霜叶红于二月花，青团碧于清明柳。青团是我国南方地区清明时节的传统食品，在各地有不同的雅号，比如上海、宁波一带叫青团，苏杭地区叫青团子，南京叫春团或清明团，浙江温州唤作清明饼，浙江绍兴称作青麻糍，浙江衢州、江西上饶等地称为清明粿，贵州一带称其为清明粑，广府、客家人则把青团叫作艾糍或艾粄……

每当春回大地、临近清明时，南方地区的人们便摘来新长的浆麦草、艾草或鼠麴草等，捣汁加入糯米粉做皮，依不同地域、不同口味，加入不同的馅，做成形状大同小异的令人垂涎欲滴的青团。一口下去，牙齿染绿，这就是春天的颜色。

近年来，随着众多网红青团的横空出世，这道传统的南方小吃早已变成了刷爆朋友圈的全国知名美食。无论对排长队的痴情观光客还是资深青团迷来说，尝一口饱满软韧的青团，哪管它甜口咸口，都只是为了尝一口春天，圆一个执念。

清明粿 春天赐予的礼物

青团虽有“清明团子”“清明粿”之名，但最初的时候，清明只是二十四节气中的一个普通节气，与青团并无瓜葛。与青团有关系的，是一个叫作寒食节的节日。

寒食节大约在清明前一两日，古时每年此时，都会有一个隆重的“改火”仪式，简单来讲，即在寒食节前，将“旧火”熄灭，清明时再点燃“新火”，新旧交替之间，有几天不能生火，只能吃冷食，青团就这样出现了。同时，江南一带还有用青团祭祀的风俗。清朝文人徐达源在《吴门竹枝词》中写道：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。明清时期，由于“清明”与“聪明”谐音，抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”在当时成为民间一种风俗。后来青团逐渐化身为春季的使者，成为期间限定的美食。

清代美食家袁枚在《随园食单》中写青团的做法：捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。短短13个字，充满了老饕只品风味、不问做法的傲慢。青团的制作虽然家常，但和所有的传统糕点一样，时间和人工成本高，人人都可以做出来，但不保证能做得好吃。

青团的青，来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁，这个“绿色植物”范围非常宽泛：浆麦草、艾草或鼠麴草等，无论是哪一株植物，它们的最好归宿就是化作浆水，做成青团。

新鲜的青汁与水磨糯米粉搅匀拌和，抟成半个拳头大的圆团，往里面包入各种甜咸馅料，上蒸笼蒸熟。出笼时薄薄刷上一层熟菜油或芝麻油，青团顿时从草绿色橡皮泥变成圆润饱满的翠绿碧玉，色泽鲜亮，油光闪闪惹人爱。趁热入口，春天的味道溢满口腔：表皮糯韧绵软，馅料馥郁浓厚，两者在齿颊之间交融互补，口感丰富之余也不会油腻。

草长莺飞，暗香疏影。青团似乎只是为春天而生，清明一过便难觅踪迹。若是一个不小心耽误了品尝青团的时机，春天仿佛就白过了。

江南忆 最忆是青团

实际上，青团真正被叫作“青团”，基本是在上海和浙江宁波一带；位于这两地之间的杭州，则称之为清明团子；再往南到绍兴，当地人对于青团似乎格外喜爱，也给它起了更多的名字：青青裹、青圆子、青麻糍等；靠海的台州，送给青团的是一个独有的名字——青餣；台州西南部，善做生意的温州人，大概是对金银饼情有独钟，青团于是化身“清明饼”；而在江苏宜兴、江西上饶、浙江衢州等地区，青团则分别叫青团子、清明粿等。

精致的江南人，为何要给青团起这么多名字？也许，答案就藏在不同地域青团的做法里。

在浙江，各地区的青团，有很强的地域特性：温州人蒸青团，会在下面垫柚子叶；台州人做青团，会留一个小尾巴；到了浙西，由于饮食风俗与浙东大不同，衢州人做青团，会包咸菜、豆腐干、笋丁甚至辣椒。此外，很多地区还喜欢将青团做成饺子状，谓之“清明饺”或“艾饺”，让人耳目一新……

在安徽，当地人管青团叫艾香果，藏着笋、雪菜、五城茶干、腊肉的艾香果尤其惊艳，好像要把所有春天的美好都包在里面。笋和腊肉原本就是春天最鲜美的享受，再加上艾叶和糯米粉的加持，那感觉别提多舒服了。咬一口，皖南春日里遍地开放的油菜花，好像就在眼前摇晃。

对于江南人而言，不管青团用什么食材做成什么样子，都是带着满满的家乡味道的。青团之于清明，就好比北方人饺子之于春节，无法让人割舍。

岭南行 不变的是青团的魂

想要在岭南美食界博得一席之地，并不是一件容易的事。于是，青团到了岭南，便改头换面、隐姓埋名，化身为“艾粑”和“艾粄”。

艾粑是广西版的青团。每年清明前后，山间田头艾草茂盛，采回家放入锅中加碱煮得青黝黝的，捞出后在凉水中泡12个小时，去其苦味。浸泡过后，挤去水分剁碎，放入锅中炒一炒提香，再加入糯米粉、白糖和成面团，包入芝麻或花生馅后揉制成圆球形再略微压扁，放在柚子叶、芭蕉叶上蒸熟即可食用。

