在武岳庙把子肉的食客心里，21:30是他们备忘录上“打圈圈”的比较级时刻。时间一到，脑袋圆圆小伙就推着餐车出来，这是一个信号，出摊！等候多时的人开始自觉分工，有的负责排队，有的占座位、支桌子，这些年轻的面孔心甘情愿做着自助服务，目的很简单：吃肉。

21:30也是张文韬在厨房收工的最后“通牒”。他从下午两点起进入厨房，在接下来长达7个小时的时间片刻不歇，才能赶上雷打不动的出摊时间。

很多人相信，无论何地，深夜贩卖食物的摊子都散发着一道道光。这些炉火上咕嘟冒泡的吃食是这座城市公开的秘密。济南的深夜江湖从不缺出彩的把子肉选手，很多老摊几年如一日的坚守换来了食客们的笃定追随。而在这狭小的竞争空间里，支在武岳庙的把子肉摊误打误撞，将主要粉丝群锁定为年轻面孔。这个人群彰显个性，爱拍照懂分享，在裂变式的口口相传下，这家诞生不到两年的夜摊已然成了济南新晋深夜食堂的代表作。

开在酒吧街旁的把子肉摊

武岳庙在济南县西巷西侧，紧邻后宰门街，是济南建造最早的关帝庙。张文韬的把子肉摊就在这里，时间长了，无名夜摊被唤作“武岳庙把子肉”，他便做了个LED灯牌，算是官方认证了。

入夜，济南的风里像是藏着一支支钻人衣袖的冷箭，明晃的路灯下，后宰门街正在上演夜晚故事的“后续章节”。这条街的东头，有个古色古香的建筑群，这就是武岳庙。每天晚上，不到9点，长椅旁总有几拨年轻人提前候着。

“听说是九点半出摊，不如咱们去旁边喝两杯再来。”有人两手揣入袖口，打着哆嗦提议，长椅旁有了空位，但另一拨人很快就来了。这一切都被聪明的酒吧老板们看在眼里，他们顺势打出“消费免排队吃把子肉”的名号，给门店再拉一拨人气。当然，免排队的是不可能的，排队外加跑腿是由酒吧老板代劳的。

把子肉摊的出现让这条称作“小后海”“小丽江”的街巷多了几分地气，也给来自喝一杯的年轻们一个酒后饱腹的机会。“没有什么是深夜一块把子肉解决不了的，如果不够，就再来一块”，这是后宰门街上关于武岳庙把子肉的“传说”。

就像因酒吧人们知晓了后宰门，把子肉也让武岳庙有了辨识度。在社交媒体风行的今天，有人把它拍成九宫格发到朋友圈，评论区瞬间就爆满。探店博主发到短视频网站，它成了“网红”，成了很多人跨越半个城也要来打卡的目的地。

优优就是从西城特意开车过来的，她守着盛着香气四溢的锡纸餐盒先各角度“咔咔”一阵拍，再拿筷子试图夹起心心念念的肉，因为太烂，肥腻的部分几乎一碰就碎了，她再将溏心炸蛋挪放在米饭上层，戳开一个小孔，流心的蛋液浸入浇好肉汤的米饭缝隙，她的手机镜头没放过这一刻，照片拍好，她已等不及发朋友圈了，先吃为敬。

文明则是个在芙蓉街打工的年轻小伙，武岳庙是他回家路上的必经地，在小吃街档口站了一天的他，眼睛着实看饱了，但路过肉摊时他诚实的身体还是走向了武岳庙，一块肉、加蛋加辣椒，这份简单的吃食，是他劳累一天的犒赏。

这里的食客虽然80%都是年轻人，但把子肉对于济南人来说却是日常吃食，也不乏寻觅或路过的中年人，他们中有的看起来是刚结束一场酒局，腹中无味，想寻个热食饱腹。

对很多人来说，可能一天中的三顿饭都不得已。唯独这一餐，是吃给自己的。人有七情六欲，食欲最为凶残。深夜吃肉是一种放肆的诱惑，让人感受到比舌尖感受更多的愉悦感。某种程度上来说，这是深夜食堂所在的魅力。

武岳庙把子肉地理位置优越不假，但口味也不能拖后腿。与粗糙、嚼劲十足、咸酱味主打的同行相比，武岳庙的肉甜度略高，更软糯。在济南这个人人尽食把子肉的评价系统里，也不免得到“差评”。

把子肉江湖的“软甜口”

这一切都被张文韬看在了眼里。这个闯荡济南餐饮届多年的中年男子，在经历沉浮后，毫不犹豫将从头开始的第一步寄希望于这个济南最传统的吃食。在济南各式的把子肉“口味谱”，他选择了“软甜口”来打市场，事实证明，他这步“棋”下对了，这更适合年轻人的口味。

