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铁路四大名鸡在此,不服来撕!

美食台

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2021-08-24 19:00:42

咱们国人特别爱吃鸡,各地有许多鸡的做法,但无论你口味如何刁钻都无法抵挡绿皮车上浓香、脱骨、肥皮嫩肉的烧鸡的“诱惑”。

记得小时候,有一回出远门,有幸在火车上吃烧鸡。

拥挤的列车上,我和母亲看着行李,父亲买回来一只油纸包的烧鸡。父亲撕下一大块鸡腿递到我手里,凝结成肉冻状的汤汁颤悠悠地挂在上面,咬上一口,酥烂细嫩,醇厚的油香在口腔里萦绕,那味道,至今都忘不了。

四大名鸡

铁路上一共有四种烧鸡家喻户晓,分别是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡和符离集烧鸡,被称为中国“四大名鸡”。(年代久远,台台已经不记得小时候吃得到底是哪里的烧鸡)

它们与火车和铁路线有一种微妙的共振。乘客从泛着油香的鸡上获得一种前所未有的“满足感”,烧鸡跟随铁路的发展名扬四海。

摄影师:王福春,图源映画廊

“中国四大名鸡”与铁路有着密不可分的关系。

山东德州连接着津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄-德州),辽宁锦州沟帮子位于沈山铁路(沈阳—山海关)、沟海铁路(沟帮子—海城)的交汇处。安徽符离集是京沪铁路的重要枢纽,河南安阳道口连接着京广铁路和道清铁路(道口—清化),它们都是铁路线上的交通交汇处。

摄影师:王福春,图源:映画廊

动辄十几个小时的路途中,德州、道口、沟帮子和符离集这些车站前后几乎没有可以用餐的站点。烧鸡滋味香浓便于携带,成了铁路美食中最受欢迎的选择。

无法下车的乘客在向火车站内的沿线商贩购买商品

摄影师:王福春,图源:映画廊

以德州为例,当列车驶入德州站,就能看到许多小贩拿着篮子推着小车,跟着火车奔跑。当列车停稳,小贩们熟练地打开车窗(最早,绿皮车的车窗是可以从外部打开的)举起篮子或者烧鸡大声叫卖。

车窗前挤满了人,拿着票子直往窗外伸,生怕自己抢不到一只烧鸡。

那个年代,能在绿皮车上吃一只烧鸡,是一种身份的象征。在月平均工资178元的1990年,一只烧鸡就要花费10块钱,吃烧鸡的行为与“炫富”基本没什么差别。

同乘的人会似有似无地瞟向你,看着你一层层打开被鸡油汤水浸湿的油纸包。浓烈的肉香霸道地穿过拥挤的车厢,没买烧鸡的人努力地耸动鼻尖,只为多闻些烧鸡的味儿。

烧鸡最好的吃法是撕着吃,徒手撕下一块带着油香的鸡肉送进口中细细咀嚼。此时再配上一口白酒,辛辣刺激,喝上一口发出“哈”的声响。仔细听还能听见隔壁小孩儿在吞口水。(不行了,我馋了!)

01丨德州扒鸡

德州扒鸡 29.9元

从知名度上说山东的德州扒鸡是“四大名鸡”之首。

扒鸡要先炸后卤,“扒”这一字主要是火候,一只讲究的德州扒鸡,要小火焖煮6-8小时才行。

火候到位的德州扒鸡,颜色呈现焦黄色,轻轻一碰就骨肉分离,连骨头都是酥的,吃起来别提多方便了。台台拿着鸡腿拍照时,一个不小心鸡腿的骨头就碎了。(吓得台台赶紧用手接住,往嘴里塞)

咬一口扒鸡,皮肥肉嫩、油润充盈,用舌尖一压,鸡肉就被碾碎,咸滋滋的味道透出来,好吃到开心得摇起来。

扒鸡的味道略咸,灌一口冰凉的啤酒,冲淡口中的咸鲜,咂咂嘴,脑子还没反应过来手已经朝着扒鸡伸去了。

怪不得老舍先生会在《不远千里而来》中写到“到了德州……王先生开开一条血路,直奔烧鸡而去……不吃烧鸡,何以为人?”(脑子里有画面了)