煮艾草是制作艾粑的一个关键步骤，煮的时间不能长也不能短，长则太过，短则不够，煮到艾草用手轻轻一捏就能断掉才算合格。而且，煮的过程中，一定不能盖锅盖，否则艾草会发黄，做出来的可能是“黄绿团”而不是青团了。

艾粄是广东版的青团。粄，是客家话里对各类糯米、黏米糕点的通称。客家人原是古时的中原人，他们较好地保留了古老的习俗，在清明节前后，会做多种粄，谓之“清明粄”，艾粄只是最常见的一种清明粄。艾粄之外，还有用鼠麴草做的田艾粄、苎麻叶子制作的苎叶粄。客家人做粄，一般会将其压为扁形，口味以甜为主。

由于客家人分布较广，两广之外，福建、江西等地亦多有居者。千百年来，不同区域的客家人形成了不同的文化习俗，体现在“青团”上，便是不同的称呼：粤东及我国台湾地区，称为艾粄；而闽南和潮汕地区，称为艾粿；至于粤北及江西地区的客家人，则干脆称之为艾米果。不同的称呼之下，口味和做法也产生了差异，甜的、咸的；蒸的、炸的……各具特色。值得一提的是，青团在福建福州，还有菠萝粿、棉菜馍糍之名。

所幸，万变不离其宗，青团始终与春天、清明联系在一起，也为吃货们保留了一份古老的美味。

过五溪 青团有了升级版

到了我国西南地区，青团就变得有点“狠起来连自己都怕”了。

比如，四川成都人充分发挥想象力，将糯米粉换成面粉，裹上艾草，做成艾蒿馍馍，还要用竹签穿起来炸着吃。喜欢吃辣的，可以往上面撒辣椒面——当纵横中国南方千百年的青团，遇到爱吃面、爱吃串串的成都人，电光火石的较量里，是8个稳稳的大字：棋逢对手、将遇良才。

四川的邻居贵州也吃青团，当地人叫作清明粑。

贵州清明粑，并非以清明节气、节日而名，而是以其制作原料清明菜而名。清明菜，实际上是鼠麴草的嫩叶，采回来与糯米粉混在一起，包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料，蒸熟后即可食用。也有在锅中放少许猪油，微火煎至两面微黄食用的，香脆清甜，非常可口。起初清明粑有做成月牙形的，现在形式多种多样，馅料也变得纷芜繁杂。

这种由清明菜制作的清明粑并不为贵州所独有，湖南西部地区因为与贵州接壤，在古代时曾与黔东南同属于五溪地区，故而也有贵州同款清明粿。幸亏诗仙李白痴心美酒而非美食，否则当年“闻道龙标过五溪”，一定会让王昌龄快递几个清明粿尝尝。

变网红 青团玩出新花样

在青团千奇百怪的馅料里，以豆沙馅最为传统，彻底煮透红豆，磨烂成糊状，加猪油红糖翻炒两三个小时，时长不够浮油腻口，过火则会焦苦。

完美的豆沙馅，细腻顺滑之余，还不能被糖猪油抢去风头，要保留红豆本身的清香。

百果馅则以用糖腌了40天以上的猪板油为灵魂，与西瓜子、松子、核桃、大红枣、绵白糖同拌，甜美中带点崎岖的颗粒感，和绵软清淡的表皮形成鲜明对比，也是经典搭配之一。

咸味则首推马兰头口味，从凉拌野菜中汲取灵感，将初春鲜嫩多汁马兰头、甘香的香干和清脆的松子切碎拌匀，加麻油增添风味。因为香干马兰头本身也是冷食，和青团本身的清冷属性更加搭配，只咬一口，即可收获满腔春意。

时下流行创新融合，每年青团时节，糕点店家绞尽脑汁的表演也拉开帷幕。比如2016年推出的蛋黄肉松青团一鸣惊人，一时风头无二，成为当年名副其实的“网红”。近年来，一些老字号还陆续推出鸡丝培根、奶香紫薯肉松、草莓酸奶、奶黄椰蓉等馅料的青团，甚至将腌笃鲜也塞进了青团圆滚滚的肚子里，受到消费者的好评。

今年即使情况特殊，也不能阻挡一些老字号的“青团创新步伐”，比如有的商家推出黄油腰果青团等，为这个别样的春天增色添味。

其实，无论是传统馅料也好，网红味道也罢，青团承载的都是对家乡味道的思念，也是四季变化在生活中的映射。在五彩缤纷的春天，没有什么比餐桌上的青团更能令人感受盎然的春意。

（王宁 整理）