盼了1年，终于又到白芦笋季！全世界的寻鲜味蕾蠢蠢欲动，一齐向这尤物进发。

鲜甜脆嫩、通体幼白，人们称它是“可食用象牙”。吹弹可破、柔若无骨，它被赞作“贵族白美人”、“芦笋中的爱马仕”，是“白色黄金”。

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White Asparagus Trio 白芦笋三重奏

每年4月下旬到6月，短短6、7周的时间，就是一年一度的白芦笋季。名厨老饕们奔赴欧洲，就为了这场短暂的芦笋狂欢。而在对白芦笋最狂热的德国，稳重内敛的德意志朋友甚至专门为白芦笋搞一场盛大狂欢节。

它价格高昂，今年芦笋季，白芦笋在德国每公斤售价17.99欧（约合人民币126元）。在欧洲米其林三星餐厅，一盘以白芦笋为主角的菜品，叫价百来欧元也不稀奇！

白芦笋，真有这么夸张？

打开某宝搜索白芦笋，本以为会贵到立马撤退，没想到餐厅里风光无限的它，零售价还不到20元一斤，就快与青芦笋齐平（青芦笋售价每斤15元左右）。

欧洲的“蔬菜贵族”在国内何以跌落神坛？原来咱们大山东就是芦笋之乡，中国有1300万公顷的芦笋种植面积，年产455万吨白芦笋，其中90%出口至外国（数据来源：德国之声2018年4月9日报道）。我国出的白芦笋物美价又廉，品质可不输欧洲货！

seul&SEUL | 2022白芦笋季新品

一年一度白芦笋季，尝鲜只剩60天！守着优质的白芦笋田，这个春天，跟着美食台，共赴白芦笋之约！

阿德里安·库特，《芦笋》（1697）

其实白芦笋与我们常见的青芦笋本是同根生，但大家偏对白色的趋之若鹜。有人猜它是“智商税”：难不成换身皮肤就能抬身价？

还真别说，等了解白芦笋是如何“美白”的，谁都得叹一句“贵有贵的道理”！

众所周知，白芦笋这位贵族白美人，是名副其实的“见光死”。从种植到采收，一生见不得光，稍有不慎见光变绿，价格就要“大跳水”。

尤其是4-6月的生长采收期，白芦笋窜得飞快，为了防止白芦笋破土变色，需要每天派专人巡查。

采收就更夸张了，为了避免见光，这一浩大工程通常会在凌晨三点开始，采收大军左手刨土，右手执铲，浩浩荡荡巡查垄上。白芦笋身娇肉贵，瓷儿娃娃似的一碰就碎，看见冒头的就要打起十二分精神，小心翼翼给它扒出来。

人类都已经从工业革命跨越到科技革命了，白芦笋依然只能靠全人力种植采收。可以说，白芦笋这身雪白肌肤，是靠投入大量的人力（财力）换来的！

此外，白芦笋培育期极长。

在培育的头两年，芦笋是不成形的，第三年出土的芦笋才像样，够格拿到市场上售卖，但再过两年就又不合格了。同一块地，五年中只能卖两三年的收成，岂能不贵？

如此小心地伺候，回报也很丰厚。

老了的绿芦笋吃起来就像嚼树皮，白白胖胖的白芦笋口感更温柔，水分足又多汁，刨掉外面一层纤维，嫩到一掐一包水儿，咬在嘴里满是清脆鲜甜！这种清新如少女的美妙触感，让世界名厨为之痴迷。

然而，白芦笋的赏味期很短暂，每年只在4到6月份之间有6、7周的时间可以吃到，物以希为贵，白芦笋身价自然又涨了一涨。

除了滋味的美妙和与众不同，白芦笋营养也十分丰富。

虽不含叶绿素，却含有硒、碘等微量元素、多种氨基酸、蛋白质、叶酸、皂类化合物和维生素，且含量是一般的蔬菜不能比拟的，低糖、低脂肪、高纤维、高营养，无愧欧洲“蔬菜之王”美名。

放眼全球，欧洲人（尤其是德国）对白芦笋最狂热，可想吃到鲜甜幼嫩的白芦笋，非得去欧洲吗？

全球有超过10个国家出产白芦笋，从气候、土壤及培植技术上来说，德国黑森林、意大利Veneto及法国南部出产的最矜贵。但在这个季节，想吃正经白芦笋却不必“打飞的”出国，我国山东，就是名副其实的白芦笋之乡。

