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【寻味】闻香识湖北,“十大名菜”请慢用

湖北发布

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2020-09-05 15:57:42

湖北位于长江中游,这里湖泊众多、河渠稠密、水土肥美、物产丰厚,是有名的鱼米之乡。九省通衢的地理位置、得天独厚的山水环境以及悠久厚重的历史文化底蕴,孕育了湖北人与生俱来的灵气与品质,也涵养出独具一方特色的湖北味道。

湖北菜也称楚菜,具有工艺精致、汁浓芡亮、口鲜味醇、以质取胜的特点。烹饪方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,注重本色,经济实惠。楚菜有“三无不成席”的说法,即一无汤不成席,二无鱼不成席,三无丸不成席。

“闻香识湖北”,今天,跟着我们去品尝湖北十大名菜,循着美食的香味,展开一段精彩的湖北之旅!

武 昌 鱼

东湖宾馆里的武昌鱼 图/武汉市文化和旅游局

“才饮长沙水,又食武昌鱼”,毛主席的这句诗,让武昌鱼享誉全国,成为湖北的一道招牌菜。武昌鱼原产于鄂州梁子湖,古代鄂州称“ 武昌”,因而得名。武昌鱼头小体长,菱形的身子扁平,背部肉厚,脂肪较少,肉质较好,汤汁清香,营养价值高,是淡水鱼中的佳品。

图/中国非遗美食

后来,武昌鱼的烹饪技术也随着时代的发展不断改进和提高,以前只有蒸、煮、炙三种传统的做法,现在有了清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种做法。武昌鱼制作技艺于2013年入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录。

武昌鱼做法:

把收拾干净的鱼两面划上兰草花刀,在开水里烫一下装入蒸笼,把冬菇片、熟火腿片、冬笋片等按照一定的顺序摆放,撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,挑出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧开,打净浮沫,加上味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。

排 骨 藕 汤

图/邹志平 摄

排骨藕汤是湖北人接待贵客的必备菜品之一。它是用湖北本地所产的藕和肉骨头,文火煨到肉烂骨脱。藕块吃起来口感粉糯,再加上香浓清甜的汤汁,藕香与肉香完美地融为一体!这道菜味道好,营养丰富,开胃补血,能补气补钙。

韩国美食综艺《街头美食斗士》中的排骨藕汤

图/武汉市文化和旅游局 陈丹妮 摄

韩国美食综艺《街头美食斗士》的武汉特辑中,“韩国版蔡澜”白钟元吃着一碗热腾腾的莲藕排骨汤,清甜粉藕、猪排轻挑脱骨再喝上一口醇香浓厚的丰盈汤底,耳朵里只剩下他咕噜喝汤的声音,馋得屏幕前的韩国网友直想飞来打卡!

排骨藕汤做法:

把剁好后的排骨用开水焯一下,捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下,然后放入瓦罐中,加适量温水,水开后加盐。藕要选择老藕,削皮去节洗净,切成不规则的菱形,加少许盐生拌,等排骨到六成熟后,把藕倒进罐内,搅一搅再接着煮沸,依据个人口味加盐,等到肉烂藕粉,盛入汤钵,再撒些葱花、胡椒粉就可以食用了。其特色是肉藕香烂,汤汁鲜美。

东 坡 肉

图/楚天交通广播

东坡肉相传为北宋文学家苏轼(号东坡)谪居黄州时所创,其特点是汤肉交融,肉质酥烂如豆腐,吃起来肥而不腻,别有风味。后人为了纪念这位大诗人,遂取名为“东坡肉”,并加上冬笋和菠菜两种食材,寓意“东坡”。

苏东坡《猪肉颂》

作为一名有文化的吃货,苏轼将烹制这道菜的经验进行总结,一首《猪肉颂》传遍大江南北:净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

东坡肉做法:

准备好五花肉和各种配料,锅置旺火上,五花肉切块,下入清水(浸过肉块为宜),五花肉煮至五成熟时捞出。冬笋去壳、老根,洗净,切片;葱姜洗净,葱挽结,切葱花,姜切片。将煮好的肉块放在锅底,上面码上葱结,下入冷水,加黄酒、冰糖、酱油、姜片、笋片等原料,盖上盖,先用旺火烧沸,再转入文火煨炖。煨炖2小时左右,加味精后取出,肉皮朝上扣在特制的汤盆中,倒入原汁,撒上葱花、胡椒粉即成。

