓜来吸海鲜之味的，还有广舟的腌冬瓜葱香红花蟹肉。红花蟹与兰花蟹虽然都是花蟹，但兰花蟹已经实现大规模人工养殖，而红花蟹并没有。物以稀为贵，加之红花蟹肉质比之兰花蟹更为紧致，让红花蟹更为懂行的人所追捧。

用高价的蟹肉来配腌冬瓜，看似颇有些“暴殄天物”。但无论贵贱，而专注于食材如何合理搭配才是优秀大厨的做法。夏季时瓜中，冬瓜本味较轻又善于吸味，更能凸显出红花蟹的味鲜，同时又用酥软的口感衬托蟹肉的弹牙。

03 | 排骨酥冬瓜汤

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说冬瓜，如果离了排骨冬瓜汤这道经典家常菜肯定是不妥的。这道汤清新味鲜，老少皆宜。今天教一个中国台湾地区的做法，排骨肉酥软好吃，汤汁更鲜美。

排骨酥有点像四川的小酥肉，但原料用的是带猪软骨的排骨。汤中还有香气浓郁的油葱酥，配上酥软的冬瓜、鲜美的排骨酥，让家常味也有了新食感。

04 | 陈皮冬瓜老鸭汤

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喝老鸭汤是广东人盛夏养生的方式。陈皮、薏米、红枣、冬瓜皮和老鸭小火慢炖，只加盐、糖简单调味，清热去火又鲜美。

除了单纯喝汤，鸭肉较为清淡，也可以用酱油、小米椒调一个自己喜欢的蘸料一起吃。

在我国很多地区，当地人都把茄子也视为瓜，比如广东人就称呼它为矮瓜。茄子有白茄、紫茄、青茄之分。

紫色茄子的皮中含有丰富的维生素P，在蔬菜中独树一帜。这种维生素大家可能有点陌生，它能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，对心脑血管很有益处。

茄子还有宽肠的作用，但也不能多吃，以免其中的茄碱过度刺激肠胃。可以在烹饪茄子时适量加一些醋，有助于分解茄碱。

01 | 蓑衣茄子

点击视频查看蓑衣茄子的做法

说起肉末茄子，大家都觉得这是一道很难有卖相、全靠实力吃饭的家常菜。但这道来自江西南昌的蓑衣茄子，靠蓑衣刀法整形，令茄子颜值大增。

同时，茄子不容易入味，往往要用重油。但蓑衣刀法大大增加了茄子的表面积，让茄子可以充分入味。视频中茄子过油炸了一遍，为了更好地保留颜色，家中自己做也可以不炸，吃得更健康。

02 | 潮式焖茄瓜

潮式焖茄瓜，图片来源：菁禧荟

潮汕的白茄是不可多得的茄中上品，尽管价格远高于普通茄子数倍，一到夏天还是令食客趋之若鹜。而且随着温度越高，其中的甜度也愈升高，虽是一年两收，但夏天显然是更好的品尝时机。

菁禧荟的这道潮式焖茄瓜，没有花哨的技法，用的是朴素的潮汕做法。以普宁豆瓣和潮汕土猪肉搭配白茄，简单却完美地突显出了潮汕白茄的优雅本味。

03 | 饭焐茄子

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饭焐茄子得名于以前在农村做饭时，用土灶烧饭，把茄子放在饭上面一起焐熟，现在自然是直接蒸制就好了。

蒸好的茄子撕成小条，再拌上芝麻辣酱，酥糯鲜美。芝麻的香气裹着辣椒的辛辣，不灼人，但令人食欲大开，专治夏天没胃口。

青瓜煮鲜鳗鱼胶，图片来源：菁禧荟

天气是一天比一天热了，但好在降火解暑的蔬果也开始繁茂，这也算是大自然进行的自我平衡。所以这个时候最适合的蔬菜非各种瓜类莫属，没有之一。

我写再多，都不如你跟着今天的菜谱复刻几道，或是去店里吃上一遭。把瓜吃过瘾了，才能畅享整个夏天。

文｜芋头

题图由广舟提供

部分图源网络