探老店丨魏家羊羔肉：三代人60年“煮”出的生意经

　　石榴云/新疆日报记者余梦凡

　　从上个世纪60年代推着小车售卖羊羔肉，到被评为“乌鲁木齐餐饮老字号”，外地游客占店内一半客流量，魏家祖孙三代用60年的时间，总结出让人唇齿留香、念念不忘的羊羔肉烹饪秘诀。

祖传三代的“硬道理”

　　“老板娘，我又来了，今天还是老三样。”“好嘞，你找位置坐，饭马上就来。”5月12日，乌鲁木齐市天山区新市路魏家羊羔肉店，负责人马志花热情地招呼着老顾客。不一会儿，一碗三泡台大碗茶、一盘羊排、一份羊肉汤馄饨就端到了顾客面前。

　　这种“老三样”式的默契，起源于上世纪80年代的初识。1980年，马志花的公公魏荣贤在乌市解放南路的一个市场售卖羊羔肉。事实上，早在上个世纪60年代，魏荣贤就推着一辆小车沿街售卖煮好的羊羔肉。1985年，马志花和丈夫魏金孝结婚后，夫妻二人成了老父亲的好帮手。虽然只卖羊羔肉，但因选材必须为当日现宰的本地小羊羔，且炖煮出的味道十分鲜美，俘获了诸多本地食客的味蕾。如今很多上了年纪的老顾客，都是从那时开始与魏家羊羔肉店结缘的，喜好早已刻在店家心中。

　　2004年，魏金孝夫妇在乌市和平南路开了魏家羊羔肉店。在羊羔肉基础上，还增加了盖碗茶、羊肉汤馄饨、臊子面和饺子等品种。夫妻俩谨记老父亲留下的生意经：不是本地的羊娃子肉不煮，不是当日现宰的羊不卖，就算关门休息也不能砸了招牌。

　　为了扩大经营，2010年，魏家羊羔肉店搬至新市路，魏金孝夫妇的两个儿子魏鹏、魏程相继接手店铺经营。魏鹏说，到了他和弟弟这一辈已经是第三代，老一辈人留下的生意经不能忘。如果选不到合适的羊，宁可暂时闭店。

切肉与吃肉的学问

　　魏金孝年轻时因在冬季用冰水洗肉患上了关节炎，这些年越发严重，马志花也早已能独当一面，买肉、洗肉、煮肉、剁肉样样在行。冷水洗净，沸水煮肉，这是让羊肉好吃的秘诀之一。与羊肉一同入锅的还有盐、洋葱、生姜等常见调味品。肉煮熟了，洋葱早已融化在汤中，达到肉美汤浓的目的，这是店里煮肉入味的另一法宝。

　　正值饭点，顾客逐渐多了起来。魏鹏从后堂端出一大盆刚煮好的羊羔肉，羊肉的香气扑面而来。他手中的小刀在整只熟羊腿间快速游走，按照筋膜位置将羊腿快速分解成4部分，再将羊肉切成小块，整个过程不到3分钟，动作熟练，一气呵成。

　　羊排肉质细嫩鲜香，油脂香而不腻，入口即化，适合牙口不好的老年人。羊腿肉质细腻，较羊排脂肪更少，嚼劲十足，深受减脂期年轻人的喜爱。羊脖肉紧实，瘦而不柴，越啃越香，老少咸宜。

　　夹起一块肥瘦相间的羊羔肉，乳白色的油脂晶莹剔透，随着筷子起伏轻轻晃动，瘦肉纹理丝丝可见。送入口中，瘦肉鲜嫩筋道，肥肉香糯不腻，咸香可口。配上切好的洋葱段，爽口开胃，喝上一口三泡台大碗茶，解腻生津。

　　2014年，魏家羊羔肉店成为首批“乌鲁木齐餐饮老字号”之一。老顾客马萍说：“我在他们家吃了快20年了，过去喜欢吃羊腿肉，现在上了年纪，喜欢吃软软烂烂的羊排，用嘴一吸溜就进了嗓子眼，别提多香了。”

　 羊羔肉香飘出疆

　　早在十几年前，初夏时节，黑白桑葚挂满枝头，从斑驳的光影间坠落，空气中弥漫着果味香甜，是乌市和平南路特有的风景。很多来自天南海北的生意人汇聚在边疆宾馆，经本地朋友介绍，来到魏家羊羔肉店，成为店里第一批外地食客。

　　近年新疆旅游业的不断发展，也带动了各个景区附近的餐饮业，魏家羊羔肉店也迎来了新的机遇。很多疆外游客在新疆国际大巴扎景区游玩后，还会前往附近的餐厅打卡。

　　马志花回忆，从2010年开始，每天来吃羊羔肉的外地顾客有时甚至多过本地人，她也学会了在“公斤”和“斤”之间熟练换算。2018年，为配合新疆国际大巴扎靓化工程整体景观改造，和平南路的桑树搬了家，取而代之的是更具有观赏性的海棠树。每到春天，游客从新疆国际大巴扎观光结束，顺着和平南路到魏家羊羔肉店，一路繁花相伴。

　　有本地老顾客的多年支持，加上有天南海北的游客用家乡话对新疆羊羔肉美味的赞美，马志花一家人对未来更有信心。很多游客还留下电话和地址，请店里把肉寄过去。

　　魏程说：“经常在网上看到游客为我们拍的视频，我们把自媒体宣传的学习提上了日程，计划在城北也开一家分店，一步步做大做强。下一步打算走出新疆，让更多人享用到魏家羊羔肉，让爷爷的生意经，代代相传。”