02丨符离集烧鸡

符离集烧鸡 49元

安徽的符离集烧鸡是从德州扒鸡发展而来,口感和手感与德州扒鸡十分类似。

从个头上看,同样是烧鸡,符离集烧鸡的个头要比道口烧鸡小上不少。没有道口烧鸡的粗矿感,多了一丝小巧玲珑的气质。

符离集烧鸡采用的是先炸后卤的制作工艺。与扒鸡不同的是,在炸之前要先浇上一层糖稀,再放入80°至90°的油锅中炸至黄红色。最后在锅中焖煮2-3小时就能完成。

这样做出来的烧鸡,鸡皮油香,鸡肉细嫩,轻轻一抖骨肉分离。焖煮的时间较短,鸡肉已经酥软得不像话,味香肉烂,烂而连丝,不用担心下手太重弄碎了骨头。鲜味醇厚的鸡肉比扒鸡少了一分咸鲜,多了一丝清甜,一口接一口实在是停不下来。

03丨沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡 69元

沟帮子位于辽宁锦州,这里的熏鸡从清光绪二十五年(1899年)至今已有百年历史。

熏鸡与其他“名鸡”最大的不同是在烧熟后有“熏”的步骤。一打开包装,浓郁的烟熏味就透了出来。台台仔仔细细闻了一遍,除了木头的香气,还有枯柴草的气味。(烧土灶用的那种柴草)

查阅资料才知道,沟帮子熏鸡在炖煮完成后要趁热熏烤。刷一层油,放入有篦子的大锅中,锅底烧红放入白糖,盖严熏制,如此反复2次熏鸡就完成了。

经过熏制的鸡,呈现出漂亮的枣红色。拿起一个大鸡腿,入口是微微的焦香,回味淡淡的甜味,口感外焦里嫩,就连肉上都有烟熏而成的枣红色。

上锅蒸几分钟再撕开,鸡皮变得紧实有弹性,肉质细腻入口微咸但是却透着浓香,而且越嚼越油,越嚼越香,每一口都是享受。(编辑部普遍觉得熏鸡最好吃)

04丨道口烧鸡

道口烧鸡 69.8元

道口烧鸡来自于河南安阳滑县的道口镇,这里素有烧鸡之乡的美誉。

台台买到手的道口烧鸡,至今还保留着油纸包裹、草绳制结的包装。拆开袋子就能闻到一股浓郁的油香,黄亮亮的鸡皮好像再说:“快来吃我呀!”还没拍照就忍不住想吃了。(台台发现道口烧鸡的个头着实不小,是四只鸡中个头最大的)

道口烧鸡制作的秘诀在于蜂蜜水和老汤。正宗的道口烧鸡要用清油炸鸡,炸鸡前要涂抹蜂蜜水,蜂蜜水的比例也很有讲究,水占60%,蜜占40%。蜂蜜水可以使鸡的表皮保持酥嫩有韧劲,同时还能拥有漂亮的金黄色。

炸好的鸡放入陈年老汤中,加入陈皮、豆蔻、砂仁、白芷等8种香料,小火慢卤上4个小时才算完成。

鸡肉经过炖煮,成了漂亮的红黄色,每一块肉都吸收了香料的味道,形成一股异香,这种独特的风味在别的烧鸡身上可看不到。

撕下一块肉咬上一口,鸡皮没有多余的油脂,透光有韧劲,鸡肉紧实弹牙,咸香混着香料味在口中绽放,台台甚至吃出了一点盐焗鸡的味道。(道口烧鸡的香料味出奇地重,如果你不能接受香料味,谨慎尝试哦~)

05丨上饶鸡腿

上饶鸡腿 38元

说起火车上的鸡,台台的朋友骄傲地告诉我“北有德州扒鸡,南有上饶鸡腿”。与“四大名鸡”一样,江西的上饶鸡腿是只有在上饶站才能买到的铁路美食。

上饶鸡腿的生产工艺极其复杂,包括卤制、烘烤、入味、筛选等诸多环节,通常完成制作需36小时以上。

编辑部的小伙伴说,上大学每次路过上饶站都会看到站台上有卖鸡腿,一直不敢尝试。有一回实在是饿了,就去站台买了一个吃,撕开咬了一口,瞬间眼睛都亮了。这鸡腿好吃得惊为天人(没夸张,是原话),鲜香入味有嚼劲,咸辣适宜,越吃越过瘾,越吃越想吃。

之后每次坐火车只要会路过上饶,都会提前定好闹钟,生怕自己不小心睡过去没买到上饶鸡腿。

小时候,火车的每一次停站,都是一次见识异乡风物的机会。

如今随着车站管理愈加规范,方便食品的种类越来越多,通过铁路而闻名的地方物产,逐渐在我们的视野中消失,可那些关于美味的记忆却永远都不会逝去。

你喜欢在火车上吃什么?你最喜欢的铁路美食是什么?赶紧在评论区告诉台台吧!

文 | 阿团

图 | 钟珩

部分图源:映画廊

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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