眼下正值白芦笋采收期，山东省定陶县1500亩白芦笋进入采摘季，据当地白芦笋种植户介绍，在每年80天左右的采收期中，一亩地可采收白芦笋2000斤-3000斤，能卖到七、八千块钱。

黄河冲积土提供温床，本土种植本土售卖，“芦笋贵族”也能物美价廉。此时，伦敦白芦笋售价在每千克22.9镑左右（约合人民币190元每千克），但在某宝上40元就能免邮到家，谁能不心动？

对于餐厅来说，每年不过6、7周的白芦笋季，是春夏之交的盛事，需要打起十二分精神应对。时令菜单一般赶在5月前上线，白芦笋的靓照永远是头版头条。

品尝新鲜度是最重要的，对于白芦笋这种时令恩物，最好学会做减法。料理白芦笋，最重要的是突出其幼嫩鲜甜，任何繁复调味都是亵渎，简而言之，白灼最佳。

白灼白芦笋

用刨刀刨去白芦笋表皮的纤维，切除根部纤维多的地方，只保留清脆的内芯。锅中烧开水，加一大勺海盐，一点点柠檬汁，放入白芦笋煮5分钟，捞出沥干水。

用刀轻轻一划即可破开柔嫩肌肤，入口只需轻轻一嘬，就能收获一包鲜甜汁水，美妙绝伦。

白芦笋配荷兰酱汁

欧洲人将此事演绎得精妙，料理白芦笋的方式与对白芦笋的狂热态度形成鲜明对比。他们摸透了白芦笋的脾性，遵从“大道至简”，白灼白芦笋配荷兰汁是春季餐桌上不败的神话。

幼滑的荷兰酱汁是白芦笋的最佳拍档

荷兰汁（Hollandaise Sauce）的做法并不复杂：西式白醋10ml配3粒白胡椒，煮至汁水减半，过滤至蛋黄中（2颗即可），加少量红椒粉，隔水加热打发。

打发后的蛋黄加入融化的黄油200g，加少量盐与柠檬汁调味搅匀即可。

煎白芦笋配三文鱼

白芦笋本身味道清淡，很适合搭配海鲜。简单煎制能赋予白芦笋淡淡的烟熏风味，常与煎三文鱼搭配，清新中带着烟火气，妙不可言。

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White Asparagus Sous-vide Egg 白芦笋有机温泉蛋

白芦笋56℃低温慢煮1小时，风味更突出

Fine Dining对待白芦笋则更慎重，以低温慢煮替代旺火滚水，最大程度减少白芦笋水分的流失，保留其幼滑口感与清爽风味。

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White Asparagus Trio 白芦笋三重奏

白芦笋低温慢煮，伊比利亚5J火腿炖汤，搭配配芦笋脆片

白芦笋浓汤在西餐厅中十分常见，以芦笋茎与奶油、黄油及高汤做成浓汤，再以最嫩最甜的白芦笋尖入汤，步骤稍显繁琐，却能将白芦笋的风味倍数放大。

凉拌双色芦笋

入乡随俗，白芦笋也有许多中式做法，就像对待春笋一般，清炒、凉拌、煮汤、油焖都不算辜负。

菁禧荟·白芦笋炝竹蛏王

上海米其林一星潮汕菜菁禧荟，则运用中式烹饪哲学赋予白芦笋中国味道。继上汤、刺身后，又以“油炝”手法征服这一春日尤物。

爱尔兰竹蛏王，肉质鲜甜脆爽，白灼后与多汁白芦笋油炝，双倍鲜甜，味蕾即刻舒展。

我们习惯于用某种食物去定义时间，白芦笋的美妙，就专属于暮春与初夏的焦点。

限定美味过时不候，趁着白芦笋正当季，抓紧时间享用吧～

白芦笋食用TIPS

· 如何挑选白芦笋？

白芦笋的“身段”越顺直越好，身型越粗壮的越好，以带有天然的清香味、入口甘甜为佳。

· 白芦笋有哪些部分可以吃？

白芦笋根部与外皮纤维较粗，为不影响口感，食用前应先去除。切去白芦笋根部，用刨刀削去外皮作简单处理。

刨皮时，将芦笋平放，从笋尖处开始向芦笋根部方向操作会更省力。

· 白芦笋如何保存？

洗净的芦笋焯水后迅速放入冰水中降温，沥干水分后放入保鲜袋密封，存入冰箱冷冻层，随吃随取。

文｜Ruka

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