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今日腊八,亲手泡一罐年味!等它变绿了,新年就到了!

菜菜美食日记

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2022-01-10 15:25:16

光看今儿标题,有宝贝能猜到是啥菜吗?

不能那我再加点码。

在北方,它是腊八的最高仪式感,也是最有代表性的年味儿。

不过,南方人就很难体会这种兴奋劲儿。

甚至还会质疑:这铜绿铜绿的,该不会有毒吧?

哈哈,没错,说的正是腊八限定美食:腊八蒜。

作为北方孩子的集体回忆,腊八蒜更像是一个新年计时器:

每逢腊八,全家老小一起剥蒜,把蒜瓣和醋放进透明罐头瓶里泡着,摆在家里最显眼的窗台上。

眼看着蒜一天更比一天绿,绿透了,也就过年了。

初一吃饺子,腊八蒜就正式出场。

肉多腻口的时候,咔嚓咔嚓嚼上一颗,酸辣爽脆,干饭的战斗力马上提升一倍。

泡过蒜的腊八醋也不放过,拿来做蘸料拌凉菜,酸香够味

为了给咱们南方孩子安利这一口,我提前20天就开始泡腊八蒜了。

先打消你们心头第一疑虑:腊八蒜变绿不仅无害,还会产生抗菌消炎的活性肽。

最最关键的,还是好吃。

泡过醋的大蒜,刺激性大大收敛,变得酸辣适口,浓香扑鼻,还透着微微的甜意。

怕你们不敢直接下嘴,我还用它做了一道凉菜:腊八蒜凤爪

这菜一出,立马被办公室小馋猫清空,我这么说吧,不好吃你们来找我!

具体做法也简单得很,你们晚上回家现买材料都能做。

小白蒜化身小绿蒜,主要依靠低温醋酸

低温之下,大蒜快速打破休眠、激活蒜酶,自然催生绿色素。

醋酸则能增加大蒜细胞膜的通透性,让反应来得更猛烈。

以前人们选在腊八这天泡蒜,就是因为温度够低。

20多天之后,也就是过年的时候,绿变反应达到峰值,色泽和风味最好。

温度、时间都掐得很妙,可不就是为新年而生嘛!

如今有了冰箱,腊八蒜的制作和食用,也就突破了季节限制。

北京很多炸酱面馆里,一年四季都供应腊八蒜,当作解腻小菜。

做法不难,咱们就在原料上讲究点。

大蒜首选紫皮蒜,蒜瓣小巧,肉质瓷实,入味和绿变更快,口感也更脆香。

普通的白蒜也能泡,就是出来的颜色和口感差一些。

紫皮蒜

泡腊八蒜最好用米醋或者白醋。

一来颜色浅淡,泡出的绿色晶莹通透;二来酸值合适,能增香增甜又不抢味。

大家也可以适当加点冰糖或是白糖,缓和酸辣,提升风味层次,口感会更接近糖蒜。

完全变绿的腊八蒜,得冷藏保存,以免发黄变软。

吃的时候注意用干净筷子取用,放个把月没有问题。

日常除了配饺子、粥、面,还可以炒藕片、炒菌菇、炒牛肉、炒肥肠……荤素不忌,去腥解腻增香效果一流。

学会了,能拌万物,过年期间用来做下饭、下酒、下剧小菜,很是得劲。

我这次做凉拌凤爪,也是一个腊八蒜消耗新思路,你们大可以举一反三~

- 腊八蒜凤爪 -

自制腊八蒜

[ 食材 ]

紫皮大蒜400g 白醋/米醋500g 冰糖30g 盐5g

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.紫皮大蒜切去两头,剥去外衣,无需清洗

去掉两种的蒜瓣,更容易腌渍入味,清洗过的蒜瓣,需晾干再腌渍,否则容易发霉

2.非铁的奶锅倒入400g白醋、30g冰糖、5g盐,中小火煮至糖融化

白醋无需煮沸,否则醋味完全挥发

3.消毒过的玻璃瓶放入紫皮大蒜,趁热倒入煮好醋水,盖上盖子,室温腌渍

1天开始变绿,腌渍5-7天入味,20天风味更佳,未变绿前不要食用

腊八蒜鸡爪

[ 食材 ]

煮鸡爪:鸡爪500g 姜片3片 花椒1小勺 米酒1大勺

凉拌汁:腊八蒜10个 腌蒜汁2大勺 生抽2大勺 油泼辣子2大勺 花椒油1小勺 盐1小勺 细砂糖2小勺 香菜2根

[ 食谱 ]

1.剪去指甲的凤爪冷水入锅,加入姜片、米酒,煮至沸腾撇去浮沫,加入花椒,煮15分钟

捞起过冰水冷却,剪成小块待用

2.腊八蒜切片,香菜切沫

3.干净的料理盆倒入凤爪,腊八蒜片、2大勺腊八蒜汁、2大勺生抽、2大勺油泼辣子、1小勺花椒油、1小勺盐、2小勺勺细砂糖、少许香菜碎拌匀,腌渍半小时后食用

自从做了腊八蒜之后,每天都忍不住去瞅一眼。

最初的晶莹雪白,渐渐转为翡翠碧绿,让人作“春风又绿江南岸”的美好联想。

生吃嘎嘣脆,酸、辣、香、甜随着充沛的水分齐齐滋出来,舌尖一个激灵,整个胃口都点醒了。

再去凤爪里施展一下魔法,不仅颜值up,也腌出了透骨香。

挑起一块浸饱了汁水鸡jio,三两下撕下皮和筋,卷进肚子。

骨头也要嘬一嘬、嚼一嚼,榨干所有的滋味,才舍得吐掉。

吃凤爪的间隙,腊八粥和饺子也不忘雨露均沾,把个五脏庙祭得服服帖帖。

明明平时做凉拌凤爪也放蒜,吃饺子也蘸蒜汁,但就是不如今天的香。

除了腊八蒜的确好吃,更重要的是,它由我亲手泡制,亲眼看着变绿。

这种漫长又虔诚的仪式,足以为世上一切美味加成。

我们总说现在的年味越来越淡,归根结底还是仪式感的事情做得太少。

不妨从今天开始泡一罐腊八蒜,过年开封的时候,年味还不得扑面而来呀!

做好了记得时不时来打个卡,告诉我,它绿了没?

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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