百城百艺舌尖上的非遗 | 薄如蝉翼的美食，你吃过吗？

天下佳山水，古今推富春。富阳（浙江省杭州市下辖区）古称富春，公元前221年置县，至今已有2200多年的历史。富阳是一座风景秀丽的山水城市、底蕴丰厚的人文城市。俗话说的好“民以食为天”，来到富阳，除品尝新桐酒酿馒头、富春江鲥鱼、永昌臭豆腐等当地风味美食外，不妨也尝一尝东坞山豆腐皮。

东坞山豆腐皮距今有1300年历史，素有“金衣”之美称。其特点是外形美观，薄如蝉翼，油润白净，分量极轻，用它制作菜肴，久煮不糊，味道特别鲜美。

据《富阳县志》记载：“明时东坞山豆腐皮列为贡品”。它以黄豆、盐卤（或石膏）为原料，经过洗黄豆、晒干、脱皮、风壳、冷水泡胖、磨浆、煮熟、滤渣、皮锅灶成皮、挂晾、柴火烘干、整齐、分离等13道主要工序制作而成。

在制作过程中，“三口风”的技艺乃是其绝招：当乳汁似的锅浆初皱时，师傅们就沿锅口微微地吹一转“微风”，使皮初步形成；接着吹“头口风”，一条2尺来长的竹篾条随风跟上，顺势将皮挑起，轻轻贴在梯棒上；紧接着吹“二口风”，借助风势，将竹篾条抽出，皮就留在梯棒上；再吹“三口风”，将皮鼓起，如肥白的鱼肚一样，乘势用竹篾条乔掉多余的豆浆，使皮匀而薄。东坞山水质独特，再别上技艺与众不同，所以制作出来的豆腐皮薄如蝉翼，每公斤足有240张。

品尝的吃法有：

炒：将豆腐皮浸湿，配入时鲜蔬菜，调料炒即可。

煮：将豆腐皮撕成条状，配入鸡蛋，调料入汤煮2分钟即可。

煎：将豆腐皮浸湿摊平，卷入肉馅，配加调料，切成寸段，入锅煎成金黄色即可。

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责编：吴敏

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