沔 阳 三 蒸

图/遇见仙桃

沔阳三蒸,鲜嫩软糯、原汁原味、清淡绵软,在湖北美食和中国名菜系中的地位很高,也是沔阳人民最喜欢吃的食物之一。当地“无菜不蒸”的说法就证明了沔阳蒸菜之乡的美称不是浪得虚名的。

韩国美食综艺《街头美食斗士》中的沔阳三蒸

仙桃梦里水乡为传承“沔阳三蒸”饮食文化而制作的天下第一蒸(九五至蒸)

所谓三蒸,包括蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜,讲究荤素搭配,营养均衡;捣细的米粉是粉蒸菜不可或缺的食材,菜香味融合大米的清香,非常好吃。蒸法中的“三”是一个概数,包括粉蒸、清蒸等各种蒸法。“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”在2010年被湖北省政府列入省级非物质文化遗产名录。

沔阳三蒸做法:

沔阳三蒸由以粉蒸见长,在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。

红 菜 薹 炒 腊 肉

图/苏忠高 摄

红菜薹外观为紫红色,茎秆肥壮,以口感脆嫩著称,春节前后上市。武昌洪山所产的质量最为上乘,在古代属于贡品。红菜薹通常是用来单独素炒,味道鲜美,如果再加上腊肉片、姜末,用芝麻油爆炒,更易炒出香味,是湖北名菜之一。

武汉最有名的菜薹产地,武昌宝通禅寺。图/宁波 摄

冬天的餐桌上,菜薹炒腊肉总是最后一个端上桌。坐在桌边,守着一碗白米饭,看着一碟从厨房里端出的热气腾腾的菜薹炒腊肉,从身体到心灵都会暖起来。而这道菜也常常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。

红菜薹炒腊肉做法:

菜心抽出来的薹是红菜薹的食用部分,用手折寸许的薹后洗净沥干备用。把腊肉切成一寸长的薄片。炒锅微热的时候滴入少许麻油,下姜末稍煸,放腊肉煸炒1分钟后用漏勺捞出。炒锅内留点油,用大火烧到七成热就可以放菜薹,煸炒2分钟,放盐和腊肉片再合炒1分钟,撒鸡精,颠勺,沥干油,装盘即可。

油 焖 大 虾

潜江油焖大虾,最早起源于湖北潜江五七镇,这里的油焖大虾味道堪称一绝,在整个江汉平原都非常有名,来这里吃虾的食客络绎不绝。每年5—9月是潜江油焖大虾生意的高峰期。

《风味人间》镜头下的潜江油焖大虾

6月中旬,潜江都会举办规模盛大的龙虾节,周边地区的食客纷至沓来,占有地利优势的本地人在餐馆吃完后,还常常会打包带走。看着美食探索纪录片《风味人间》镜头下的潜江油焖大虾, 垂涎欲滴!

油焖大虾做法:

锅上火,烧热,入油,至八分热,加生姜、蒜头、辣椒、花椒,炒出香味。因为用油量比较大,故叫“油焖”,烹制3斤虾需要约半斤油。虾入锅后用大火翻炒,再加白醋和料酒,然后用老抽酱油少许着色,放胡椒粉适量翻炒。等到虾稍微变色后,加入备好的香料,继续翻炒至香料与虾炒匀,然后再加入适量的白糖和浓缩鸡汤料、啤酒,将虾淹没,开小火,盖上锅盖,焖15分钟左右,每隔5分钟需要翻一次锅,使其能均匀入味。等到汤汁快收干时,揭开锅盖,继续翻炒直到汤汁完全收干,最后撒上葱白或香菜即可。

三 峡 肥 鱼

图/爱上宜昌

长江肥鱼是长江四大名鱼之一,又称“ 鱼”或“江团”,是典型的长江洄游性鱼类。肥鱼肉质细嫩,鱼鳔不同于其他的淡水鱼类,特别肥厚。苏东坡曾写诗赞它曰:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”

图/爱上宜昌

图/宜昌生活圈

正宗的三峡生态肥鱼的体态特征是背部青灰色、鳍部黑灰色、肚皮白色,俗称“琥珀背,白肚皮”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中,湖泊中极难见,溪流或堰塘中更不会有,生存水域一般都至少在10 米以上深度。

三峡肥鱼做法:

