03.08.2021

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导读：近期包括奈雪的茶、蜜雪冰城等新茶饮企业被曝出食安问题，也为新茶饮高速扩张中可能存在的风险敲响了警钟。

作者 | 新华社、第一财经 栾立

据新华社8月2日报道，近日，记者通过随机应聘，“卧底”网红奶茶店“奈雪的茶”，发现其多家分店也存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。

据报道，在“奈雪的茶”北京西单大悦城店，“水吧和面包房有蟑螂”在许多店员看来十分“正常”；生产标签为手工输入，因操作失误，出现过工作人员错将当天该品生产日期打成前一天的情况。

在“奈雪的茶”长安商场店，一些发黑的芒果摆放在后厨的桌子上，员工被提醒要去掉“黑色”部分继续使用，“不要浪费，稍处理一下即可”。一些标签纸等杂物不小心掉进芒果泥里，杂物被挑拣出来后芒果泥继续使用。一款“软欧包魔法棒”系列产品，按要求应在4小时内售完。但一些员工会将未售完的产品及时更改时间标签再卖。

图源：视觉中国

奈雪的茶对卫生问题致歉

对此，8月3日凌晨，@奈雪的茶Nayuki发布情况说明称：8月2日，媒体报道了奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店出现“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”等问题，公司管理层非常重视，第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。

奈雪的茶表示，“对于此次事件，我们深表歉意！让喜爱奈雪的大家失望了，非常抱歉！对我们来说，目前最重要的是快速找到问题、制定解决方案、迅速整改。涉事的两家门店当天将暂停营业，同时我们会邀请市场监督管理局上门检查，并第一时间向大家公布检查结果。”

港股股价大跌

8月3日，港股开盘，奈雪的茶股价暴跌超8%。截至收盘，股价跌幅至10.83%，报9.720港元。

8月3日晚间，奈雪的茶发文称，各地相关监管部门当日突查奈雪186家门店未发现“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”等问题。

奈雪的茶表示，8月3日，各地政府监管部门对奈雪的茶全国186家门店（全部店数603家）突击检查，针对食品安全隐患、卫生环境、产品制作等问题进行了严格检查。

经多地政府监管部门实地检查，奈雪全国被查门店抽查结果合规合格，未发现有报道中提及的“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”等问题。检查过程中，监管部门也对门店水池未用标签区分、地面积水等待改进点给出了详细指导，要求做到明厨亮灶、透明公开，全力保障消费者食品卫生安全。

同时，奈雪团队总部稽核部联合营运部，也对全国603家门店启动了全面自查，其中食品安全隐患、门店环境卫生、产品操作标准等相关方面为检查重点。截止18:00，共计592家门店完成自检，其中11家门店因疫情等不可抗力因素未营业；自检内容包括：食品安全红色警戒、环境卫生、产品品质，自检平均分为：90.37%。

奈雪的茶表示，食品安全无小事，对于门店的食品卫生安全事件，公司负有不可推卸的管理责任，感谢媒体和公众对于奈雪的监督，这次全面自查其发现了很多不足和需要改进的地方，也让每个伙伴都更加清楚地认识到食品安全的重要性。

奈雪的茶称，通过全国门店的严格稽核和管理提升，避免类似事件再次发生，全力保障消费者权益和食品卫生安全，进一步的信息将在后续及时公开。每个月都会将稽查结果公布在官方公众号上，也欢迎媒体和广大消费者继续监督工作。

中国品牌研究院研究员朱丹蓬告诉第一财经记者，过去国内低端奶茶连锁大多采用加盟店模式，门店管理混乱，因此经常出现类似的情况，但新茶饮品牌多采用直营店的模式，依然犯同样的错误，这在某种程度上说明其在管理和重视程度上存在问题。

这并不是新茶饮行业被第一次曝出存在门店管理混乱等问题，近期另一家网红新茶饮品牌蜜雪冰城也同样深陷其中。2021年5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等问题，甚至篡改开封食材有效期。

有连锁餐饮企业负责人告诉第一财经记者，新茶饮企业虽然在产品上有所区别，但新茶饮门店依然需要大量的基础员工，这些员工与连锁餐饮企业的并无不同，这次暴露的问题也是连锁餐饮行业的通病。由于门店众多，企业一般都会制定较为严格的规章制度和操作流程，并辅以区域经理和督导进行定期检查或抽查，但在实际操作中，却存在相当的不确定性。

虽然不能因为一家店出问题就打死一家品牌，但在门店管理方面，并没有一劳永逸的解决方案，上述人士表示，在实际操作过程中，员工的状态、责任心、门店管理人员的松紧度，甚至员工心情的好坏，都会带来不同的结果。

而在奈雪的茶工作也并不轻松，记者从多个社交网站上看到，有关奈雪的茶工作情况的内容大多提到工作强度较高等问题。

招股书显示，截至2021年12月31日，奈雪的茶在66个城市拥有489家自营门店，并有9069名全职员工，其中968名为管理人员，其余均为店内员工。2021年2月，奈雪PRO茶饮店平均员工数为13名，奈雪标准茶饮店平均员工数为22名。

但考虑到新茶饮产品大多制作流程复杂，自动化程度低，在原料处理（如水果去皮） 等方面仍然需要大量的人工参与，而奈雪一线城市门店近3年的日订单量为694单、608单和471单，考虑到2020年受到疫情的影响，以2019年608单来看，加之一般订单时间会相对集中，门店工作人员的压力较大。

上海啡越投资管理有限公司董事长王振东告诉第一财经记者，目前新茶饮面临的食安问题一部分是供应链问题，如果可以实现原料工厂预制，分包送至门店再拆包调制加工，问题在某些程度上会得到解决，但成本也会相应的提升；而门店管理上就比较复杂，除了自身的管理制度，还要面对周边环境管理、地域差异等一系列问题。

值得注意的是，这一系列问题的暴露，也给新茶饮企业在高速扩张中存在的风险敲响了警钟。

目前中国现制茶饮市场正迎来高速发展期，灼识咨询数据显示，中国现制茶饮2020年的市场总规模约为1136亿元，预计到2025年将达到3400亿元，年复合增长率高达24.5%，远高于饮料行业整体增速；高端现制茶饮店数已达约3400家（平均产品售价超过20元）。

在这一背景下，资本也在助推新茶饮品牌跑马圈地。在业内看来，虽然新茶饮品牌带来了产品和商业模式的创新，但如果一味追求规模，而缺乏内功修炼，未来则将会面临更多问题。