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入秋后还是没胃口?你是缺了这些万能调料,怼一勺就好吃上头!

菜菜美食日记

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2020-09-22 18:16:42

今年夏天以来,我做了不少帮大家偷懒的快手菜,调味上经常用到黄豆酱来提味。

留言里也收到不少问题↓

首先回答大家的疑惑:

黄豆酱不是豆瓣酱,普宁豆酱最好也不要用黄豆酱来代替。

你们想想,如果可以,我一定会在文章里直接告诉你们的嘛,毕竟我可是永远有备选方案的万能菜~

至于为什么不行,你们看完我这篇“就酱吧”,了解几种不同豆酱的做法和风味,就知道了。

我们先说黄豆酱

黄豆酱也叫黄酱、大酱,顾名思义,就是用黄豆发酵而来的酱。

虽然叫黄酱,但“黄”指的可不是颜色。

实际上黄豆酱的颜色,是偏红褐色、粽红色的。

根据发酵程度和制作工艺不同,有些黄豆酱会保留完整的黄豆颗粒,有的则完全成为顺滑的颗粒状的,但用起来基本上没什么差别。

黄豆酱闻起来有浓郁的酱香和发酵后的酯香,吃起来咸甜适口。

北方的朋友们,喜欢拿它来夹馒头、蘸黄瓜、卷煎饼:

拿它来料理肉类,也是一把好手,基本上炒什么肉都可以怼上一勺。

比如前几天教你们做土豆肥牛拌饭,里头的万能酱汁,主力选手就是它——

酱香饼的酱香汁里,也有用到它。

对了,这个酱香汁也很能打,拿来做酱香香锅,味道也是一绝!

拿来炒本身有“肉感”的蔬菜也可以,比如四季豆、豇豆、茄子等,但炒青菜就比较不适合了。

我常买的牌子是海天,超市都有卖,喜欢吃辣的可以买他们家那款辣黄豆酱,据菜粉反馈,拿来夹馒头超棒!

然后说一下普宁豆酱

普宁豆酱是潮汕地区的一种传统酱料,严格来说,其实也算是黄豆酱的一种,不过辅料比北方的黄豆酱简单很多,只有面粉和盐。

成品颜色金黄,咸度更高。

普宁豆酱发酵程度比黄豆酱轻,还保留着完整的黄豆颗粒,酱香味没那么浓郁。

适合搭配口味本身比较清淡的食材,比如鸡肉、海鲜等,能最大限度的突出食材本身的风味。

之前教你们做过豆酱焗鸡、豆酱焗蟹,都是潮汕经典吃法。

因为颜色淡、酱味轻,所以普宁豆酱也可以拿来炒青菜,不仅能代替盐,还能带来独特的鲜香。

潮汕地区比较常见的做法,是用来炒空心菜、桑叶、麻叶等。

相比普通的酱料,普宁豆酱的一大特点就是——特别咸,所以做菜的时候,你们要控制好用量,可别手抖放多了。

普宁豆酱在广东以外的地区几乎买不到,所以外省小可爱可以选择网购,非常便宜。

我常买的牌子是郑松兴,这么小小一罐就够用好久了。

接下来要给你们介绍的,是川菜灵魂调料——豆瓣酱

四川的豆瓣酱,是用蚕豆和二荆条发酵而成,成品油润香辣,颜色红亮。

由于是用蚕豆发酵而成,会有一点豆腥味,一般不会直接吃,需要先下锅炒出红油。

在油锅里小火慢炒,不仅能够去除豆腥味、激发出豆瓣发酵的香气。而且,炒出的红油还能够给菜增色添香,实际上却并不会太辣。

对于很多川菜来说,豆瓣酱都是画龙点睛的那一笔。

像之前菜菜做过的宫保鸡丁、鱼香金针菇、魔芋烧鸭……一勺豆瓣酱的加入,让整道菜的味道都鲜活起来。

豆瓣酱在超市还是很方便买到的,推荐你们买娟城牌郫县豆瓣酱,是四川本地人常用的品牌。

好啦,看完本篇,你搞清楚三种豆酱的区别了吗?有任何疑问,都可以在留言里咨询,我会尽快回复你们的~

如果你喜欢本期内容,可以给我点个赞,也可以分享给小伙伴们~

特别声明:本文为人民日报新媒体平台“人民号”作者上传并发布,仅代表作者观点。人民日报提供信息发布平台。

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