三峡肥鱼汤的做法很简单,就是炖白汤,只需将肥鱼收拾干净后,用清水炖制,无须添加牛奶或炼乳,便能炖成如牛奶一样的白汤。起锅食用时,撒上葱花即可。

荆 楚 鱼 圆

图/嘉鱼旅游

荆楚大地处处都有制作鱼圆子的饮食习俗,除武汉汤逊湖鱼圆之外,咸宁嘉鱼簰洲湾鱼圆也是一绝。嘉鱼地处长江边,且内湖众多,水源丰富,以盛产鲜鱼著称。嘉鱼鱼圆色泽洁白、口感细腻、鲜香滑嫩,深受游客喜爱。

图/嘉鱼旅游

嘉鱼鱼圆起源于簰洲湾,万里长江向东流,而到了嘉鱼县簰洲湾却转折西流,故这里的鱼格外鲜活,鱼圆也就与众不同。嘉鱼鱼圆先后获得湖北农业博览会最佳畅销产品奖,多次被省消费者委员会授予消费者满意商品,“簰洲湾”品牌更被省工商局评定为湖北省著名商标。目前,嘉鱼鱼圆已行销海内外。

嘉鱼簰洲湾鱼圆做法:

先将鱼肉剔掉刺后切块,姜切片,小葱白切段,一起放入搅拌机,加入蛋清、少许味精、白胡椒粉和水,由慢速增加到快速,搅拌成为细滑的鱼泥。将搅拌好的鱼泥倒入盆中,加盐,用手搅拌上劲。稍上劲后加入猪油,继续搅拌,直至鱼泥有劲有弹性。锅中盛凉水,不点火。将鱼泥用手挤成鱼圆后用勺子刮入水中。挤鱼圆的手势是左手大拇指从弯曲的食指表面划过,将鱼圆从食指与手掌围成的圆洞中挤出。鱼圆都挤完后点火开煮,水快煮沸时转小火,在煮沸之前关火。食用时,可以蒸熟加热,然后蘸上醋食用,也可以下在火锅里吃。

荆 州 甲 鱼

图/楚天交通广播

荆州甲鱼是荆州传统名菜,取洞庭湖的野生龟为主料,精心烹制而成。荆州龟这道菜源远流长,战国末年,《楚辞·大招》中开列的宴席单,列有较多的水鲜菜式,其中尤以荆沙龟最具风味。

图/湖北日报

图/江汉风

荆州甲鱼咸鲜浓醇、滑嫩爽口,野生鳖肉中,含有多种特殊长寿因子和活性免疫物质,可增强人体免疫力,被人们称为大补元气的滋补营养佳品。荆州甲鱼多以红烧为主,食用时放入火锅中,加千张等配料,边吃边煮,人间美味。

荆州甲鱼做法:

先将甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块,千张切丝入沸水煮半分钟后放入火锅中打底。将甲鱼入沸水中也煮1 分钟,捞出后入六成热的油中过油2分钟备用。砂锅中放入猪油烧至六成热,下入姜片、红油酱、豆瓣酱,大火炒出香味,再下入甲鱼烹入料酒,加入清汤、黑胡椒粉等调料,大火烧开后用小火煨15 分钟,放入味精、白糖起锅,然后投入火锅,带火上桌,边吃边煮。

恩 施 腊 猪 蹄

图/余勤 摄

恩施土家族,奇山逶迤,风情万物。就在这灵秀之地,有一道闻名在外的美食——腊猪蹄。每年农历十一月,在冬至前后,恩施乡村各地开始杀年猪,杀了年猪留下猪蹄,先用盐巴腌制一至两天,然后吊在厨房或者烤火房的房梁上,做饭、烤火时,通过烟火自然熏制。

大约经过一个月的时间后,猪蹄肉变得紧实、干爽,腊猪蹄就熏好了。经过风干腌制的腊蹄子,浸染了盐巴和时光的味道,色泽油亮,香气醇厚悠长。腊猪蹄可以搭配多种食材烹制,但主要还是做成火锅,当地人叫“煨个锅儿”。冬季到鄂西旅游时,来一锅腊猪蹄,美味又温暖,令人流连难忘。

腊猪蹄火锅做法:

先把猪蹄子放在水里浸泡一段时间,刮掉外面的黑壳,用水洗干净,这时猪蹄子色泽变得金黄。把猪蹄子剁成小块入锅,用文火慢慢炖,可以根据不同的口味放入各种调料,但生姜、大蒜是不可少的。清炖猪蹄,最多放一点姜片即可。也可以在汤里放入各类蔬菜,如白菜叶子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐等。

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