年节美食八宝鸭里,不仅宝贝多,故事也多

文汇报

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2020-01-29 14:40:40

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作为上海名菜,八宝鸭是过年期间不少上海人饭桌必点的一道,以上海城隍庙老板店烹制最佳,深受食客欢迎。吃过八宝鸭的人不少,但关于它的故事你知道吗?

据说在上世纪30年代,有一位老顾客建议城隍庙老板店经营此类菜肴。当时店里的厨师不知此菜的制法,便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制,用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料,上笼蒸熟。做成后香味四溢,鸡肉细嫩味鲜,很受顾客喜爱,不久便闻名全市。后来他们将八宝鸡改为八宝鸭,因鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,容易蒸酥。从那时起直到今天,八宝鸭比八宝鸡更为著名。

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其实糯米八宝鸭在乾隆时已是宫廷名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝。”

如今的八宝鸭,不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料,还一改拆骨的传统操作法,用背骨鸭开背,填入配料,扣在大碗内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样制作的成品,不但鲜香味特别浓郁,而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩,风格别具。

编辑:王筱丽

责任编辑:范昕

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