多年的奔波，让张文韬积累了些许人脉。谁能想到，武岳庙把子肉的老板在出摊之前没碰过锅。他承认，煮肉的方子的确有一个，是一位鲁菜大师在喝茶时随手丢给他的。

从头再来的路断然没有歌词里唱的那么容易。2019年5月的一天，张文韬跟妻子推着三轮车出了摊，第一天颗粒无收，俩人不服气，结果一个星期的营业额也不过千元。“都看到现在的火，其实我们也是一晚上一晚上熬过来的。”张文韬的妻子个子不高，扎个马尾辫，说起话来却总能一语中的。

张文韬始终觉得，只要有心做，在网上搜个方子来也不见得难吃。但这张方子确实在困顿时扶了他一把。仅有好方还不行，真材实料尤为关键。他也遵循着地道的制作手法，选品质好的五花肉，从泡、养到汆，几个步骤毫不含糊，再到炒糖色、炖和焖，整个过程下来耗时一天。

他还从日料的温泉蛋中获得灵感，将把子肉配菜里不可或缺的炸鸡蛋创新为“糖心炸蛋”，这也是他别出心裁的创新。因为溏心蛋不能量产，只能一个个下锅，赶上排队排到县西巷的周末，准备200个溏心蛋远远不够，张文韬的妻子就将算账收钱的活给另一个伙计，自己到厨房再继续一个个炸，在跳动的油火和嘈杂的人声中，是食客们一个个想满足的馋心。

疫情复工后，张文韬将厨房搬到武岳庙旁，一间十几平方米的房间里。这原本是一个外地小伙租下来做鲍汁捞饭生意的，但这清淡的吃食不太适合北方的口味，于是被征用来了。每天下午两点，他就到厨房里准备，先收拾肉，等把糖色炒完，进入炖肉环节后，他才开始烧油炒菜。肉在一口热气腾腾的锅中咕嘟咕嘟炖煮着，有时厨房里抽烟不及时，飘着浓郁酱香的空气便随着推拉门的门缝飘到门外，引得不少路人驻足。

“这是卖什么的，这么香？”“原来有个把子肉啊，什么时候营业？”这时，围观的路人不分年龄，都受不了这脂肪和蛋白质熬炖的美味。“光闻着味儿就知道，不孬。”一个平头老先生拿着手机一阵拍，嘴里还嘟囔着，“要是能早点吃上就好了。”

事实上，把子肉的食客并不分年龄，但综合出摊位置和售卖时间，年轻群体便很自然成为武岳庙把子肉的消费主力军。

深夜里的相互取暖

最近几个月，张文韬找了一个切菜麻利的嫂子当帮手。晚上七点多，嫂子准时到厨房，她在案板上切菜，张文韬在大锅里炒，一个菜出锅以后就放到大不锈钢盒里保温，这时，有点强迫症的张文韬要在最上面一层撒上红绿椒丝和芝麻，即便是一开售就破坏“美感”，他还要注重摆盘。

除了切菜，还有另外的“钟点工”来帮忙。接近晚上9点，一个年轻小伙便出现在厨房，他负责将肉从炖锅里捞出，推餐车出去。酒水的售卖也有专人，是个叫亮亮的男孩，他原本只是热心食客，后来在粉丝群里“自封”客服，渐渐加入了这个团队。

即便是加入了这些帮手，在厨房里，张文韬依旧是“主厨”，他也不是矫情，只是上了年纪，这一天天熬，他身体实在吃不消了。前两天扛一袋50斤的大米都让他腰不痛快了，这搁年轻时候他根本不信。

他渐渐从“销售队伍”中脱离出来，做完饭就离开，但他的心却抽身不得。他习惯坐在武岳庙的长椅上，抽两口烟，这是他多年的习惯，即便如今“落魄”了，他依旧保留。不远处的屋檐下，伙伴们在为食客服务着，这一刻，他似乎也能做到共情。

为什么非要定21:30？有人边排队边问。“时间再早了，我一个人做不出来。”张文韬弹了弹他身上这股弥漫全身的烟火味。不是饥饿营销，没有人红是非多，只因为这售卖到后半夜的餐车里，所有的肉和菜全出自他一人之手，这优劣显而易见，好处是出品稳定，坏处则是人力有限。

张文韬深知，深夜食堂是最接地的人间烟火，这顿餐，对他们来说不仅是果腹，而是混迹在钢筋泥土建筑里忙碌的人们卸掉面具，一天中的放松时刻。然而很多事情是相互的，食客从吃食里寻求温暖，他也要从络绎不绝的食客中寻找“东山再起”的机会。

夜晚的武岳庙亮起灯光，缕缕的肉香塞满了空气，撩拨的心思大乱，心痒难耐。胃里空虚的人路过，势必逃不掉这油腻的诱惑。

新时报记者:薛冬

摄影:郭尧